在線發問：淄博鴨頭小哥賣的什么鴨頭？答案：衢州鴨頭。現實上，衢州鴨頭早在去年就出現出大規模開店的勢頭。紅廚網帶你理解衢州鴨頭的火爆緣由和全套秘方流程。
題圖：圖蟲·創意
作者：陳秋雨
編纂：長樂未央
衢州鴨頭本是浙江衢州的經濟小吃之一。在去年底之前，人們關于鴨貨的選擇根本還停留在絕味、精武、周黑鴨等品牌之間彷徨的階段，但去年底，一個個名為“衢州鴨頭”的小店忽然占領了很多城市的街頭巷尾。
△圖片來源：受訪者供圖
往年初，淄博燒烤帶火了淄博八大局的小吃，而在這條小吃街上，那家名為衢州鴨頭的小店更是由于店主小哥健碩的的肌肉線條而一夜之間紅遍網絡。到如今，每天前來看店主小哥、買衢州鴨頭的顧客摩肩接踵，市場甚至要派出專門的保安過去維持次序。鴨頭小哥成為網絡紅人，直播間在線人數輕松過萬，同時，他運營的衢州鴨頭也走入更多食客的視野。
衢州鴨頭的來歷
在絕味、周黑鴨等成熟品牌稱霸市場多年的狀況下，衢州鴨頭為何劍走偏鋒，“蔓延”到全國各地？衢州報酬什么也會鹵鴨頭？衢州鴨頭有何特點？為此，紅廚網采訪專研鴨貨多年的烹飪巨匠海容濤。
“去年底，我去杭州出差，同時也調查、品味了浙江的衢州鴨頭。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省接壤之處，是‘四省通衢’的中央。衢州延續著徽州的文明氣韻，保存著福建的歷史古跡，承繼了江浙的商幫歷史，也傳承了江西人的吃辣肉體。衢州三頭，兔頭、鴨頭、魚頭，是衢州中央特征風味小吃。衢州鴨頭來源于上世紀五十年代，最后是由于人們吃不起好的肉食，轉而從外地冷凍廠買一些鴨頭鴨脖等邊角料鹵熟來吃，后來因口味共同、吃過令人耐人尋味而傳播到街頭巷尾的小吃店和大排檔中，并逐步成為賓館、酒店的特征菜。”
△圖片來源：圖蟲·創意
衢州鴨頭為何異軍突起？
衢州鴨頭本是安于衢州一隅的中央小吃，為何忽然之間開到了很多城市的街頭巷尾里？紅廚網采訪多位餐飲人，他們總結了這些緣由。
一，現鹵現賣。正如時髦是一個輪回，餐飲口味異樣也正停止著回歸。黑鴨、精武鴨脖已經從街頭小吃被開展至連鎖品牌的體量，而其制造辦法也從小鍋鹵制變成了工廠批量制造，然后配送到各店停止售賣。工廠批量鹵制的辦法雖然是品牌壯大后的最佳選擇，但它又使得出品短少了西餐共同的手作煙火氣。衢州鴨頭的鹵制則均在每家店內操作，并且鹵熟撈出后就倒入展現柜中售賣。現鹵現賣的操作方式讓顧客覺得十分新穎，少了諸多工業化氣味。
△圖片來源：受訪者供圖
二，集約的售賣方式。衢州鴨頭的產品并非只要鴨頭，普通還包羅鴨脖、鴨胗、鴨掌、雞爪、豬蹄等。一切產品鹵熟之后并不像其他鴨貨店那樣分門別類地擺放劃一，而是一股腦倒入展現柜的托盤中。顧客手持夾子自選自挑，然后交給老板稱重。這種亂糟糟一大盤的賣相，恰恰與劃一擺盤的方式反其道而行之，給顧客的覺得就是親民、實惠、低門檻消費。
△圖片來源：受訪者供圖
三，更低的消費程度。鴨貨曾是年老人超愛的休閑鹵味零食，但近幾年各大品牌的鴨貨銷量逐步下滑。這是為什么？是年老人不愛吃這個口味了嗎？非也，“嚴酷”的本相是鴨貨太貴了，一盒鴨貨動輒三五十元，越來越多的年老人買不起了。而衢州鴨頭首先是售賣方式粗暴，給人視覺上的實惠感；其次有些店內終年張貼著全場6.5折的海報，以超低折扣吸引更多主人進店；再次，因衢州鴨頭多為加盟店，因而次要原料可以享用公司的集采價，本錢低，總體的售價與市面品牌鴨脖比擬，差不多要廉價?。
△圖片來源：受訪者供圖
四，異地選品，差別化就是賣點。近幾年鴨貨市場同質化競爭越來越劇烈，已許久沒有新品類涌入，而衢州鴨頭作為“深藏閨中”的中央特征小吃，又有著無須教育市場、南北食客均可承受的“麻辣醬香”風味，自然成為創業者的首選。
衢州鴨頭怎樣做？
衢州鴨頭相似于武漢黑鴨，分為五香味、麻辣味，其鹵水類型為麻辣醬香鹵。衢州鴨頭如何鹵制？專研鴨頭多年的海容濤給出一個參考配方：
麻辣醬香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍開）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、丁香、山柰、草蔻、檳榔片、小茴香、千里香各7克，香葉、香菜籽、草果各5克，母丁香2克，羅漢果0.5個，紅梔子1個。
（留意：要將香料打成黃豆粒大小，這樣便于在鹵湯中持久繼續揮發香氣，以上為一份香料）
2.炒糖色：鍋入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成棗白色，沖入400克熱水煮沸即成。
3.調味高湯：2千克豬棒骨、2千克雞架汆水，洗去血沫。湯桶中參加10千克清水、400克五花肉片、汆水后的豬棒骨以及雞架，大火燒開，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克紅花椒、125克雞粉、25克八角、250克鹽、150克雞精、800克色拉油，持續煮10分鐘。下黃豆醬100克、甜面醬200克、糖色500克持續煮30分鐘，下入白糖250克，持續煮30分鐘，再下入100克麥芽糖，關火后靜置一晚。第二天撈潔凈桶內殘渣，只留調味高湯。
△圖片來源：圖蟲·創意
4.鹵制預備：鹵制鴨貨前要對曾經入味的高湯停止二次調味，先參加香料一份，再參加150克雞粉、90克鹽、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大紅袍花椒、8克八角、8克小茴香、黃豆醬100克、色拉油100克、糖色300克，大火燒開至各料充沛交融，攪動后再投入洗凈的鴨貨以及豬蹄等食材鹵制。以上高湯鹵制食材總分量不超越7千克。
5.鹵制工夫：鴨脖35-40分鐘、鴨頭30分鐘、鴨爪20分鐘，鴨翅20分鐘，鴨鎖骨25分鐘，雞翅尖12分鐘，雞爪20分鐘，鴨腿40分鐘，雞腿20分鐘。食材鹵好后關火泡制20-30分鐘，即可撈出售賣。
△圖片來源：圖蟲·創意
五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.調味高湯：2千克豬棒骨、2千克雞架汆水，洗去血沫。湯桶內參加10千克清水、400克五花肉片、汆水的豬棒骨以及雞架，大火燒開，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克紅花椒、125克雞粉、25克八角、300克鹽、150克雞精、800克色拉油，持續煮10分鐘。下400克糖色，持續煮30分鐘。下入150克白糖持續煮30分鐘，下入50克麥芽糖，關火后靜置一晚，第二天撈潔凈桶內殘渣，只留調味高湯。
4.鹵前預備：鹵制食材前對曾經入味的高湯停止二次調味，先參加香料包一份，再參加150克雞粉、130克鹽、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火燒開至各料充沛交融，攪動后再投入洗凈的食材鹵制。以上重量高湯鹵制食材總分量不超越7千克。
5.鹵制工夫同上。
*以上配方由烹飪巨匠海容濤提供
感興味的大廚抓緊試試以上配方吧，既可以為店內加一道特征菜，也合適開一家衢州鴨頭小店作為副業，你心動了嗎？歡送留言聊聊這項小吃。
