叫花雞、麻辣兔頭、口水雞、冷鍋魚頭......都是川菜經(jīng)典中的經(jīng)典，特別是麻辣兔頭，是一款超級上癮的食品，那鮮香麻辣的滋味讓人越吃越過癮。但是很多人在制造這道菜時，發(fā)現(xiàn)成品不是很入味，從而百思不得其解，那么明天，就請白少立徒弟跟大家解說一下，麻辣兔頭祛腥入味的幾個秘訣。
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麻辣兔頭制造三問
Q：兔頭需求浸泡多久才干到達(dá)充沛祛腥的目的？
A：兔頭入菜前的浸泡沖洗進(jìn)程很關(guān)鍵，并且浸泡的工夫要足夠長，不然成菜的腥味很重。浸泡兔頭普通在6小時擺布才干到達(dá)目的，留意在沖泡時還要不時地攪動，減速血污物析出，別的也要將兔頭整理好，這樣成品賣相才美不雅。
Q：如何防止兔頭肉質(zhì)發(fā)硬？A：做好的兔頭成品該當(dāng)是完全入味，面頰肉細(xì)嫩豐滿，地獄韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜的，兔頭肉嫩不硬的關(guān)鍵是焯水時必然要涼水下鍋，這樣肉質(zhì)間的組織處于疏松形態(tài)，隨著溫度降低則會將表面的污物和清淡析出，若開水下鍋肉質(zhì)組織開端就繃緊，不利于血污析出，且會使肉質(zhì)發(fā)硬。
Q：為什么兔頭不容易進(jìn)味道？A：兔頭鹵制好后不要急于撈出，正確的辦法是：應(yīng)該在鹵湯中浸泡一下，使兔頭二次吃進(jìn)湯中的鮮味，這樣滋汁愈加豐滿油潤。別的兔頭翻炒的時分要也用煨汁再煨一下，可添加味道。
麻辣兔頭技術(shù)詳解
1.兔頭選速凍 浸泡快祛腥 我們酒店普通是批量訂購?fù)妙^的，選用的是冰鮮速凍貨。入菜前要將兔頭放入活動的水中浸泡凍結(jié)，經(jīng)過浸泡，兔頭中的血污會漸漸析出來，同時祛腥的效果也比擬分明。兔頭泡好后，用剪刀剪掉兔頭嘴巴兩側(cè)（帶有少許毛皮肉的中央），及兔頭腦后過多皮肉，這樣加工出來的兔頭整潔且賣相好。
2.兔頭焯透打浮沫將治凈的兔頭放入一不銹鋼大盆中，盆中參加清水（以完全沒過兔頭為宜）上火，不時用手勺攪動，這樣可避免兔頭糊底。當(dāng)水開后，兔頭中的血污隨著水溫降低也會漸漸析出，用手勺打去浮沫，調(diào)小火力，徹底焯透即可撈出，再用清水沖洗一下待用。
3.鹵兔頭掌握好調(diào)料比例原料：
精鹽180克，味精120克，紹酒200克，老抽75克，味達(dá)美醬油、紅油各450克，三五香辣醬150克，紅曲米（紗布包起來）50克，冰糖、大蔥段各100克，姜片75克，燈籠椒100克，料油500克，高湯25千克。
香料包：
大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陳皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香葉各5克。
制造：
1.凈鍋上火，注入料油、紅油燒熱，投入蔥、姜稍炒，接著加辣醬、紹酒、醬油、老抽炒勻炒香，倒入不銹鋼鹵桶中，摻入高湯燒開，最初參加全部余料以及香料包，轉(zhuǎn)小火熬約1小時即成鹵湯。
2.把處置好的兔頭放入鹵湯中，用重物壓住，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制1小時，離火讓其自然晾涼，再將兔頭一個個撈出，劃一地擺入大平盤中，下面刷一層紅油。
麻辣兔頭
制造：白少立
原料：
鹵好的兔頭10個。
調(diào)料：
紅油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、蔥姜片各1克，香辣醬、香油、雞粉、白糖各2克。
制造：
1.上菜時先將兔頭放入煨汁（鹵湯中加少許高湯濃縮一下成煨汁）中略微煨一下，使其復(fù)原本味，肉質(zhì)愈加滋養(yǎng)豐滿。
2.凈鍋加紅油燒熱，加蔥、姜及辣醬熗鍋出香，倒入煨好的兔頭翻炒，再順次參加其它調(diào)料炒勻出香，出鍋擺入盤中。
