有沒有發(fā)現(xiàn)，同是廚師，同是做一個菜，大家做出來的效果就有不同？這是由于在后廚里，有很多做菜的小訣竅，曉得和不曉得，就是呈現(xiàn)差異的緣由。因而有些小技巧，做廚師是必然要曉得的。

1 炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，切記炒的工夫不宜過長。

2 炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能避免藕變黑。

3 茄子切開后，要立刻下鍋或許放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時可過量放些醋，這樣炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。

4 炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，并且炒出的蛋量多，堅實可口。

5 豆腐下鍋前，可先放鄙人了鹽的開水里浸泡10分鐘，這樣可肅清豆腥味。

6 熬骨頭湯時，半途切勿加冷水，以免湯的溫度忽然下降，招致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝結(jié)，影響?zhàn)B分和滋味。最好一次加滿水，或許半途加過量開水。

7 煮肉時，假如想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中漸漸煮；假如想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

8 熬豬油時，應先在鍋內(nèi)放入大批水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的豬油，顏色晶亮無雜質(zhì)。

9 炒牛肉片前，可用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以添加牛肉的鮮嫩度。

10 帶魚身上的潺物較大，滑滑的像鼻涕，用清水很難洗凈，可把帶魚放在溫水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈。

11 腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。

12 豆芽鮮嫩，炒時速度要快，若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能堅持其爽脆鮮嫩。

13 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。