有人說，夏天的高興，一半都是撈汁菜給的，而撈汁菜之所以好吃，其靈魂就在于“撈汁”，那撈汁有哪些分類，又有哪些制造技巧呢？

題圖：圖蟲·創(chuàng)意

整編：陳蘭

夏天，氣溫降低人很容易沒有胃口，這個時分，餐廳適合地推出一些酸辣口感的應季菜式，不只能為餐廳添加新的菜色還能吸引到更多的食客。

而近幾年來，火遍全網(wǎng)的撈汁小海鮮早已成為了年老人的舌尖新寵。它不只滋味香辣爽口，吃著讓人上癮，并且還擁有少量的粉絲，是新晉的流量之王，所以這款小吃也成為了大廚們上新的不貳之選。

但無論是撈汁菜還是撈汁小海鮮，其中心的靈魂都是“汁水”，所以這些提鮮增味的撈汁技巧大廚們必然要曉得。

撈汁是什么？

首先，我們先明白一個概念：何為撈汁。

撈汁是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料諧和而成的復合調味汁。撈汁的全體口味特點是：酸、甜、鮮、咸、微辣。

而撈汁菜品則是一款涼拌菜的晉級與創(chuàng)新產品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜。

近年來，撈汁菜以無油、低鹽、多醋元素，滿足了廣闊老百姓對安康飲食的需求，越來越受食客歡送。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

尤其是隨著經濟程度的不時上升和冷鏈物流的開展，撈汁小海鮮逐步開端風行全國，尤其是在網(wǎng)絡的發(fā)酵下，撈汁小海鮮更是火遍全網(wǎng)，無論是餐廳上新還是年老人創(chuàng)業(yè)，撈汁小海鮮都成為了首選菜品之一。

美醇香的八爪魚；又鮮又肥的釘螺；養(yǎng)分養(yǎng)生的花蛤；滋養(yǎng)野生的花螺；清新滋補的赤貝；香辣肥美的蟹鉗……撈汁小海鮮培養(yǎng)的麻辣鮮香，成功鎖住每一個品味過的食客的胃。

撈汁罕見的分類有哪些？

而撈汁菜之所以好吃，其次要靈魂還是在“汁”，所以首先需求對汁水有一個零碎的理解。我們罕見的撈汁次要有8個大類。

鮮咸汁：以精鹽、味精、香油加過量鮮湯諧和而成，白色，咸鮮味。可拌食豆干、雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍、鹽味什錦豆等。

蝦油汁：用料為蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，清透色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，暖色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯諧和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精諧和平均，為赭色咸香料。拌食葷素本料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料諧和平均，為綠色或咸香味。合適拌食葷食，如：椒麻鮑魚、椒麻雞片、椒麻筆管魚、里脊等。忌用熟花椒。

蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類本料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

每一種汁水，都對應著不同的菜品，十分有考究。并且在做撈汁配方時也有必然的制造留意事項。

制造撈汁的四個留意事項，早曉得早好

首先，制造撈拌汁的水必然要首選純潔水，而非普通涼開水。由于自來水含有少量的堿性物質，口感不好，而純潔水則口感清甜，用來制造撈汁是首選。比來一段工夫，也有人用蘇打水制造撈汁，口感很特別，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水制造的撈汁像可樂一樣不克不及加熱。

其次，必然要留意溫度。撈拌菜能夠人人都會，但成品的差別性卻很大，影響成品口感的第一要素就是溫度。經過重復測試，溫度為8-10度時撈拌菜的汁水最適口，也最能表現(xiàn)其風味。

所以在夏天上菜時撈拌汁必然要放入冰箱內冷藏一段工夫，鮮味才干最佳。或許將容器放入冰箱內冷藏一段工夫。有些人也會取十分大批的冰塊來降溫。但是比擬而言，加冰塊的辦法并不是最佳方案，由于冰塊消融后會影響撈汁的風味和咸度。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

再者，蔬菜料可以提鮮。撈汁的配方是多變的，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無比呢？依據(jù)剖析發(fā)現(xiàn)，在熬制或許調拌撈汁時，蔬菜料的作用不容小覷，它們可以起到很好地補充鮮味的作用，所以建議添加。

最初，熬制才干出香。依據(jù)剖析發(fā)現(xiàn)撈汁在制造時可以分為調拌和熬制兩種辦法。這兩種辦法各有所長，前者調出的撈汁湯色明澈，加工進程復雜，并且易于操作；后者由于長工夫熬制而成，所以各種原料的鮮味在熱力的作用下，更好地停止了交融，故鮮味更佳。但是假如從口味的角度動身，熬制成汁更值得嘗試。

掌握了這些制造要點，便能制造出讓顧客稱心的撈汁菜。

過來食客大多能吃到的能夠是一些撈汁菜，如撈汁香菜拌牛肉、清新無油時蔬撈汁、撈汁皮凍、撈汁蒜蓉生菜等。

但海鮮撈汁比照一些我們日常食用的時蔬、肉類來說，在制造或貯存下面能夠有更多的考究。