拍暈、去鱗、除內臟，是廚師冤家們最為熟習的殺魚進程。但其實殺魚的方法可遠不止這一種。為了讓魚肉能堅持最佳的口感，國際外的大廚們也研討出許多令人稱奇的殺魚“絕技”。本期紅廚網，就為大家引見三種不罕見但很適用的殺魚法。

為了失掉肉質更爽口、滋味更鮮美的魚肉，廚師會不時探尋優化殺魚的辦法，結合生物學知識，找到正確的下刀地位、放血方式或許運用適宜的工具，從而讓魚肉堅持最好的形態。而明天要為大家引見的這些殺魚辦法，一定能刷新你的看法。

斷筋活殺法

由于天文和飲食習氣的緣由，日自己吃魚的數量位居世界前列，這也讓日本廚師練就了一手獨到的殺魚技術。斷筋活殺法，便是其中一種。這種殺魚辦法常用于處置銀身魚、紅肉魚、白肉魚（比方鯛魚）。

這種殺魚辦法，先用一根細鋼棍或許手鉤用力武斷地拔出魚的大腦，魚嘴就會霎時張大，身體出現僵直的形態，下一步就是沿著骨頭的縫隙切斷魚的脊椎，它會立即大出血，并且馬上得到呼吸。

圖片來源：YouTube@ Hui Alex

接著在間隔尾端5cm擺布的地位，一刀切下去直接切到脊柱里，不要完全斬斷，讓另一側的魚皮連著魚身子和尾巴，把血放潔凈。

最初也是最關鍵的一步，用一根又細又硬的鐵絲，直接從尾巴暗語處顯露的神經管穿入，直穿到深處（也就是神經所在的地位），可以重復幾次，一舉毀壞魚的神經，但讓肉堅持嫩滑。

圖片來源：YouTube@ Hui Alex

接上去需求把魚扔到海水+碎冰塊里，讓它漸漸降溫，這樣肉質會變得鮮亮有通明感，肌肉內不再由于尸僵期發生淤血，發生魚腥味，進而可以進步魚肉質量、延伸肉質新穎的工夫——通常而言可堅持10~24小時。

圖片來源：YouTube@ Hui Alex

斷筋活殺的魚普通要比及8-10小時才會解僵，相似于一個熟成的進程。解僵之后便可分解卸魚開端正式烹飪，需求的工夫較長。

依據迷信研討，魚是能覺得到疼痛的，因而殺魚時魚覺得疼痛后會無機能反響，影響廚師改刀，這就需求一種能給魚兒一個爽快的方法。而斷筋活殺法正是日自己心中“殘忍”的辦法，之所以這樣說，是由于用刀或許鋼棍刺穿魚腦時曾經毀壞魚兒的大腦神經了。

此時的魚兒曾經得到痛覺神經了，所以接上去無論怎樣做，魚兒都感受不到苦楚，一些微弱的神經反響也不會影響廚師的操作。

先毀壞大腦，然后放血，最初用鋼絲或許鐵絲穿過脊髓，徹底毀壞魚的神經，這種斷筋殺魚法，大家無妨一試。

血拔法

除了毀壞魚的神經讓肉質堅持鮮嫩，另一種日本漁民常用的方法就是血拔法，也叫放血法。這個辦法次要是毀壞魚的脊髓并切開動脈，魚就會疾速流血，有力掙扎。

那么，廚師冤家們要如何精準找到魚的脊髓和動脈地位呢？

首先是脊髓神經，大局部種類的魚在魚體兩側都會有一條側線管，也就是大家熟知的魚腥線，這條線其作用是銜接魚表皮神經，以感知水溫、水流。而側線的止境，即與魚頭相交接的中央，正是中樞神經的起始端。

魚的大動脈位于魚鰓下方，魚鰓呼吸失掉的氧氣就可以經由血液傳播到全身。

圖片來源：YouTube @ 津本式究極之活魚放血保鮮術

掌握了神經與血管的地位，就很容易下手了。

首先，從兩邊魚鰓下刀割斷大動脈，然后再在魚尾向前約三指的中央劃一刀但不割斷，用高壓水槍對著魚脊髓噴水，使血管頭尾兩端疏通，然后再從魚鰓處往魚身沖水，很快就能感遭到魚身收縮，少量魚血從尾部暗語處流出，直至血流潔凈、持續流出的是純潔水時，再切開魚腹去除內臟即可。

圖片來源：YouTube @ 津本式究極之活魚放血保鮮術

很多中央殺魚放血，會應用刀尖穿刺魚頭部的脊髓地位，或許干脆直接一刀下去斷脊，再用鐵絲穿入椎管毀壞脊髓，魚就完全癱瘓了。而從魚腮部刺入，也可以直接戳斷動脈，提起或許掛起滴血直至把血放凈，后來也有用流水不時沖洗魚鰓，直至沒有血水流出的做法，但這種放血方式并不徹底，一些血液會殘留在魚尾傍邊。

也有廚師會將魚尾砍下，或許正反切兩刀但不切斷魚尾，然后再在魚鰓前面約一個手指長度的中央，正反各一刀，放回水中自游，這樣血就會漸漸流潔凈，這種辦法放血更潔凈，魚肉雪白，但缺陷是耗時較長。

圖片來源：YouTube @ 津本式究極之活魚放血保鮮術

而血拔法，既可以短工夫內放凈魚體中的血液，又可以讓魚肉更長工夫保鮮，關于追求更初級口感的菜品，無疑是一種一箭雙雕的做法。

活締殺魚法

除了上述兩種辦法，在日本還有種特別的殺魚方式，稱為“活締處置法”（活け締め）。漁船捕撈到的活魚，有些漁民會直接運用活締處置法，這種漁貨會被標注「船上活〆」，或是貼上「神経絞め 血抜き」的標簽。意思是指「毀壞神經與放血過的魚」。這種經特殊處置的新穎漁貨，在日本市場上能賣到更好的價錢。

圖片來源：pixabay

世界各地市場少數殺活魚的方式，是先用繁重的物體（刀或許榔頭）猛擊魚頭，將魚敲到不克不及對抗，才開端去除鱗片、開膛破肚。魚在面臨死亡前，經過了屢次苦楚與掙扎。

而“活締處置法”則是用毛巾蓋住魚眼，讓魚寧靜，防止過多掙扎，再以T型長釘霎時毀壞魚腦，割斷動脈后置入水中放血；最初以鐵絲從大腦處拔出，穿透脊髓，毀壞魚的中樞神經，再除鱗、聯系。

這種日自己研討出來的殺魚辦法，可以延伸保鮮工夫，魚肉質感與鮮味也較佳。

依照日本廚師的說法：“這樣的處置方式可以切斷魚的神經，讓魚大腦死亡，但魚肉能在最長工夫內堅持機能運作。”

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臺灣陸地大學食品迷信系副教授陳泰源解釋，活締處置法讓魚變得更好吃，關鍵在于讓魚死亡前保存少量的三磷酸腺苷（ATP）。

ATP是生物都會有的身體能量，死后立刻中止制造，既存的ATP也會開端漸漸耗費分解成肌苷酸（IMP）。而肌苷酸正是鮮味（Umami）的來源之一。但生物若在死前遇到肉體或是肉體的壓力時，會急速耗費ATP。

而毀壞腦組織與神經中樞，可以麻木魚體，使其增加壓榨感，讓魚死亡時仍能存留少量ATP，除了添加鮮味來源肌苷酸外，還可以延長耗費ATP的工夫。

當ATP被耗費殆盡后，魚領會開端有僵化反響，進入硬直期。此時魚的風味也會不成逆地繼續下降。若少數的ATP保存下來，并以高溫貯存妥當（這也是為何新穎魚肉宰殺后會過冰水的緣由），會較晚進入硬直期，使魚肉糜爛工夫點延后，以此堅持魚的新穎水平。

活締處置法能使魚體保鮮期更長、風味更好，緣由就是讓魚增加掙扎，讓少數的ATP留存上去，基本上是從生物的特性上找到優化殺魚流程的辦法。

總結

在理解上述三種殺魚法之后，置信大家會十分獵奇，為什么必然要這樣細膩考究，每種辦法都仿佛給魚兒做了一次“內科手術”。

其實這和日自己的飲食習氣有著密不成分的關系，由于日本疆土被陸地盤繞，海鮮在日本飲食中占據重要位置。魚、貝類、蝦等海產品常被用于壽司、刺身傍邊，而日自己對這些食物最大的一個要求就是——新穎。

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國際餐廳追求效率，因而廚師冤家們在烹飪活魚時大多摔打或許用刀背敲暈魚的頭部，毀壞魚腦或許只是讓魚暈了，就直接開端操作。這樣的辦法固然高效，但直接摔打有能夠會對魚肉形成損傷。

看完第一種“斷筋活殺法”，置信大家也曉得了維持魚肉最長工夫鮮嫩的辦法在于要讓魚在抓緊形態下徹底毀壞其中樞神經、再宰殺，但是這種做法需求先放血，再宰殺，還需求經過8小時擺布的“醒肉”。

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而“血拔法”則是側重在于可以把魚血放潔凈，用高壓水沖凈魚體內殘留的血，追求魚肉的極致雪白。

第三種“活締殺魚法”與“斷筋活殺法”原理相似，區別在于前者在魚抓緊形態疾速毀壞其大腦，再毀壞中樞神經，可用于烹飪的工夫更快，并且由于魚死前是抓緊形態，ATP含量高，鮮味物質得以保管得更久，但要在僵直期前即可停止烹飪，或許要高溫存儲安妥，不然在僵直期時魚肉形態會下降。后者考究的是徹底毀壞神經管，并且用水把血沖凈，然后需求必然工夫的解僵，才有相似熟成的風味。

換句話說，活締殺魚法有必然的生物學根據，讓魚死得“抓緊且忽然”，而斷筋活殺法更多的是廚師依據多年經歷判別魚肉最佳形態的殺魚法。

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很多時分，烹飪究竟要求高效還是要求極致的鮮味，其實是一件兩難的事情，大局部廚師冤家也只能取兩頭值，在最短工夫內把魚殺好，并且能最大水平堅持魚肉的鮮嫩。

當鮮味失掉了完全的釋放，口感也變成柔軟而不失勁道，脂肪與肌肉纖維天衣無縫，風味和口感都到達極致，一家餐廳自然也會在消費者中積聚共同的口碑，這離不開廚師對本身溫馨圈的打破，對食材身體構造的組成，對生物學知識的涉獵，以及不斷地嘗試、優化烹飪的每一個環節。

錦上添花的微妙，其實就藏在每一道料理工序的細節里。希望明天為大家帶來的三種殺魚辦法，可以對你有所啟示。各位徒弟假如有什么好的殺魚辦法，也可以在評論區留言分享哦。

(作者：紅廚網梁逸；編纂：長樂未央）