關(guān)于蓮斑白，四川人最熟習(xí)的莫過于熗蓮白，這是一種較傳統(tǒng)的家常菜，以糖醋蓮白最為遍及。做糖醋蓮白普通選圓白菜，切成3厘米見方的菱形片，參加鹽、白糖疾速翻炒至蓮斑白斷生后，放味精、醋，炒散至勻，甜酸脆嫩，合適下飯。
在大蓉和，他們把傳統(tǒng)蓮白停止了研發(fā)晉級，創(chuàng)新出深受消費(fèi)者歡送的醬爆蓮白，并成為大蓉和的經(jīng)典菜品。
來源：大蓉和餐飲集團(tuán)
醬爆蓮白不同于傳統(tǒng)熗蓮白和糖醋蓮白，它源于湖南的油渣蓮白和剁椒蓮白，既有川菜熗蓮白的糊辣味，又帶有湘菜剁椒蓮白的醬香，同時還兼?zhèn)淞嘶洸薠O醬爆時蔬的海鮮味，把三者的優(yōu)勢結(jié)合在一同，可以說是真正表現(xiàn)“交融”理念的一道菜。
2006年一品天下店停業(yè)時，醬爆蓮白就呈現(xiàn)在大蓉和的菜譜中。當(dāng)年廚師從湖南學(xué)回來后加小米辣，炒的是油渣蓮白，選料還不太考究，蓮白的邦邦和桿桿都放出來，整個菜覺得比擬粗糙。
接著第一次調(diào)整試參加了XO醬，事先一品天下店的粵菜房和湘菜房挨得很近，粵菜房炒菜心調(diào)制的XO醬很多時分用不完，于是試著加了一些到蓮白里，后果效果出奇的好。
大蓉和把傳統(tǒng)蓮白停止晉級研發(fā)，
第一次調(diào)整試著參加XO醬
演化
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2013年拉德方斯店停業(yè)后，總經(jīng)理李志強(qiáng)把XO醬爆蓮白帶到了拉德方斯店，正是在這個店，這道菜閱歷了不時地晉級改造，改名為如今的醬爆蓮白，并成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。
從2006年到2017年，這道菜閱歷了近10年工夫的鍛煉，從過來四川的糖醋蓮白到如今的醬爆蓮白，在做法上有了大膽的打破與創(chuàng)新。
談到這道菜的演化進(jìn)程，拉德方斯店總經(jīng)理李志強(qiáng)說：“最后沿用湘菜的做法炒蓮白覺得味型太單一，后來試著參加了XO醬，但并不克不及突出川菜的特點(diǎn)。于是結(jié)合川菜的糊辣味，參加煉好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗優(yōu)秀的東西傳承下去，再把新的元素融入出去，這就是交融創(chuàng)新的思緒”。
依照這個思緒，拉德方斯店的廚師團(tuán)隊(duì)對這道菜停止了少量的重復(fù)研制和質(zhì)量提升，最終確定了醬爆蓮白的烹制特征。
大蓉和結(jié)合川菜的糊辣味參加煉制好的糊辣油，
最終確定醬爆蓮白的烹飪特質(zhì)
考究
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把一道復(fù)雜的蓮斑白做得精致，成為大家有口皆碑的亮點(diǎn)，離不開對菜品的專注與研究。
段桃，拉德方斯店醬爆蓮白的烹飪廚師，他每天和蓮白打交道，對這道菜過筋過脈的中央了如指掌，端著炒好的蓮白從他面前經(jīng)過，他瞟一眼就曉得這道菜是哪里出了成績。
他說“雖然本人對這個菜駕輕就熟，但每次炒的時分對火候的掌握，人的形態(tài)都會影響菜品的質(zhì)量，所以每一次都不克不及渙散，不時錦上添花，再做好一點(diǎn)”。
讓我們來看看，段桃對醬爆蓮白烹制辦法的分享——
01.煉油
首先是煉糊辣油，過來我們是把油直接沖在干海椒上（做法相似水煮魚片），而如今先用洋蔥、姜、大蔥加香料來煉，將煉成的姜蔥油撈渣后下花椒、干海椒泡一個小時，這樣出來的糊辣油香味更濃。
大蓉和特質(zhì)糊辣油，秘制XO醬原資料
02.選材
選蓮白是頗費(fèi)功夫的，依據(jù)時節(jié)不同，所選擇的蓮白也有所不同。本地蓮白、外地蓮白、圓蓮白都用過，圓蓮白絕對用得比擬多，但每一年都有幾個月的工夫蓮白質(zhì)量不好。
為了找到質(zhì)量好的蓮白，我們?nèi)チ税准摇⑶嗍瘶颉⑽骱邮袌錾踔僚艿睫r(nóng)家去淘。后來在一次機(jī)緣巧合下發(fā)現(xiàn)雞心蓮白炒出來的蓮白不吐水，口感好，就讓供貨商想方法從外地多發(fā)幾個中央的雞心蓮白回來比擬，最初選用了茂縣的。
在挑選雞心蓮白時要用手指按，有疏松感，個大，顏色淺綠的最抱負(fù)。那時在選材上走了很多彎路，經(jīng)過工夫的磨合終于找到了抱負(fù)的原資料。由于醬爆蓮白的熱賣，我們對蓮白的需求量大，要求高，供貨商都是讓我們先挑選了合格的蓮白后再拿到市場銷售。
醬爆蓮白里的油渣很多人都愛吃，酥脆化渣。其實(shí)煉油渣對豬油的要求很關(guān)鍵，要選方正嚴(yán)密的新穎豬板油，板油上要有一層薄膜，不克不及太厚也不克不及太薄，去掉邊子只需兩頭那塊，切成大小平均的外形，用小火漸漸炸到酥脆，這樣煉出來的油渣才更老，更香，酥脆而不清淡。
之所以要用新穎的豬油，是一次菜品反省中我們發(fā)現(xiàn)油渣有股淡淡的臘肉味，查找緣由發(fā)現(xiàn)是用了凍豬油來煉，從那當(dāng)前煉油渣都是用新穎送來的豬油。
大蓉和精心挑選疏松的雞心蓮白
03.烹飪
醬爆蓮白的烹飪也非常考究。首先，炒制時火要大、舉措要快，一鍋只能炒兩份，工夫控制在一分半鐘擺布。
炒到五成熟的時分開端噴醬油，要確保醬香濃郁，醬油必然要大火噴鍋邊下，即找準(zhǔn)蓮白與鍋檐之間的地位，讓醬油與鍋內(nèi)低溫疾速接觸化學(xué)反響，一股濃郁的醬香立馬升騰起來。
這時分再迅速翻鍋，將特有的鍋氣與蓮白充沛交融，成菜時就有了醬香與鍋氣集一身的特點(diǎn)。
起鍋時，蓮白不克不及完全炒熟，到八成熟即可，讓蓮白堅持必然挺度和硬度。
此古裝入溫度控制在120度到130度之間的煲內(nèi)，若煲的溫渡過低，蓮白不克不及熟透；若太高，蓮白吐水，醬油就會掉上去，香味就不濃郁了。
最初，經(jīng)過傳菜進(jìn)程中煲的自然加溫把剩余的兩成生燙熟，這樣吃起來的蓮白剛好到達(dá)脆嫩爽口、鮮香味厚的形態(tài)和水平。
急火短炒
小素菜，大學(xué)問
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小素菜大學(xué)問，一道普通蓮白既有姜、蒜、洋蔥、白糖、青椒、甜椒這樣的普通佐料，也有干貝、火腿、金鉤、瑤柱這樣的精致調(diào)料。細(xì)數(shù)上去，運(yùn)用原輔資料竟多達(dá)近30種，充沛印證了“群眾化不是復(fù)雜化”。
這些原輔資料調(diào)和地搭配，讓這道菜愈加投合了這個容納性的市場，川人能找到熗蓮白的影子，游子能吃到家鄉(xiāng)的滋味，這就是醬爆蓮白的魅力。
大蓉和的“鮮食”秘籍
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01 /首先，確保原資料要鮮要好，以自然生長與當(dāng)季的原資料為主。
鮮食是自然味的延伸。最自然的也是復(fù)雜的、新穎的、好吃的。比方在鄉(xiāng)村殺只雞，放點(diǎn)鹽，煮出來就好吃，由于它原料地道，最為新穎。
為什么路邊店點(diǎn)殺燒雞公、點(diǎn)殺兔、點(diǎn)殺魚總是好吃？就是這個道理。所以，我們提出“好食材，出好菜，我們只做新穎”的標(biāo)語，原資料的新穎，盡量表現(xiàn)食材的自然本味，多用官方、老百姓最罕見的普通食材，多用田間地頭、江湖大山尋常的食材，回絕反時節(jié)食材，少用凍貨，少用水發(fā)貨等。
當(dāng)季的東西最好吃。但怎樣出現(xiàn)給主人呢？我們店推出了“四季新穎”主題，每個時節(jié)推出應(yīng)季新菜品，次要是將當(dāng)季最新穎的食材及時上桌，讓食客品味到。比方，春季該吃側(cè)耳根、野菜，冬季該吃瓜果，春季該吃銀杏、核桃，夏季該吃牛羊肉等，此外，24節(jié)氣的每一節(jié)氣也推出了相應(yīng)的養(yǎng)生美食。
如今，我們店曾經(jīng)構(gòu)成了很強(qiáng)的菜品規(guī)范認(rèn)識，大家樹立了“一流廚師做原資料，新穎才好吃”的理念。
02 /其次，新穎不隔夜，每日菜品定量，做好方案消費(fèi)與方案銷售，樹立“鮮食”辦理規(guī)范。
從推銷環(huán)節(jié)開端，把好鮮食的第一關(guān)，規(guī)則專人購置，不買存貨、差貨、次貨，必需買新穎貨。專人收貨，專人監(jiān)管，嚴(yán)厲依照規(guī)范執(zhí)行，絕不將就。
鮮食與消費(fèi)和銷售毫不相關(guān)。我們規(guī)則，當(dāng)天購入的原資料80%要銷售完，這對運(yùn)營提出了很高的要求，由于必需要有良好的生意形態(tài)來支撐。
普通的老板會覺得餐廳估清菜多了不好，但我們的估清菜很多，到早晨8點(diǎn)鐘估清的菜高達(dá)40%至50%，有些主人會覺得遺憾，然后我們借力打力，通知主人，在這里吃飯，當(dāng)天賣完就沒有了，就是讓你吃到最新穎的，主人反而能了解。
有些主人開端不置信，但久了當(dāng)前，知曉了我們的規(guī)律，還添加了對我們的信任。
青椒脆豬手
方案消費(fèi)與方案銷售很重要。依據(jù)訂餐合理方案，加強(qiáng)預(yù)見性、增加存貨，廚師長親身把關(guān)。加工方面，依照規(guī)范停止改刀，依據(jù)生意狀況合理方案，不克不及多方案。
我們規(guī)則，招牌特征菜每日剩余不超越三份，某些菜只能剩五份，超越五份就是戒備線，會處分1分，超越十份就處分10分（5元1分），這曾經(jīng)構(gòu)成了一個零碎性的辦理方法。
像燒菜類、炒菜類（如土燒鵝、小炒肉等），上午預(yù)備上午的原資料，下午預(yù)備下午的原資料；一切的雞也分上午煮和下午煮，比方，芝麻雞上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不處分，超越一只需處分，普通剩半只四份擺布比擬合理。加上煮其他的雞，上午就三十多份，根本賣完，下午1點(diǎn)半又開端煮雞，剛好銜接起來。
讓一切原資料少進(jìn)冰箱，我們甚至在考慮今后去冰箱、去凍庫化。
我覺得，以前我們很多廚師把這個成績復(fù)雜化了。有些廚師總喜歡一次性預(yù)備很多原料凍在冰箱中，第二天拿出來用，這其實(shí)有形中添加了工序。能不克不及當(dāng)天消費(fèi)當(dāng)天用？假如頭天收撿一次，放到冰箱中，電也耗了，第二天拿出來，又要搬運(yùn)一次，又要洗盒子洗冰箱，休息本錢添加，反而效率較低，菜品口感還不好。
所以，我們是反其道而行之。如今很多企業(yè)為了進(jìn)步休息效率和規(guī)范化，消費(fèi)料包，比方很多連鎖店都是這樣做的。我們是反著做，包羅小料的運(yùn)用，一切加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到早晨收市，全部清算集中起來不要。剛開端執(zhí)行的時分的確糜費(fèi)大，后來逐步增加，由于銷售根本心中無數(shù)了，預(yù)備的小料也根本無數(shù)，偏向不會太大。
關(guān)于方案消費(fèi)與方案銷售的考核，我們用去年同期的數(shù)據(jù)來比照。比方“開門紅”去年一月份賣了一千份，往年一月份要求不低于一千份，低于一千份，工資只拿80%，超越一千份，工資會下跌，讓大廚對菜的銷量必需關(guān)懷，必需清楚，同時也讓大廚自動與前廳溝通推銷他的菜。
假如沒有這個規(guī)則，大廚會以為賣多賣少與本人不妨，剩得多少與本人也不妨。不外一旦把義務(wù)下達(dá)給大廚，把大廚的消費(fèi)數(shù)量與他的工資掛起鉤，大廚就會自動去剖析去年全年的銷量，把去年同期的數(shù)據(jù)調(diào)出來，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的規(guī)律。
比方往年情人節(jié)，這個菜賣了一百份，他就按一百份預(yù)備，假如按平常的二十份預(yù)備，那就會嚴(yán)重缺乏，亂得一鍋粥。把一切的產(chǎn)品、一切的數(shù)據(jù)與今年比照，然后依照人頭去落實(shí)，引進(jìn)數(shù)據(jù)化辦理，我們?nèi)ツ暝?jīng)開端在做了，往年是進(jìn)一步細(xì)化往前走。
如今，我們店的大廚會自動把“新穎”的理念傳遞下去，停止由上到下的灌輸。全員逐步養(yǎng)成對存貨的“輕視”，充沛尊重菜品的“鮮”。
03 / 力圖用工夫的快來包管鮮
一是要處理供給的快。為什么以前的雞好吃？蔥蒜都要香一些？以前從地里扯來就到餐桌上了，如今從地里扯來要到市場擺三四天，還要到餐廳擺三四天，主人才吃失掉，一定不好吃。
能不克不及直接從食材基地到我們店里呢？不說全部，拿出一局部來，清晨在地里挑選采摘的新穎蔬菜，采摘終了后直接送達(dá)餐廳，當(dāng)天采摘的原料，只供當(dāng)天銷售。這樣的話，我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。
二是要處理傳菜的快。為什么小館子菜好吃？他的廚房到餐桌就幾步路，我們這種社會酒樓，空間大，有壓力。所以我們提出讓菜傳快一點(diǎn)，制定了“513”傳菜形式，5分鐘第一道涼菜必需上桌，10分鐘內(nèi)全部涼菜上桌，30分鐘內(nèi)全部熱菜上桌。用準(zhǔn)確的工夫來包管菜品的鮮。
去年以來，我們還制造了催菜數(shù)據(jù)表，梳理去年整個催菜菜品的前十名，對每個菜的催菜次數(shù)停止剖析，對相關(guān)制造人停止處分，以增加催菜，進(jìn)步傳菜效率。
三是無意識“搶鮮”的快。搶鮮，就是時節(jié)菜搶先吃，這個不是反時節(jié)的概念，而是應(yīng)用不同地域的季候差別，物產(chǎn)差別，搶先上市，搶鮮上市。比方春季搶先吃大閘蟹和藕，春節(jié)搶先吃枇杷等。
04 / 用足夠的溫度來保鮮
俗話說“一燙頂三鮮”，一個菜品有了溫度才會有菜品規(guī)范，才會有就餐氛圍，才會有更多的回頭客。
火爆脆鱔
我們規(guī)則，石鍋類菜品，像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等，需包管石鍋上桌后至多要沸騰3～5分鐘。
鐵板類菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃，走菜時鐵板必需加蓋以包管溫度，制止鐵板無溫度出品。
點(diǎn)火類菜品，像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉(xiāng)米涼粉、金湯養(yǎng)生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必需點(diǎn)火，該加蓋的必需加蓋。
對盤子加熱蒸燙類的菜品，像藿香江鰱、白灼基圍蝦、干燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時，盤子必需先在蒸箱內(nèi)蒸燙，防止菜品涼得太快。
對加蓋類菜品，像干燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等，出品時必需加蓋才干堅持溫度。
05 / 復(fù)雜的烹調(diào)辦法表現(xiàn)鮮
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香劑等化學(xué)添加劑。發(fā)揚(yáng)廚師對烹飪的了解，用內(nèi)在的根本功和嫻熟技術(shù)來完成菜品的口味鮮美。
比方，我們有一道菜叫“肉炒肉”，雞肉與豬肉混合在一同炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、蔥等自然新穎作料調(diào)味。
還有一道用水豆豉作為次要調(diào)料的炒菜，在廚師對火候的掌握中，把豆豉的香味爆出來，再融入到肉外面，最初與蒜、姜、蔥一同炒制，完成了一道自然增香的鮮美菜肴。
06 / 湯鮮才是真的鮮
行業(yè)中有句話講“ 唱戲的腔， 廚師的湯”，意思是廚師對湯的掌握至關(guān)重要。
湯，可以說是廚師的第二調(diào)料。善用湯，表現(xiàn)了一個廚師的烹飪水準(zhǔn)。
川菜的湯特別考究，不同的湯有不同的用法，比方，原湯是用一種原料加清水熬成的原汁原味的湯，有雞湯、鴨湯、骨湯、牛肉湯、羊雜湯等，多用于湯菜合一或以同一類原料烹制的湯菜和燒菜。
清湯，用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有明澈見底、味美清鮮的特點(diǎn)，多用于烹制清湯菜。
奶湯，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄等加清水熬制而成的湯，成品有潔白如奶、香鮮味濃的特點(diǎn)，適用于烹制奶湯菜肴，如奶湯魚肚等。
清湯調(diào)味被普遍運(yùn)用，我們的很多熱銷菜品，如涼菜芝麻雞，熱菜全家福、金湯養(yǎng)生鍋、青菜缽、醬爆蓮白等，無一不是在湯的增鮮后才變得鮮美可口的。
