“紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、美味多汁的特點。
隨著制造工藝的不時開展，“紅燒乳鴿”逐步構(gòu)成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制造辦法。而如今，“紅燒乳鴿”的做法也在不時退化，從本來1.0版的紅燒乳鴿，提升為3.0版的玻璃脆皮乳鴿，演化成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的共同風(fēng)味。
明天，我們就來引見一下這道蛻變后的粵式菜品。
1.0版紅燒乳鴿
先鹵、上皮水、再炸
紅燒乳鴿是一道十分傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜，時至昔日，你會發(fā)現(xiàn)簡直一切的粵菜酒樓依然在售賣這款老菜。
這道菜雖然名為“紅燒”，但卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的。而是將乳鴿宰殺后放入特制的鹵水中，小火鹵至剛剛成熟后，掛上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。
此菜成品的特點是色澤紅亮，外皮香脆，內(nèi)在肉質(zhì)細嫩多汁，且油而不膩。
2.0版紅燒乳鴿
將熟炸改成生炸
跟1.0版的紅燒乳鴿不同，2.0版的紅燒乳鴿采用生腌、生炸的辦法制造，與1.0的紅燒乳鴿比擬，成品肉質(zhì)愈加多汁，口感也更好。
3.0版紅燒乳鴿
退化為玻璃脆皮乳鴿
玻璃脆皮乳鴿其實是2.0版紅燒乳鴿的微晉級，它的不同點在于添加了給乳鴿掛蛋白漿的步驟。
所謂蛋白漿，就是以脆漿粉、蛋清等為次要調(diào)料調(diào)制的脆皮漿，它次要起到讓乳鴿表皮愈加酥脆的作用。
那么，玻璃薄漿脆皮乳鴿是如何制造的呢？
上面就給大家引見一下。
玻璃脆皮乳鴿
腌料：
取細鹽、細白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合平均即可。
注：
也有徒弟只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2，混合后炒香）來腌制乳鴿。
脆皮水：
取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出，參加白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可。
注：
乳鴿皮水的配方和制法，每一幫粵菜徒弟都會有所不同，但都是迥然不同，如下方視頻中的徒弟，所用的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一同倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可運用。
蛋白漿：
1.取低筋面粉500克、風(fēng)車生粉100克、泡打粉20克混合平均，再參加清水400克調(diào)成薄漿。
2.蛋清200克打散，然后將調(diào)好的粉漿150克一點點參加打散的蛋清內(nèi)，順時針攪拌平均，用密漏過濾一遍即可。
注：
蛋白漿的配方和制法，也是不同徒弟用不同的配方和做法，不外變化不會太大，如下方視頻中的徒弟，所用的配方和做法是：蛋清12個，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一同打勻，過濾一遍即成。
制造辦法：
1.腌制
取凈乳鴿2只 （毛重350克/只），去掉鴿腳，清洗潔凈，控干水分后，將乳鴿表里用五香鹽（或上述的便宜腌料）搓平均，入冰箱腌制2小時。
2.燙皮
鍋內(nèi)水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒擺布，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進，上鉤。
3.上脆皮水
把脆皮水倒進鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不時把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然后掛在通風(fēng)處（或送風(fēng)口）風(fēng)干。
注：
也有徒弟跳過這一步驟，不上脆皮水，直接進入下一步驟——上蛋白漿。比方，古志輝徒弟的做法便是如此。
4.上蛋白漿
將過濾好的蛋白漿平均刷在乳鴿上，或許澆淋在乳鴿身上。
5.烤制
將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再反復(fù)一次此步驟，共需烤制3次。
注：
有的徒弟做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后，將乳鴿掛在通風(fēng)處或送風(fēng)口風(fēng)干，反復(fù)三次，如上面視頻中的徒弟，便是采用這種做法。
6.淋炸
取烤好（或風(fēng)干好）的乳鴿用油溫50°C擺布的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸進程中，將油溫逐步降低至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤即可。
制造關(guān)鍵：
1.要選用毛重350克/只的乳鴿。
2.腌制時要將乳鴿表里都抹勻腌料，按摩至入味。
3.上鉤時，要從鴿子的兩眼之間穿進，或從下巴穿進，從頭部中心處穿出。
4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋平均）后，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風(fēng)處、送風(fēng)口風(fēng)干），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。
5.淋炸乳鴿時，應(yīng)留意油溫的把控，油溫50°C開端炸制，逐步升至150°C炸至變色、肉熟即可。
