醬油，是中式烹飪中最重要的調味品，也是西餐廚師的“看家法寶”。一瓶精心釀造的醬油，由于黃豆外面的蛋白質經過發酵，所以會分解出帶有鮮美滋味的氨基酸，然后，再加上鹽的作用，就可以為菜肴“加分”，增鮮、增香。

醬油之所以有這樣的神奇特點，其釀造的進程是關鍵，而該怎樣挑選一瓶精心釀制的好醬油，你的心里無數嗎？

醬油挑選訣竅一：搖一搖

用手抓牢瓶身，將瓶子搖擺幾下，優質的釀制醬油會呈現細而勻的泡沫，且泡沫不容易散開；假如呈現的泡沫粗大、很容易散開消逝，則證明醬油的質量差。

醬油挑選訣竅二：看一看

挑選生抽時，將大批的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，假如掛壁平均、活動速度慢，生抽的性狀蒼白、平均、有光澤、廓清度好、無沉淀，則證明是優質的產品；反之，假如生抽的流速快、看起來混濁、發烏、甚至呈現沉淀，則證明質量比擬差。

此辦法只適用于生抽之間的比照，由于老抽自身就比擬濃稠，因而不適用于這個辦法。

醬油挑選訣竅三：聞一聞

釀造醬油具有濃郁而醇厚的復合香氣，這是由它的消費工藝決議的，假如醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優質的好醬油；假如醬油聞起來滋味寡淡，甚至發酸，往往是劣質的醬油。

醬油挑選訣竅四：看懂標簽

標簽解讀1：看等級

可根據國度所制定的一致的等級規范來挑選，這個規范分為四級：特級、一級、二級和三級。其中，特級為最高。

標簽解讀2：看原料

優質的原料，是醬油質量的最關鍵要素。由“非轉基因大豆”為原料制造的醬油，原料更自然，也更無益于安康。

標簽解讀3：看配料表

普通來說，為包管產品在運用進程中不會酸敗，少數醬油會運用防腐劑。醬油中添加的防腐劑多為苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。絕對來說，山梨酸鉀較平安一些；而苯甲酸鈉由于毒性稍高，在歐洲是不允許運用的，須留意一下。

一些高檔醬油，由于采用了特殊的滅菌設備，經過了特殊的工藝處置，因而產品的內容物多、水活度低，細菌總數低、再加上鹽份等多重要素，產品自身具有較好的抑菌性，因而可以不添加防腐劑，在不翻開包裝的狀況下，是可以貯存較長工夫的。不外，翻開包裝后，無防腐劑的醬油要盡快食用，天熱的時分，則最好放在冰箱里寄存，以防酸敗蛻變。

標簽解讀4：看氨基酸態氮含量

每百毫升的醬油，所含氨基酸態氮的克數含量越高，質量也就越好，醬油的鮮度也越高，吃起來當然會愈加鮮美。氨基酸態氮的含量，與醬油的等級是絕對應的（請拜見下表）。

醬油挑選訣竅五：曉得釀造進程

醬油精釀秘籍1：原料

釀制醬油，需求兩大類原料：蛋白質原料和淀粉原料。其中，蛋白質原料次要包羅黃豆和脫脂黃豆，黃豆的質量優秀與否，次要是看黃豆的蛋白質含量，蛋白質含量越高，表示黃豆的質量越好。而黃豆的蛋白質含量與黃豆的種類、產地以及種植當年的環境要素都有著嚴密的聯絡。

除此之外，還有一點十分重要，那就是要盡量選擇由非轉基因黃豆制成的醬油，這樣的醬油，更無益于身體安康。所謂脫脂黃豆，就是將黃豆去掉油份后制成的豆餅。

與黃豆一樣，脫脂黃豆的蛋白質含量也是一項重要目標，普通來說，優質脫脂黃豆的蛋白質含量在47--48%，而稍差一些的脫脂黃豆，蛋白質含量只要42--43%。

大家都曉得，蛋白質是鮮美滋味的來源，醬油鮮美與否，從原料下去看，與黃豆中蛋白質含量的上下是密不成分的。

再來看看淀粉原料：淀粉原料包羅小麥、面粉，還能夠包羅麩皮。麩皮就是小麥殼，普通來說，優質的醬油不太需求這種原料。這是由于，麩皮的作用是在發酵和制曲的進程中，可以堅持原資料的疏松，普通適用于低鹽固態的醬油。

醬油精釀秘籍2：發酵方式

醬油的發酵方式分為“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。高鹽稀態的特點是：發酵工夫長（3--6個月之間）、發酵溫度低（25--30oC之間）、鹽水量高、風味好；而低鹽固態的特點是：發酵工夫短（15天擺布）、發酵溫度高（40--50oC）、鹽水量低、風味稍差。

由以上比照可以看出，要想買到滋味鮮、質量好的醬油，最好選擇發酵方式為“高鹽稀態”的產品。

醬油精釀秘籍3：釀制進程

醬油的釀制進程很復雜，每一個步驟都需求精細控制、嚴厲檢測，不外，釀制的原理說起來并不復雜。

首先，要將蛋白質原料與淀粉原料停止低溫處置，也就是將原料蒸熟，讓蛋白質原料過度變性、淀粉原料過度糊化，這會利于未來的發酵，也能起到滅菌作用。隨后，就是在原料中添加霉菌，進入制曲進程。在這個進程中，原料中會發生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，醬油醇厚鮮美的滋味就與這些酶的作用毫不相關。

接上去就是加鹽水，停止發酵。發酵方式就是方才提到的“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。醬油的發酵進程中，由于蛋白質水解，發生多種氨基酸，這，就是醬油滋味鮮美的奧妙所在。除了鮮味，醬油還擁有一系列的復合滋味，如甜、酸、咸等，這些滋味，也都是蛋白質原料和淀粉質原料在分解和發酵的進程中發生的。

發酵之后，就可以提取醬油了。醬油的提取有兩種方式：一種是采用壓榨的方式提取，這樣提取出來的醬油濃度較高，質量也較好，也就是只要“一道原汁”。

另一種更為遍及的醬油提取方式被稱作“淋油”。淋油的提取辦法就是在發酵完畢后的原料中，添加鹽水浸泡，然后抽提出醬油。普通狀況下是添加三次鹽水，浸泡三次，這樣可以提取出共三道醬油，每道醬油的濃度由高到低。

這有些像我們平常泡茶，后面泡出來的茶會比前面再加水泡出來的要濃，這樣就發生了我們罕見的“頭道鮮”、“二道鮮”等產品。

醬油提取出來當前，還要經低溫滅菌、分配、過濾、檢測以及灌裝等多道工藝，才干最終呈現在市場中。這其中，值得一提的是過濾的進程，優質醬油采取的過濾方式為硅藻土過濾，更高端一些的產品，還會運用膜過濾的工藝，經過這樣的工藝過濾的醬油，質地平均而波動，質量也較高。

而一些質量欠佳的醬油，能夠會省掉過濾這一進程，僅僅經過自然沉淀的辦法來處置，這樣的醬油成品中會呈現雜質，因而，在挑選的時分，有無雜質或沉淀物也是一項重要目標，需求特別留意。