“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調辦法，其特點是堅持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大水平上保管菜的各種養分素。
蒸菜的口味鮮香，嫩爛清新，形美色艷，并且原汁損失較少，又不混味和散亂，因此蒸菜適用面廣，種類多。
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蒸汽在烹飪中的作用
蒸汽是經過100℃沸水發生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種辦法。
用蒸汽傳熱時，蒸汽是依托汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最高溫度是100℃。
蒸汽傳熱的速度：
比沸水快，而經過水蒸汽傳熱，可較好的堅持原料的外形、養分和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美不雅。
疾速蒸弛緩慢蒸：
蒸汽傳熱作用可分為大火疾速蒸和小火沸水遲緩蒸。
對蒸汽的運用把控
蒸籠內溫度的上下，次要依托火力的大小與氣壓的上下，所以蒸籠必需蓋緊不漏氣，來添加籠內的氣壓和避免熱的蒸汽逸出，并避免冷的空氣流進。
蒸菜要依據烹調要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，工夫為15分鐘擺布。
對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長工夫蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。
原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應采用中火、小火冉冉蒸。
蒸熟或回熱的菜肴：
以大火疾速蒸為宜。
鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：
必需用大火低溫疾速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤艷麗，口感脆嫩，富有彈性。
蒸發干貨：
火候不克不及大，使用小火沸水遲緩蒸，工夫長短要依據食材的實踐狀況來靈敏掌握。
細加工的花樣菜：
都應該用巨大火沸水遲緩蒸，這樣才干堅持蒸好的菜肴外形完好美不雅，不會變形。
蒸的花式
蒸的花樣種類有很多，次要如下：
1.粉蒸
行將原料調好味后，拌上米粉蒸制。
2.扣蒸
將原料拼成各種花案圖形，放在特制的器皿中蒸熟。
3.包蒸
用菜葉、荷葉包上調味后的原料蒸制，有的里面再用玻璃紙包好才上籠。
4.清蒸
又有中央稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。
5.釀蒸
即原料外表涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種外形與顏色，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸制。蒸熟后仍堅持原有的顏色、滋味。
6.外型蒸
行將原料加工成茸后，拌入調味料和凝結物質，如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形狀，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟后成為固體外型。
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做蒸菜的關鍵
1.蒸的用具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，外形可大可小，層次可多可少，應依據原料多少來調理。
2.蒸菜時，必需留意分層擺放，湯水少的菜放在下面，湯水多的菜放鄙人面；淡色菜放在下面，深色菜放鄙人面；不易熟的菜放在下面，易熟的菜放鄙人面。
3.原料要新穎，由于蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水中，調味品也不易浸透到原料中，故而最大限制的堅持了原汁原味。因而必需選用新穎原料，不然口味會受影響。
4.調味方面，分為根底味和補充味。根底味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的工夫要長，且不克不及用辛辣味重的調味品，不然會按捺原料自身的鮮味；補味是蒸熟后參加芡汁，芡計要咸談適合，不成太濃。
5.留意掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以堅持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6.要依據原料耐氣的水平，辨別采用急氣蓋蒸（即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開）、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸（在冷水上逐步加熱，至氣急后蒸成）等辦法。
運用蒸汽的小技巧
廚藝烹飪總有一些小技巧，運用蒸汽也不例外。
1.蒸魚或蒸肉時，應待蒸鍋的水開了當前再上屜，這樣能使魚或肉的內部忽然遇到低溫蒸汽而立刻膨脹，讓外部鮮汁不過流，熟后滋味鮮美，有光澤。
2.蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，并用中小火蒸，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。
3.蒸飯使用開水，既可延長工夫，又可增加養分損失，由于維生素Ｂ1的損失水平與蒸飯工夫成反比。
4.蒸饅頭要用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭平均受熱，并能補償面團發酵不佳的缺陷，使蒸出的饅頭堅實可口。
5.先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮或放進蒸箱里蒸，蛋殼便不易決裂且容易剝皮。
6.采用粉蒸法時，原料質老的可用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。
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詳解粉蒸
蒸制的方式有很多，除了以上引見的幾種花樣種類之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調辦法命名的炸蒸等。每一種蒸法，都有其獨到之處和操作技巧。
明天，我們次要說說粉蒸。
粉蒸，是把經過刀工處置好的原料放在小盆內，參加調料腌漬入味后，再參加五香米粉拌勻，然后裝在盤（碗） 中，上籠蒸至成熟。因調味時需求參加五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。
01
原料的選擇
用于制造粉蒸菜的原料十分普遍，既有植物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白蘿卜、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。
為了制造出高質量的粉蒸菜，因而選料要考究。
1.比方制造粉蒸肉所用的豬五花肉，應選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，不然食之膩口。
2.粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質平均的小羊腿局部。
3.粉蒸牛肉應選用筋少質嫩的瘦肉。
4.粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。
5.粉蒸排骨需選用仔排骨，并且要用兩頭的肋骨。
此外，以植物性原料作為主料時，應該加一些植物性的原料做配料，以到達養分平均、清口解膩、增添風味的目的。
普通來說，豬肉合適配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿卜，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可依據時節的變化和顧客的口味要求去靈敏運用。
02
常用調味品
制造粉蒸菜常用的調味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、腐乳、香辣醬等。
五香米粉關于制造粉蒸菜肴必不成少，既可以買現成的，也可便宜。其配方有很多，普通是取100克大米和大批的八角、丁香、砂仁等香料，放在潔凈的炒鍋內，用小火焙黃出香，然后倒在案板上搟成粗米粉即成。
03
原料初步熟處置
帶皮豬五花肉是制造粉蒸菜肴的常用原料，普通要經過初步熟處置這一進程。
其辦法是：把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗潔凈，切成7～8厘米見方的大塊，再投入加有蔥結、姜片和料酒的清水鍋里，燒沸后撇凈浮沫，然后用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。
留意：五花肉不成煮得過熟或過生，不然會影響成菜質量，以用筷子從肉皮處向下拔出，可以悄悄插透為宜。
04
刀工處置
制造粉蒸菜肴時，原料刀工處置后的外形多是片、段、塊、條、丁等。
1.制造粉蒸肉的五花肉片，以切生長約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜。
2.制造粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4厘米長。
3.粉蒸鱔段需切成5厘米長的段。
4.粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊。
5.粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。
原料刀工處置后的外形還要與裝盤的方式、火候的大小結合起來靈敏運用，總的準繩是——外形平均、大小適合，以包管受熱平均，成熟分歧。
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05
局部原料出水處置
為了包管粉蒸菜肴滋味可口、色澤鮮亮，經過刀工處置后的原料，有的需停止出水處置，比方兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。
在這些原料傍邊：
1.像兔肉等異味大、血污多、質地老的原料，應該與冷水一同入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸后再煮約5分鐘，撈出來用清水洗凈污沫即可。
2.而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料，則應下入沸水鍋中略汆，即迅速撈入冷水盆中，洗去外表黏液。
3.至于平菇、香菇等菌類原料，也應沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。
06
調味
為使粉蒸菜肴香味誘人，必然要精心調味，辦法是：將改刀的原料放在小盆內，順次參加蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味，或許是放在調好味的湯汁中燒透入味。
在此咸鮮味的根底上，還可參加甜面醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等，調制成不同風味的粉蒸菜肴。
調味時，應掌握以下幾點：
1.各種原料必然要瀝凈水分，不然會影響滋味。
2.因粉蒸菜肴為加熱前一次性調味，各種原料的投放量必然要掌握好，特別是在將鹽和咸味醬料 （如豆瓣醬） 一同參加時，應先加咸味醬料調好顏色，再加鹽補充咸味。
3.所用甜面醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調料，應事前用熱油炒香出色，再參加原料拌勻。
4.腌制的工夫應依據原料老嫩、外形大小去靈敏掌握。
比方牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小時即可；牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時；排骨、雞塊則需求1.5小時擺布；茼蒿、榆錢、白蘿卜絲、豆角等小型素菜原料，腌幾分鐘即可。
07
拌入米粉
取過量米粉參加曾經腌好味的原料里，悄悄拌和平均即可。
操作時應留意以下幾點：
1.不論成菜是什么風味，米粉只能在原料曾經腌漬入味后、入籠蒸制前拌入。
2.米粉不要放得過多，不然會粘結成坨，形成成菜后不堅實，并且吃起來膩口。
3.參加米粉拌勻后，可依據其干濕的水平去添加過量的鮮湯和熟油，以免蒸出來的成品干癟、無滋養軟糯的口感。
別的，針對某些自身不含油脂的植物原料 （如豬肺等），在拌粉料時必然要加足油脂，這樣蒸出來的成品才油潤。
08
裝盤
原料拌味并粘勻米粉后，裝盤和外型的方式有多種選擇。
1.可直接將原料放在盤內外型后蒸制。
2.可裝入公用的小竹籠內蒸制 （如粉蒸牛柳串）。
3.還可以將原料劃一地碼放在碗內，經蒸制后翻扣于盤中成菜（如粉蒸肉）。
前兩種辦法普通不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一同上桌，這樣不會毀壞菜品的外型。
需求留意的是：原料在盤里不要堆得太厚，以防蒸不透。
09
入籠蒸制
將裝有粉蒸原料的盛器置于蒸籠內，用旺火蒸制，蒸制工夫要依據原料體積的大小和成菜的口感去靈敏掌握。
由于粉蒸菜肴大局部運用的是生料，并且表面又有米粉包裹，傳熱較慢，所以需用旺火猛蒸，并且半途不克不及放氣。
同時，蒸制的工夫必然要掌握好，普通準繩是：
1.體積大、要求口感酥爛的，如排骨等需蒸約 1.5 小時。
2.體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需蒸20～30分鐘。
3.蘿卜絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。
10
補充調味
粉蒸菜肴蒸好后，應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上大批燒熱的香油或食用油激香，以添加香味和誘人的色澤。
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