油脂在烹飪中的重要性，無須置疑，不同品種的油脂，具有各不相反的性質與特點，熟知油脂的“性情”，在烹飪中正確選擇和運用油脂，能令菜肴愈加美味、養分和保健，也能防止無效成份的毀壞及無害物質的發生，使我們的烹飪愈加契合古代迷信安康飲食理念。

每一位在廚房任務多年的廚師冤家，都會有一些本人的用油心得。上面，一些廚友就在此，跟大家分享他們的用油訣竅，大家看看，能否對你有協助。

煉制羊油要添加香菜籽的比例

分享人：汪傳智

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羊油煉制需求新穎的羊的脂肪，用水沖洗潔凈，在煉制時留意其香料的運用。

我們在煉制的時分加的香料，次要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（干）、香葉、香菜籽、蔥姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。

由于羊油的腥膻味是比擬重的，雖然各種香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最分明，所以它的比例必然要添加。而其它各香料的用量簡直為1︰1，所以香菜籽與其它香料的比例控制在1︰2就可以了。

紅油煉制三小訣竅

分享人：汪傳智

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紅油也是簡直每個酒店都會用到的復合油脂，大家都會煉，但是真正能煉制好的并不多。我依據多年的任務經歷，總結出三條煉制紅油的小訣竅：

1、將干辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開水沖一下，先將泡好的干辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水沖好的辣椒粉倒入鍋中，再將香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香葉、香菜籽）放入，在油溫三到四成熱時將蔥姜蒜放入，同時參加圓蔥、香芹和胡蘿卜提香。在熬制的進程中要包管火必然不克不及太大。

2、有些廚師冤家在熬制紅油的時分參加豆瓣醬，其實這種做法會改動紅油的滋味，使紅油變咸，不利于其他廚師在運用時對其咸淡水平的掌握。而用辦法1煉制的紅油具有香料的香味，沒有其它的滋味，有利于廚師冤家的運用。

3、宴會廚房中在煉制紅油時普通運用大桶，煉制的量比擬大，所以在煉制的時分，參加香料同時還參加了紫草，使得紅油的顏色比擬美觀。這種辦法不建議運用，但是在紅油較大運用量的時分可以嘗試一下。

黃油可以為煉制雞油增香

分享人：徐鵬

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雞油也有必然的腥膻味，而黃油是最無效袪除這種腥味的添加劑，在煉制雞油時參加必然量的黃油，效果奇好。

詳細做法：凈鍋上火，倒入100毫升花生油，放入蔥姜煸香，參加新穎的雞油，用小火漸漸熬制。在熬制的進程中參加一小塊黃油，化開后調勻即可起到增香的作用。

植物油用前要熬熟

分享人：徐鵬

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植物油在普通常溫下均呈液體形態，且帶有植物的氣息，有的甚至加熱會發生泡沫，故運用前必需先將油熬熟，以加重其不良的氣息。

在各種植物油中，以花生油及芝麻油質量最佳，運用較多。植物油多用于炸制品，質量與葷油差別不大，只是顏色與香味稍次。

橄欖油有保色作用

分享人：梁少華

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用醬料的目的，是調出食物的滋味，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂，它可以維護新穎醬料的色澤。

在烹食前，先用橄欖油腌過，可增添食物的細致感，還可襯托其它香料，豐厚口感。

橄欖油烹菜有調和作用

分享人：梁少華

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特級初榨橄欖油直接運用時，會使菜肴的特點發揚到極至，你可以像用鹽那樣來用橄欖油，由于特級初榨橄欖油會使菜肴口感更豐厚、味道更美好。

你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜肴里，用來均衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

它還能使食物中的各種調料吃起來更調和，假如在放了調味品的菜肴里加一些橄欖油，你會發現滋味更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香, 更滑, 滋味更醇厚。

橄欖油PK色拉油

分享人：計世虎

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在國外，橄欖油的用量好像中國色拉油的用量，這兩種油脂究竟有什么不同呢？

假如拿普通色拉油和橄欖油比擬，色拉油呈通明黃色，聞起來有分明的油脂味，入鍋后有少許青煙；而橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的幽香味，入鍋后一種蔬果香味貫串炒菜的全進程，它不會毀壞蔬菜的顏色，也沒有任何清淡感。

但是，橄欖油因其價錢昂貴，從而不被普遍運用，只用于高檔原資料等一些菜品的烹飪制造，如：鵝肝、西冷牛肉和牛排等制造運用。

花生油放鹽炒30秒，可去黃曲霉

分享人：計世虎

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用花生油炒菜，在油加熱后，先放鹽，在油中爆約30秒，可除去花生油中能夠存在的黃曲霉素。

橄欖油煮飯，粒粒豐滿

分享人：沈尚民

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很多廚師苦于米飯煮不出粒粒豐滿的效果。其實，煮飯時倒入一匙橄欖油，可使米飯更香，且粒粒豐滿。

植物油可以避免稀飯起沫

分享人：李春林

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煮稀飯時，往鍋里滴幾滴花生油（其它植物油也可以），并改用文火，稀飯就不會有沫子外溢了。