民以食為天，餐飲店以菜為基。菜質量量是企業運營的依賴，生意的興隆，菜品的設計與創新是重點。菜品創新，不斷是餐飲人最關懷的話題之一。菜品出不出彩，主人說了算，所以菜品的創新就是尋覓賣點，尋覓賣點的關鍵是信息搜集和掌握消費意向，吸引并且滿足消費者購置愿望，擴展市場占有率。但是創新也有成功和失敗，那么該如何掌握菜品創新的成敗呢？
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首先，產品研發是每一個餐飲品牌都必需注重且不成連續的，其目的有三：
一是可以安慰消費，提升營業額；
二是可以加強客戶粘度，留住老客戶，獲取新客戶；
三是可以引領市場，強化品牌優勢。
可以毫不夸大地說，產品研發的質量和才能就是餐廳的將來和生命。
#01
菜品研發“四大死穴”
很多餐廳研發菜品，但是研而不新，達不到預期的效果，或許說研發的產品與餐廳主流客戶不婚配，偏離運營軌道，甚至會因而而招致客戶流失，進而業績下滑。
那么，菜品研發都有哪四個死穴呢？
1.標的目的不明白,為了研發而研發
設計菜品，需求針抵消費者的飲食習氣來設計。食客關注的熱點話題、社會的熱點等，依據這些食客關懷的話題停止菜品的創新，可以無效地抓住食客的眼球，從而讓食客買單。一味為了研發而研發，最終往往得失相當。
2.研發鼓勵不完善，沒有動力完成義務，有研不發
研發需求有投入。比方每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金，專門用來研發創新菜，并且每年還會舉行廚師創新菜大賽、根底技藝廚師大賽。以此來鼓勵研發團隊。
3.損耗太大，形成本錢上升
菜品研發要注重食材的本錢。設計菜品時，食材的選擇很關鍵。有的食材雖然珍貴，但是價錢昂貴，即便研收回來菜品定價也不低，銷量會是大成績。
所以我們要從食材的本錢思索，做到物美價廉，最好用普通食材停止創新。
4.研發產品與品牌不契合
餐廳在研發菜品之前，必然要對所研發的菜品做一個定位，而這個定位，要契合餐廳的需求。
比方一個經濟型家常菜館，卻設計了一個海鮮菜品，先不說食材的本錢，只是看食客的群體就曉得不是目的受眾，研發的菜品再好，賣不出去，也算失敗了。
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如何才干做到無效研發呢？
那就必需要有完善的研發機制造為保證。
餐廳創新保證質量和創新價值，70%取決于研發機制，因而，我們就以研發機制為切入點來打破創新困局。
第一步：成立研發小組
研發委員會是產品研發的組織者，也是研發標的目的的把控者，在研發機制中有相對的主導位置。
研發組分：
（1）行政組：擔任研發組織和全體籌劃；
（2）技師組：擔任詳細的研發操作，由外部技師、外聘技師組成；
（3）顧問組：提出建議或許參與討論；
（4）督導組：根據研發目的擔任研發進程的監視。
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研發組的功用次要有以下幾點：
第一，制定研發方案。每個周期調研市場需求，即依據主流客戶群體需求來研發，這樣才干保證研發的時效性和無效性。研發方案是品牌推行的一局部，也是菜品創新的關鍵。
第二，確定研發標的目的。每一個研發周期都要設定研發主題，或許說針對市場需求精準研發。研發標的目的靠研發師掌握不片面，風險系數比擬大，有能夠會給餐廳形成損失，直接損傷顧客。
第三，如何確定研發標的目的呢？經過研發小組從市場角度、品牌角度、客戶角度以及時節和競爭對手等方面來綜合參考，最終確定研發標的目的。這是產品研發成敗的第一個先決條件，標的目的對了，舉動才有價值。如根據品牌定位和主流客戶對產品的需求，停止售價設限、味型設限、菜品出現作風設限，根據令周期停止相應的主題研發。還要思索的是，競爭對手來停止研發定向。
第四，組織研發。每一次研發創新，責任感和典禮感是很重要的要素之一，如何讓研發廚師有熱情、有動力，可以無效地停止研發？這就靠研發組的組織才能。組織研發，包羅研發鼓勵、研發規則、研發進程監控和研發后果的鑒定。
#02
新菜品研發七大準繩
1.老菜重做
人都有復古情結，那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜，幾年不見，恐怕大家都會不盲目地思念起已經的滋味。酒店無妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的滋味，使老菜重新煥發青春。
2.素菜葷做
如今，人們安康飲食不雅念逐步加強，加之瘦身男女比例日益增多，因而以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“盛行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜比擬還是有很大間隔，所以素菜葷做將會成為一種趨向。
“素菜葷做”是指以素菜為次要原料，在烹飪進程中添加必然的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時卻是將其放在肉湯里漸漸煨制而成，味道鮮美卻不清淡。
3.粗菜細做
粗菜之“粗”，是指那些普通或許廉價的原資料。粗菜細做就是將這些普通家常原料經過選料，去粗取精，并運用適當的刀工和烹飪辦法將普通的原料精品化。
比方炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制造前將每根芹菜都做抽絲處置，口感自然完全不同。
菜品價錢決議了不同消費程度的人群。高檔原料烹制出的菜品價錢昂貴，普通人群吃不起，“粗菜細做”不單在經濟上契合了中層消費者的要求，在感官上和心思上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜細做的秘訣之一，是將粗菜面目一新，丑化外形，使之看起來愈加精致，從而加倍惹起人們的食欲。二是改動傳統烹飪辦法，結合多種烹飪辦法添加內在口味，再加上引進新工藝、新用具來丑化口味和外型，從而提升菜肴的層次。
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4.細菜精做
細菜加以精做，往往會成為餐桌上的一絕。比方川菜中的 “極品菜”——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。
細菜精做就是要將復雜的細菜做得不復雜，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，制成共同的豆芽菜。唯有在原料后期和前期處置中都以此思緒去研討創新，才干真正將細菜做精。
5.精菜妙做
將店里較好的菜品經過巧妙的搭配組合，營建出不同的風格，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳獲得打破性市場效果的關鍵。
比方已經驚動一時的 “桑拿蝦”，巧妙地運用燒燙了的卵石現場制造白焯基尾蝦，頗具欣賞性，不只給食客增添了美食之外的樂趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦，本錢雖低而售價卻不低，在餐廳銷路相當好。
6.高檔菜復雜做
所謂高檔菜，是指那些價錢昂揚的烹飪原料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜復雜做，粗菜要細做”，因而高檔菜要盡量堅持原形、原汁、原味，一上桌就讓主人清楚這是知名的高檔原料，以表現宴席的高層次。
高檔菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話說：“紅花配綠葉”，一道出色的高檔菜不只要有好的滋味、色澤、盛器，還要有美麗的盤飾相烘托。一來不需求做的太復雜，二來也不會因其他調味太多而掩蓋其本性和本味。
7.“四化”準繩
家常菜精密化，就是讓喜歡吃家常菜的食客可以體驗到精密料理，從家常菜中吃出層次；
交融菜口味化，就是交融菜要既中看又中用，好吃也要有好滋味；
高檔菜平民化，就是看法到有些高檔菜品虛有其表的缺陷，將它們改進成價錢不高，更容易被老百姓承受的 菜品。
特征菜規范化，即在堅持本人研發的特征菜的特殊品嘗時，還要包管菜品的加工要規范化。
#03
菜品創新“九大”打破口
菜品創新可以從以下幾方面去完成：
1.菜品原料的創新
隨著變革開放的步伐。烹飪原料不時從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不時深化變革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統不雅念，以突出原料創新菜。
2.顏色創新
烹調中菜肴的顏色是由固有色、光源色、環境色共同作用的后果，在顏色的搭配上，要依據原料的固有顏色用異色搭配法和一席菜中的花樣搭配法，使菜肴五顏六色、五光十色、調和順眼。
3.口味形狀的創新
五味諧和百味香，五味調合百味鮮，菜肴的味型品種很多，第一種是應用原料自身的滋味，第二種是采用多種原料復合的滋味，第三種是應用中中餐各種復合調味品改動原料的味道，復分解美味菜肴、菜肴的形狀大局部是由刀工、刀法、的品種去完成的，但更次要的是靠配菜去完善，靠塑造去丑化，使菜肴形狀逼真，美不雅小氣，使就餐者心曠神怡，食欲大增。
4.烹飪技法創新
烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區別，菜肴的色、香、味、形、質、養次要靠烹調技法來完成，一字之差其口味各異。比方川菜的烹調技藝也存在一些不迷信的順序和制法，必需在創新進程中加以處理。烹調技藝要按菜質量量和制造順序去烹制，防止制造進程中的養分流失，要逐漸向規范化、工業化、古代化標的目的開展。做為一名好廚師，就要研討新技藝，發明新菜肴。
5.中中餐結合創新
中中餐各具特征，北國之味，南國之風，異國奇特，將中中餐結合起來，具有本鄉之主味，異國之別味，令人沉醉。
6.發掘古菜絕技
日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因而更要發掘古式菜品。
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7.器皿創新
俗話說“人是樁樁，全靠衣裳，包裝更風景”，菜肴也是一樣，離不開器皿。菜肴千姿百態，而器皿也應隨著菜肴變化，器皿顏色與菜肴顏色之間有著諧和與比照的補色關系，器皿的外形、斑紋應與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。
總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術美和欣賞美；器皿的質地要與菜肴的價錢相吻合。菜肴貴在色、味、形，而器的價值在于它是精巧的工藝品，兩者結合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳肴珍饌的特征。
8.菜單創新
菜單方式多種多樣，其格式八門五花。目前最適用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使主人心明眼亮，明明白白消費，實真實在享用。
9.自創創新
從歷史文明、競爭對手、養分安康等方面自創創新著手，停止規范的研制開發。不時新陳代謝。
結 語
菜品創新才能是餐廳生命力的重要表現，其辦法與戰略雖也多種多樣，如傳統菜點古代化，古代菜點古典化，官方菜點餐館化，餐館菜點群眾化，群眾菜點規范化，家常菜點藝術化，外地菜點本地化，本店菜點標準化，本國菜點中國化，中國菜點迷信化。
但是創新并非自覺的創新，最終需求結合餐廳的實踐以及目的食客的逼真需求來做。
