廚房里有很多廚藝上的技巧，有的是從老一輩那里傳承上去的，有的是廚師們本人探索出來的，但不論是前者還是后者，外面都包含了廚師們的經歷和智慧。上面，數位徒弟就給大家引見一些本人常用的小妙招，包管招招管用！

巧用茶葉包燉肉

燉牛肉時，可以加一些茶葉，用白布包住一同燉。這樣燉的牛肉易熟，并且有茶葉幽香。

洋蔥祛肝臟腥味

豬、牛、雞的肝臟有異味，烹調之前先加少許洋蔥和鹽，腌30分鐘可祛除異味，這樣再烹調的肝臟滋味特別美。

炒蝦仁有學問

炒蝦仁時，蝦仁外面加點牛奶、淀粉、蛋清上漿。炒時熱油小火，邊炒邊淋少許油，炒出后色澤潔白，軟滑鮮嫩。

用姜汁嫩化牛肉

姜不只是調味品，并且還能嫩化牛肉，假如發現牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好的牛肉中，攪拌平均，使牛肉片外表平均沾上姜汁，在常溫下放置一小時擺布，即可依據需求停止烹調了。

用此辦法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

燉老鴨快爛辦法

燉老鴨時，為了使老鴨燉得爛，可將幾只田螺一同放入鍋中煮，陳年輕鴨也會很快燉得酥爛。

烹調凍魚的小訣竅

鮮魚經過冷凍之后，便于貯藏和運輸，但是魚自身也得到了原有的鮮味。可以用這些辦法補償：烹調時，在湯中加一些鮮牛奶，這樣魚的滋味愈加接近鮮魚。

還有一種辦法是，先將買回來的凍魚放在含有大批鹽的冷水中化凍，使魚肉里的蛋白質遇鹽后漸漸凝結；或許參加少許米醋或黃酒，這樣燒出的凍魚肉也比擬鮮嫩，沒有腥味。

用脆皮糊做糖醋里脊

制造糖醋里脊時，少數廚師用的是全蛋糊，而我們試過，將全蛋糊改成脆皮糊，出品的口感會更好。

巧烹肉末粉條

烹制肉末粉條時，將粉條汆水后，沖涼，用色拉油拌勻再烹制，這樣制造的肉末粉條不容易粘連。

新法烹制宋嫂魚羹

制造宋嫂魚羹時，不要將魚肉蒸熟，而是直接將生魚肉切丁，加蛋清、淀粉抓勻后直接下入湯中，這樣口感會更好。

巧蒸活蟹滋味更美

在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的臍部切一刀，再滴進一點花雕酒，四周撒上一些蔥段，這樣蒸熟的蟹子，滋味十分好。

讓山椒鳳爪外形美不雅

做山椒鳳爪時，煮熟涼透后再剁開泡制，這樣不必去骨也可包管鳳爪的外形美不雅。

若是先剁開再煮，它的骨頭就露了出來，影響美不雅。

酸菜魚更好吃辦法

做酸菜魚時，用魚湯，并加一勺醪糟汁，這樣做出來的酸菜魚特別好吃。

紅燒菜用陳皮粉可增香

將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克，可賦予菜肴特殊的香味。

紅燒肉增鮮新法

制造紅燒肉時，我參加了味淋、特制增鮮料，做好的成品口感苦澀軟糯，香味十足。

我的做法是：豬五花肉2500克放入烤爐內小火烤去油份，改刀成塊，參加老抽220克，生抽、糯米黃酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，純潔水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鮮料12克，味精 20克，紅燒至肉成熟即可。

特制增鮮料的分配辦法是：味精、美極雞粉各60克、目魚素30克調勻后粉碎。

香菜籽給魚菜增香

香菜籽用小火炒香，放涼后放入擂缽內，舂成細粉，在制造水煮魚、酸菜魚時放入2-3克，即可起到添加香味的效果。