春末夏初，萬物生長，魚鮮肥美。民諺有云，無魚不成宴，那么如何將各類魚烹飪得更鮮美更入味？在用不同的烹飪辦法燒魚時又有什么妙招？趕忙跟著紅廚網一同來看看大廚的分享吧！
題圖：圖蟲·創意
作者：林林七
編纂：長樂未央
給魚祛腥有妙招
魚類何以會有腥味呢？
這是由于魚體內擔任調理浸透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解發生三甲胺和二甲胺，這兩種物質恰恰就帶有腥臭味。別的，魚體外表的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物質，會進一步減輕腥臭味。
假使魚開端糜爛，那就更災難了。由于在魚糜爛的進程中，氨基酸會開端降解，發生丁二胺、戊二胺（又叫“尸胺”）等揮發性生物胺，這會叫腥臭味更濃郁。別的，多不飽和脂肪酸（比方DHA、EPA）氧化降解發生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。
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官方有不少魚類祛腥的小訣竅，比方去除魚腹內的黑膜，有說法稱，這層黑膜聚集了魚身上的各種毒素，也是魚身上最腥的部位。現實上，這層黑膜學名叫腹膜臟層，存在于魚腹壁和內臟之間，是為了包裹大局部腹腔內的器官，起到吸收撞擊、維護內臟的效果，此外也能分泌黏液來潤濕臟器的外表，加重臟器間的摩擦，是正常的生理構造。也就是說，這層膜和魚的腥味之間并沒有什么必定的聯絡，自然也不存在什么毒素。
普通來說，魚的腥味次要集中在魚鱗、魚鰓和附著的黏液上，因而想要祛除腥味，首先要去掉魚鰓、魚鱗，再細心地用水沖洗魚身。
廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛在承受紅廚網的采訪時提到，想要祛除魚腥味，最關鍵的就是殺魚時要放潔凈血，并且魚血也會使得魚肉不敷爽滑。放潔凈血的魚，魚肉也會愈加潔白。接著就要用少許鹽搓掉魚身上的黏液，在烹飪的時分，除了常用的姜和胡椒粉，還可以參加少許的麻油和花生油。這樣做不只祛腥，還可以增添香味。
海水魚怎樣烹飪
處理了魚腥味的成績，接上去該講講魚的烹飪了。
首先是江河魚，又叫海水魚，例如鯽魚、鯉魚、鳊魚、草魚、大頭鰱等等。海水魚口感綿軟，普通會帶有土腥味，因而在烹飪時多搭配醬汁，或許較重的香辛料調味，有時也運用油炸的方式，以祛除魚身上的土腥味。
中國烹飪巨匠朱菊還泄漏了別的一個辦法，河魚因生長環境等要素，會帶有泥腥味，這個時分可以應用活動過濾的水吊養幾天，就能無效祛除泥腥味。所謂的吊養，指的是在魚生長到成魚之后，用清水養殖，時期不投喂飼料、青草或其他餌料，也不投魚藥，這樣能降低魚類肌肉的脂肪含量，肉質更緊實，最重要的是加重腥味。
魚最罕見的做法就是清蒸了。據陳國勛引見，普通餐廳清蒸魚的銷量也是最好的。那清蒸魚有什么技巧呢？
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陳國勛以為，想要做出好吃的清蒸魚，首先就是要放潔凈血。接著用鹽搓洗掉魚身上的黏液，然后洗凈上鍋蒸。蒸之前，可以用少許鹽涂抹在魚身上，這樣魚肉會更緊致。蒸完的魚可以加少許胡椒粉、蔥絲、麻油、花生油以及蒸魚豉油，不止祛腥，也可以添加鮮甜味。別的，在蒸魚的時分，最好用筷子將魚架起來，這樣魚熟得更快。此外，也可以在魚的背部劃上幾刀，這樣能讓魚熟得更平均。
清蒸不是海水魚的專利，反而淡水魚在此技法中大放異彩。在承受紅廚網采訪時，朱菊也談到，在他們店里賣得最好的魚，是橄欖油香草蒸銀鱈魚。做法很復雜，選用法國深海銀鱈魚，取中段無刺處80克，用橄欖油、迷迭香和玫瑰鹽腌制10分鐘，之后在底部鋪上木耳絲、小番茄，蘆筍丁，白玉菇丁，再放上銀鱈魚，在魚下面加少許橄欖菜，蒸6分鐘即可。魚肉吃起來油潤豐美，又有迷迭香的香味，怪不得是食客們的心頭好。
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煮魚湯也遭到不少人的喜歡，奶白色的魚湯叫人見之胃口大開。想要煮出奶白色的魚湯，先要煎魚，但是不必煎得太久，兩面輕輕金黃即可，之后沖入開水、加姜片大火沖煮，可放入白酒、胡椒、麻油來調味祛腥。
朱菊普通還會參加少許的花雕酒，待魚湯翻騰，再參加少許胡椒粉和香菜，這樣便能失掉一鍋奶白鮮香的魚湯了。
淡水魚怎樣烹飪？
海魚又叫淡水魚，罕見的魚種有金槍魚、石斑魚、鱈魚、鰻魚、秋刀魚、帶魚、鲅魚、黃魚、鰈魚等等。海魚的肉質緊實，鮮美奪人，腥味較小，略有韌勁兒。
陳國勛引見，普通淡水魚的做法比海水魚更多，因淡水魚更多用于刺身、撈起等做法，雖一局部海水魚亦有此類做法，但他并不建議，因河水凈化較多，所以并不建議生吃海水魚。
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關于淡水魚的烹飪，朱菊也有類似的看法。他以為因海水帶有鹽分，水質純潔，所以在淡水魚的烹飪上，越復雜越能凸顯海魚的鮮美，清蒸、生焗、雞湯過橋、刺身都是不錯的選擇。
陳國勛強調，在祛腥處置上，淡水魚在放完血之外，肯定要用鹽搓洗魚身，因海魚身上的黏液比河魚更多，容易發生腥味。
假如是做烤魚的話，除了用罕見的蔥、姜、胡椒粉祛腥，還可以添加少許孜然、芹菜葉、香菜根、胡蘿卜等蔬菜，吸干水分再烤，能最大水平地祛除腥味。
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由于烤魚的口味絕對較重，所以提早腌制很重要，在腌制進程中也需求參加更多的香料來碰撞出不同的風味。朱菊引見，像泰式烤魚，祛腥增香的關鍵就在于添加鮮香茅、檸檬葉、小青桔、泰椒、蒜頭號提早腌制半小時，烤香之后調制一個醬汁搭配食用，這樣腥味去無蹤，有的只是酸爽與鮮香。
煎魚則更復雜，放潔凈血之后，腌制半晌，之后便是吸干水分上鍋煎制。關于煎魚，陳國勛還分享了本人的一個小妙招，在魚將要出鍋的時分，可以淋入少許的生抽，這樣魚就帶有豉香味，吃起來更可口。
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關于煎魚，朱菊也有本人的一套辦法，那就是巧用蔥姜酒和少許的香芹。先起鍋燒熱，放入吸干水分的魚，煎至六成熟，之后加少許黃油中火煎至熟透。接著放蔥段和香芹，再參加一點白蘭地，這個時分會發生火焰。在火的低溫之下，香味飄逸而出，腥味也在低溫之下消弭。
結語
春天走過，初夏降臨，河魚、江魚、海魚紛繁躍出水面，離開人們的餐桌，此時正是大快朵頤的好時節。各位大廚在烹飪魚的時分又有什么小妙招呢？一同說說吧。
