鹽在烹調中的作用是非常重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調百味”。鹽在烹調中的次要作用是調味和加強風味。烹調加鹽時，既要思索到菜肴的口味能否過度，同時也要考究用鹽的機遇能否正確。

明天，就為大家詳細解說一下鹽的作用以及放鹽的正確機遇，一同來看看！

鹽的作用

▼

1、殺菌消毒

清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有必然的殺菌作用。

2、可增風味、口感

在腌蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在腌制黃瓜、蘿卜等根莖類食物時加鹽，經過鹽的脫水作用添加脆感，在腌制蔬菜類食物時，經過浸透作用添加風味（如雪菜）。

3、保鮮作用

食鹽具有較大的浸透性，能按捺微生物細菌的生長繁衍活動，可起到短期的保鮮作用，如：腌制魚類，火腿等。

4、提鮮作用

大少數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質次要是氨基酸，與鹽中和后，能使酸味消逝、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時，就不需求加味精，但要留意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質會凝結，鮮味不易溶解。

5、可祛腥祛異味

清洗豬肚、豬腸等異味較大的植物內臟時，加過量鹽重復揉搓，不只能清洗潔凈，并且可除去異味；豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天，可除泥腥味。 

6、防氧化、防碎、凝結作用

在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果洪亮苦澀；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好后放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有大批鹽的水里，能使禽血放慢凝結，用這種凝血煮湯不易碎裂。

7、上勁滑嫩

在打制植物性原料時，加過量的鹽，順一個標的目的攪拌，再放2小時后會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉制成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個標的目的攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。

8、吸水作用

漿牛肉時，參加過量的鹽，能吸收很多水分，到達更嫩的效果。

9、祛苦濕、增甜

將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不只可以增加和防止食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，并且可以去掉菠蘿的甜蜜味，使其更苦澀可口。苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可增加甜蜜味。

10、增加蔬菜水分流失

沸水焯青菜的時分，參加過量的鹽，可讓蔬菜硬化的速度變快，水溶性養分素的流失也會增加。

11、加強作用

在烹制糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和構成復合味后，能使菜的滋味更醇厚。比方說，在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜味愈加突出；在醋里參加少許鹽，會使酸味愈加突出。 

什么時分放鹽最適宜

▼

1、烹飪前先放鹽

在烹飪前加鹽，目的就是為原料添加“底味”。

這是由于：

有些菜在烹調進程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必需在蒸前加鹽；

做大塊肉時，由于肉片厚大，且蒸的進程中不克不及再放調味品，所以蒸前也要將鹽、調味品一次放足；

制造魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入過量的鹽和淀粉，攪拌平均后再吃水，能使之吃足水分；

燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，間隔烹調工夫要短。

別的，有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而緊，不容易分開，并且這類烹調辦法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以也必需參加在烹前加鹽。

2、烹飪時放鹽

這是最次要的加鹽辦法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。然后是在菜肴快要成熟時加鹽，增加鹽對菜肴的浸透壓，堅持菜肴嫩松，營養不流失。這外面還可以分紅三點：

剛下鍋時就放鹽

做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經過煸、魚經過煎后，就應該放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

將要炒完時放鹽

炒爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，合適在炒透時過量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養損失較少。

熟爛后放鹽

肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯該當在熟爛后放鹽調味，可以使肉中的蛋白質、脂肪較充沛地溶解在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也該當熟后放鹽，與葷湯同理。

3、吃之前才放鹽

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，得到脆感，假如在吃之前放鹽，略加腌制瀝干水分放入調味品，口感更脆爽可口。

鹽的妙用

▼

除了調味，鹽還有許多妙用，上面也一并引見給大家：

1、延長煮食物的工夫

鹽+開水的溫度是超越100攝氏度的，比起開水來，會讓菜更容易熟。

2、去泥沙雜物

蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手重輕一搓，桃毛便很快零落。

3、減速食材凍結

從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中凍結，不只快，并且可堅持鮮嫩。

4、制造面食

發面時，若放一點鹽水諧和，可延長發酵工夫，并能添加面的筋力和彈性，滋味更好。在制造面條或餃子皮時，在和面的水中參加占面粉量2%—3%的細鹽，不只可使面皮彈性加強、粘度增大，并且好吃。在煮面時放點鹽，會使面條互不粘連，外表滑爽。

5、抹布去油

在清水中參加一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進鹽水中浸泡數分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。

6、清洗白瓷盤

白瓷盤上有了污漬，可用過量的食鹽和醋配成混合液停止擦洗。

7、蛋殼更容易剝

煮白水蛋時，參加2勺食鹽在水里，煮出來的雞蛋殼更容易剝。

8、避免粘鍋

煎魚前，先在食用油里參加少許鹽，這樣魚皮就不會粘鍋底了。

9、去除粘液

用食鹽涂抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。

10、增加打滑

切魚時，蘸一點鹽在手心上，可增加粘滑難切的困難。

11、加長保管工夫

冬季豆腐很難保管，但將食鹽溶解于水后燒沸，待冷卻后，把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保管工夫加長。

總結：

鹽是大家每天都會攝入的調味料，因而我們要學會正確又巧妙地放鹽，這樣才會吃得既不失其味，又安康美味。