廣東的“潮州砂鍋粥”向來頗有名望，潮州砂鍋粥外表上捧出來是一個或大或小的煲，但本質(zhì)上細節(jié)處十分考究，器材、制法、配料、火候等缺一不成。
明天，我們請汕頭一家已停業(yè)十七年的砂鍋粥店——適口餐廳的開創(chuàng)人蔡樹海，來為大家解密潮州砂鍋粥的制造秘訣。
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編纂：鄭美君 錢蕾蕾
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潮汕粥品兩大流派
在潮汕，各種粥店檔隨處可見，粥就是外地人的主食。在外地，粥品又分為兩大流派，一是白粥，二是香粥，即通常講的砂鍋粥。
砂鍋粥與白粥的區(qū)別，一是看有沒有參加其它食材，二是看有沒有加料調(diào)味。砂鍋粥須用生米現(xiàn)熬，鍋內(nèi)舀入骨湯后，還要添加多種調(diào)料，再輔以海鮮、河鮮或野味，熬至火候足時端上桌。此時粥面微沸，香氣撲鼻，鮮美濃郁，粥菜合一，無需任何腌菜佐餐。
砂鍋粥配料豐厚，種類變化無常，最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、肉蟹粥等；比擬家常的有春菜粥、鴨粥等；矮小上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。
潮州砂鍋粥制造秘笈
1.越美麗的砂鍋越不克不及選
要想熬出地道的潮汕粥，選擇砂鍋是第一關(guān)，蔡樹海教授了一條秘訣：越美麗的砂鍋越不克不及選！
適口餐廳用的是表面粗糙、外型古樸的土砂鍋，每個市場價僅需六元。這種砂鍋的表層沒有上釉，透氣功能極佳。
挑選砂鍋要留意三點要素：首先，要選擇外部平滑、外不雅粗糙的，外表看上去有許多針眼狀細孔者為佳；其次，用指關(guān)節(jié)敲一下，聲響嘹亮洪亮，闡明砂鍋完好，外部無裂痕；再次，鍋體顏色較深，闡明燒制時“火候”足，比擬耐用。
適口餐廳的砂鍋有四種型號，一人煲用最小號；2-3人煲用2號；4-5人用3號；’6人以上用最大號。輔料的用量則依據(jù)人數(shù)的多少來增減，售價按位來計算，十分便利。
2.選用西南珍珠大米，開水泡至“半熟”
適口餐廳選用西南產(chǎn)的珍珠米，顆粒豐滿、色澤潔白。蔡樹海說：“砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌略微放一下就會變得軟爛松懈，外面的米香氣也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能堅持美麗的外形、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣剛才分發(fā)在舌尖，回味更足。”
▲西南珍珠米
潮汕砂鍋粥有兩種煮法：一種是生米現(xiàn)煮，至多需求半小時才干煮透，顯然不合適餐廳運營；第二種是先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，采用這種辦法可將煮制工夫延長至20分鐘，適口餐廳采用的就是后者。
這個進程中要留意兩點：第一，米不克不及完全泡透，以米粒兩頭尚有白色硬芯為佳；第二，不克不及為了圖快而運用蒸熟或許煮熟的大米熬粥，不然出品既不會稀薄掛口、又無濃郁米香。
▲提早加開水泡約半小時，可延長熬粥工夫。
3.去腥提鮮兩桶湯
潮汕砂鍋粥鮮美濃郁，緣由之一就是添骨湯而非清水熬制。
▲骨湯
在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩只桶，一放骨湯，一放姜蒜水。
▲姜蒜水
以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次后，晚市添水再熬，滋味就變得寡淡了。如今蔡樹海改用豬的頭骨，本錢比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。
姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發(fā)現(xiàn)這樣用姜比擬糜費，并且很多人并不愛吃，喝到后還會吐出來，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時，使姜蒜的辛辣香氣充份析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。
骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，早晨收檔后便倒掉。
▲兩只桶一放骨湯，一放姜蒜水。
4.一煲海鮮粥，需加十種料
在傳統(tǒng)的潮汕砂鍋粥店里，煲仔爐旁除了骨湯外，還有一溜兒十多只盆盆罐罐，就擺在操作者伸“勺”可及的地位，外面盛放的是熬制正宗砂鍋粥不成或缺的小料，這是濃郁香氣的另一來源。
蔥油
小香蔥切成段，入油炸香后過濾即成。
炸香菇
干香菇洗凈泡發(fā)，切成條后入油炸至干香，撈出備用。
炸蒜蓉
生蒜切成末，入色拉油炸至金黃酥香。
冬菜
選用色澤較淺、成色新穎的冬菜切碎備用，冬菜假如選得不好，容易發(fā)生一股“爛菜味”。
菜脯
選用甜菜脯（即蘿卜干）切碎備用。潮汕的菜脯有咸甜兩種，熬砂鍋粥時要選用甜口的，提鮮效果更佳。
胡椒粉
選用質(zhì)地純粹、無雜味的白胡椒粉。
干貝
選用市場上最小號的干貝，洗凈后不用泡發(fā)，整顆運用，與大米一同下鍋。普通只要在熬制螃蟹、象拔蚌、血鰻、鷓鴣這類售價較高的砂鍋粥時才會添加。
普寧豆醬
選用松興牌普寧豆醬，它不像如今的新品牌的質(zhì)地那么稀薄，但醬香氣濃郁。
沙茶醬
選用汕頭市場上最廉價、最原始的沙茶醬，其口味偏甜、不辣。由于制造時沒放蝦米、魚干這類食材，香氣不會太濃，就不至于壓住粥的鮮味。同時，由于用料絕對“原始”，這種沙茶醬的進價較低，約為8-10元/斤。適口餐廳普通是將沙茶醬參加普寧豆醬中攪勻運用。
花生芝麻醬
將花生醬和芝麻醬按1∶1的比例放入攪拌機中，參加過量花生油攪打平均成醬。
南姜
將鮮南姜洗凈后打成蓉，只在熬生魚粥和甲魚粥時運用，去腥效果明顯。
肉蟹鮮蝦粥
制造流程（1人份）：
1.肉蟹一只，洗凈后揭下蟹殼，去掉內(nèi)臟后改刀成四塊；活蝦四只洗凈，從背部開刀，剔去沙線備用。
2.砂鍋上火，舀入泡好的珍珠米，參加干貝，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬制約15分鐘，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生醬、普寧豆醬攪勻后略微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油攪勻，放入蟹肉塊、蟹殼翻勻，參加鮮蝦，撒香菜段后即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
蟹粥與鱔魚粥均屬“濃香型”，但所放小料略有區(qū)別：蟹粥要放干貝，而鱔魚粥則需參加甜菜脯末。
頭牌生魚粥
制造流程：
1.將黑魚宰殺去內(nèi)臟，取肉切成厚約0.2厘米的片。
2.砂鍋內(nèi)舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入南姜末、冬菜末、蔥油，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，放魚片略微翻動一下即可走菜。
制造圖解：
1.先下入調(diào)料。
2.再放魚片略微翻動 一下。
鱔魚扇貝粥
制造流程（1人份）：
1.取2-3條活鱔魚宰殺洗凈，扇貝4-5只取肉洗凈備用。
2.砂鍋內(nèi)舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生醬、復合醬（普寧豆醬與沙茶醬依照2:1的比例攪勻）略微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油各少許攪勻，最初下入鱔魚片、扇貝肉、菜脯干攪一下，不用比及粥面翻騰，撒入香菜即可離火上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.普寧豆醬的咸度足夠，因而調(diào)味時不用再加鹽。
2.煮粥進程中不成離人，要邊煮邊用勺子不時翻攪，待湯汁將要沸出時，就用勺子舀起一勺米湯擱在砂鍋沿上，待粥水收濃、湯面下降后再將勺子里的米湯澆入鍋內(nèi)。
3.熬制砂鍋粥的火候十分重要，最好是中小火慢熬，這樣砂鍋中的微量元素才干充沛滲入粥內(nèi)，米油和米香味也才干漸漸逸出，使粥變得稀薄香滑。
4.鱔魚、扇貝極易成熟，最初下入、略微一攪即可走菜，以免口感過于軟爛。
鷓鴣粥
制造流程：
1.鷓鴣一只宰殺洗凈，切成小塊。
2.砂鍋內(nèi)舀入泡好的珍珠米，下入干貝，添一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，放入鷓鴣塊，下入炸蒜蓉、冬菜末、蔥油，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，持續(xù)煮約5分鐘，即可撒香菜段上桌。
花蟹海蝦干貝粥
這款粥參加了花蟹、海蝦、干貝，海鮮和米香融為一體，香糯滑口，鮮味十足！
制造流程：
1.干貝洗凈，入清水浸泡7分鐘，泡去多余鹽分，撈起瀝干裝入碗中，添清水沒過外表，加過量料酒、蔥、姜，入蒸箱大火蒸20分鐘，取出瀝干備用。
2.小花蟹刷洗潔凈，去殼后從中一斬為二；明蝦剪掉須、爪以及頭部的尖，橫向片開為二，去掉蝦線。
3.鍋入泡透的大米，添雞湯后開大火煮至沸騰，時期需不時順同一標的目的攪拌，防止米粒沉底、粘鍋。
4.轉(zhuǎn)小火熬15分鐘。
5.接著熬5分鐘，待米粒爆開，下入干貝（撕成細絲）熬3分鐘，倒入小花蟹、明蝦煮1分鐘，待將蝦油熬出、粥色變紅，加魚露、鹽、雞粉攪勻，撒芹菜碎即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.有句俗話說“煮粥沒有巧，三十六下攪”，充沛闡明了攪拌對煮粥的重要性，要邊煮邊用勺子慢慢攪動，這時粥會漸漸變得濃稠，米香也會一點點浸透出來。
2.下海鮮料時考究先后挨次：干貝、干蠔等用于提味的食材要先放，將鮮味煮出來，再放入蝦、蟹等可以為粥調(diào)色的原料，魚片要最初放，煮10秒，待顏色一變立刻關(guān)火，防止其因久煮而變老。
生菜豬骨粥
制造流程（3-4人份）：
依照“花蟹海蝦干貝粥”的做法，在大米中添加骨湯，將粥底熬好，待米粒爆開，縮小骨（運用熬完骨湯所撈起的大骨即可）3根、香菇片50克、蟲草花10克熬5分鐘，加魚露8克、鹽5克、雞粉3克攪勻，撒生菜段20克、枸杞（提早加水泡發(fā)）5克即可走菜。
