漿制牛肉要放水，根本上每個(gè)廚師都曉得，可要讓牛肉吸多少水才算適宜呢？明天，一位廚友便想在這里，跟大家分享一下他的心得。

給牛肉上漿恐怕每團(tuán)體都會(huì)，但是怎樣到達(dá)質(zhì)地最嫩，每團(tuán)體的了解都不同。在我看來，漿牛肉時(shí)經(jīng)過參加嫩肉粉等添加劑到達(dá)致嫩的效果，并不是最佳的處置辦法，最關(guān)鍵的，還是要看牛肉究竟吸收了多少水分，只要吸收了過量的水分，牛肉才干有嫩滑的口感。

但是，牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢？有人說500克牛肉加100克水，也有人說參加250克水，甚至有人參加了400克水。依據(jù)經(jīng)歷，我以為，500克牛里脊的最佳吸水量為100克，500克普通牛仔骨的吸水量為250克。

牛肉的最佳吸水量

牛肉部位不同，上漿的用料和水分的用量會(huì)有些區(qū)別。上面，先給大家引見一下牛里脊的上漿辦法：

取500克牛里脊，切成烹調(diào)所需求的外形，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內(nèi)，參加清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克稍微調(diào)拌，室溫下浸泡3-5小時(shí)。在這個(gè)進(jìn)程中，牛里脊會(huì)自然吸收一切的調(diào)料和水分。

假如還有水分沒有被牛里脊吸收，則可以經(jīng)過攪打的方式，讓它將盆內(nèi)的水分全部吸收出來。取雞蛋1個(gè)磕入盆內(nèi)，攪拌至牛里脊和雞蛋混合平均，再放入生粉25克，悄悄抓拌平均后封油，入冰箱冷藏3-5個(gè)小時(shí)。

除了牛里脊外，大家常用的上漿牛肉還有牛后腿肉和牛霖肉兩種。牛后腿肉的肉質(zhì)分明比牛里脊要粗，纖維也比擬老，所以除了添加1-2克食粉外，水分的用量要添加至110-120克。牛霖肉的肉質(zhì)與牛里脊簡直相反，每500克牛霖肉的吸水量為100克。

牛仔骨的最佳吸水量

牛仔骨中大理石斑紋的含量不同，肉質(zhì)的嫩度也有很大差異，繼而招致牛仔骨吸水的數(shù)量也會(huì)有所差別。

罕見的出口牛仔骨普通分為極佳級(jí)、特選級(jí)、可選級(jí)三個(gè)品級(jí)。極佳級(jí)大理石斑紋最為密集，肉質(zhì)也最細(xì)嫩，所以這種牛仔骨基本就不需求漿制和吸水，腌漬后直接烹調(diào)即可；中檔酒店運(yùn)用的大都是可選級(jí)，它的大理石斑紋大約是極佳級(jí)的1/2。假如是國產(chǎn)的牛仔骨，大理石斑紋的含量只要可選級(jí)的2/3。

那么對(duì)應(yīng)的吸水量又該是多少呢？先看一下可選級(jí)牛仔骨的漿制辦法：

取5千克牛仔骨，切成烹調(diào)所需求的外形，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆內(nèi)，參加蔬菜水1250克，小蘇打40克，白糖60克，味精、黃酒各50克，鹽、松肉粉、捍衛(wèi)爾牛肉汁各30克，牛肉粉20克，美極鮮味汁、龜甲萬醬油各80克。稍微調(diào)拌后，讓牛仔骨自然吸收水分。大約6小時(shí)后，水分就可以被牛仔骨全部吸收。

掌握了可選級(jí)牛仔骨的吸水?dāng)?shù)量后，我們經(jīng)過柱狀圖的方式，將其它常用牛仔骨吸水的規(guī)范數(shù)量標(biāo)注出來：

那么大家以為，牛肉應(yīng)該吸多少水才適宜呢？

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