鹽焗技法看起來很專業，其實并沒有大家想象中那么難。只需明白其中的原理和制造要領，初學者也能純熟運用這種罕見烹飪手法。明天，紅廚網就為大家詳細解說一下這種技法。

鹽焗技法的原理

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 “焗”字在粵菜中呈現的頻率是十分高的，但是細分起來，它大致有四個含義，一是焗這種烹調辦法，比方我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比方爐焗、瓦缸焗；三是復合型的“焗”制辦法，比方煎焗；四則是指干貨放入熱水中漲發。前三種皆是經過讓烹飪中的菜肴隔絕空氣手法，把香氣留在菜肴傍邊。

其中的鹽焗技法，又稱鹽烙、鹽煨等，是一種特殊的烹調辦法。

其做法是：把腌過味的生料或煮至半熟的原料用錫紙、荷葉或玻璃紙包（自帶外殼的食材則不必包裹）嚴裹緊后，再取數倍于主料的鹽粒入鍋加熱，隨后盛出3/4的鹽粒，放入包裹好的原料，別的蓋上剩余的鹽粒湮沒，然后小火持續加熱（也可以不加熱），直到原料被燜熟。

普通來說，鹽是熱量的不良導體，但是把鹽加熱到必然的溫度，并且把數量眾多的熱鹽粒堆起來時，其散熱速度也相當的遲緩，繼續加熱效果明顯，鹽焗正是應用了鹽的這一特性。

鹽焗應用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質使原料成熟。

其中，加熱工夫以原料成熟為準，假如想要堅持原料的質感和汁水，則不需求加熱太長工夫；假如想要制造干香、咸香味的菜肴，加熱工夫可以略微添加，讓菜肴外部水分充沛揮收回來，同時也能為菜肴增添一絲咸香味。

比方用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有必然水平的分發，這也起到稀釋原料鮮味的效果，能鎖住香氣。

平常，大家都只曉得雞可以用鹽焗的辦法烹調，但是現實上，可以用來制造鹽焗菜的原料有很多，禽類（比方乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、干果類（比方黑花生、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種辦法來烹調，成品香味濃郁，本味突出。

鹽焗菜的制造要領

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制造鹽焗菜有以下幾個要領，一同分享給大家：

1、由于鹽焗是應用鹽下鍋炒燙后的余熱來將原料焗熟，所以宜選用質地肥嫩的原料，不然成菜后口感發柴，滋味不佳。不外，選用的原料也不成太嫩，不然焗熟的成品較難成形。

2、鹽焗菜在加熱時，簡直是與外界隔絕，調味品流失較少，所以咸味不克不及放得太重。

3、包裹原料的紙要耐低溫，并且要稍大些。包裹原料時要封嚴，假使有鹽粒進入原料里邊，就會影響到菜肴口味。

4、由于鹽焗菜在加熱時不挪動地位，所以炒鹽的溫度要高，鹽的用量要大（為原料的3倍以上）。而在鋪鹽時，該當靠鍋底的鹽量多一些，靠鍋邊上的少一些，盡量做到平均過度、厚薄分歧。

5、為了堅持絕對固定的溫度，鹽焗菜可在烤箱內制造。若是在爐火上制造，則千萬不克不及用旺火，該當以小火漸漸加熱。

6、依據原料的形體和質地，靈敏掌握烹調的工夫，普通要焗制20~30分鐘。

7、鹽焗菜通常選用粗鹽焗制，這是由于粗鹽本錢昂貴，并且可以反復應用。假如是制造少重量的菜肴，且追求成菜外不雅賣相，亦可用細鹽焗制。

8、假如想要添加風味，還可以在鹽里添加八角、桂皮、花椒等香料。

技術要點

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鹽焗菜有以下幾個技術特點：

1、鹽可反復應用

制造鹽焗菜的鹽是可以反復應用的。第一次運用的粗鹽水分較多，炒時容易形成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋保護。

雖然說鹽可以反復應用，但是假如制造鹽焗雞或許鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調時會有汁水流出的），鹽最好運用三次后就交換掉。假如用來制造鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽普通可以反復應用五六次。

2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋

炒鹽進程中，鹽中的次要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因而最好用舊鐵鍋來制造，或許用沙鍋。

3、鹽焗雞三層紙包裹

制造鹽焗雞時，雞的里面必然要用紗紙包裹。在加熱進程中，雞會留出很多汁水，所以普通而言，一只需包裹三張紗紙。

其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為添加雞的香味，二為防止紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時形成雞皮破損。第三張紗紙則不需求涂油，盡量防止油脂直接接觸到高熱的鹽從而形成油煙。

4、粗鹽溫度達130℃

粗鹽必然要炒至燙手才可以下原料。普通而言，當粗鹽的溫度到達130℃時，方可將原料放入。

5、鹽焗食材的工夫控制

鹽焗菜制造并不復雜，次要掌握好加熱的工夫就可以。

最初，為大家帶來兩道鹽焗菜肴的制造辦法，以供參考。

菜品引見

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鹽焗香茅乳鴿

這道菜品選用少量香茅烹制，焗制后入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的霎時，分發出清爽的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。

原料：

制凈的乳鴿1只（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。

調料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。

制造：

1.乳鴿放入香茅汁中，一同放入冰柜，冷藏浸泡12小時。

2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹平均。

3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不斷用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。

4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。

5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一同擺入煲中即可。

香茅汁：

鮮香茅草500克洗凈，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合平均，即可制成香茅汁。

紅胡椒鹽焗湛江雞

這道菜將傳統鹽焗雞的做法停止改進，改焗為烤成菜愈加快捷和便利。特別要說的是，出菜前在灼熱的沙鍋內撒入紅胡椒粒稍微燜制，能讓出品多一重香味。

初加工：

1.選凈三黃雞1只（重1.05千克-1.15千克）取出內臟，沖凈血水。

2.鍋中燒開水2千克，放入蔥、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克燒開，再把洗凈的雞放入鍋中煮5分鐘，關火，加蓋浸泡10分鐘。

熟處置：

1.將煮好的雞撈出，放入冰水中冷卻，切成3厘米見方的塊，放入油紙中包好。

2.取一個大沙鍋，外面先鋪入一層粗粒海鹽，把包好的雞放入沙鍋內，再鋪入一層海鹽，將沙鍋放入烤箱內（溫度200℃）烤20分鐘，取出開蓋，放入紅胡椒粒20克略拌后加蓋上桌，裝點薄荷5克即可。

總結

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用鹽焗技法做出來的菜肴往往干香味濃，肉質緊致，上手難度低，屬于在家也能做的美味菜肴。大家無妨試試看~