要想炒好菜，就要先學會用廚師刀，學習刀工是每個廚師必不成少要閱歷的進程，只要刀工出眾才能夠炒出好菜。

中國菜品項目單一，這就要求廚師在烹飪中有著扎實的刀功，懂得依據不同原料運用不同辦法的刀工，由于每個菜的外形不盡相反——成熟快的菜，就有絲片丁粒等刀工加工；成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。

究竟刀功對菜肴有什么影響，他們之間直接和直接的關系又是什么呢，一同交往下看吧。

1.刀工和成菜色澤的關系

總體而言，根本上不直接影響菜肴的色澤，如粉白色的豬肉切后仍為粉白色，青綠色的青椒切后仍為青綠色。

但是，有的原料刀工后若不及時處置或烹調，就會改動原有色澤。如土豆、地瓜、芋頭號原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工處置后，必需浸于清水中，或用清水清洗外表淀粉等物，然后烹調運用，不然，其外表的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發作褐變，由原色變成白色，再由白色轉為黑色。

尤其是用鐵質金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚，因而，不管原料變紅也好，還是轉黑也罷，都會影響成品色澤。比方，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅觀，賣相不佳；再如，蘋果切片后轉黑則色澤不佳，有礙食用。

由于辨別菜肴質量時，是將色澤放在首位的，所以成品色澤不好則難稱“佳肴”。

2.刀工和成菜口味的關系

菜肴的口味，次要取決于原料的滋（氣）味和烹調時所投放的調味品。這里，次要談原料刀工后的外形與菜肴口味關系。

原料外形越大，口味越重；原料外形越小，口味越輕。這是原料外形固定后調味時的遍及規律，比方“醬肘子”、“鹵肝”、“燒整雞”等。

但一切事物，都有它的正反兩面，刀工與菜肴的口味關系也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等種類，外形大，口味則輕，成品是蘸調料食用；又如“咸芥菜絲”、“咸瓜末”等種類，外形粗大，但口味都重，成品是充任小（咸）菜之用。

從這組舉例菜菜肴中，我們可以得出這樣的結論：不同類型的菜肴，調味時需停止不同的看待。

3.刀工與菜肴外形的關系

刀工與菜肴外形的關系親密，不用細說，大家應該早就清楚這一點。

刀有鋒刃，可以將原料恣意切割出我們烹調所要求的各種外形，只需我們刀法正確，技術嫻熟，都能到達規范規格。于是，各種外形的菜肴便自然地顯現出來。如“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。

有時，為了丑化菜肴外形，我們還會在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便發生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花式菜肴。

從上述各例看出，原料外形是菜肴外形的根底，由于原料外形是由刀工決議的，所以刀工便是決議菜肴外形的先導。

4.刀工與菜肴質地的關系

菜肴質地次要取決于原料性質和烹調辦法，但一般種類卻與刀工有著親密關系。

普通說來，同種原料，其外形越大，成質量地越挺硬；而外形越小，成質量地越軟爛。

比方，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例證，前者不用刀工或只切成大塊，然后者是切成1cm見方的丁狀。二例比擬較起來，質地前例“硬”后例“軟”。

但是，有時也會呈現原料外形越大，菜肴質地絕對軟爛；而原料外形越小，菜肴質地絕對爽韌的狀況。比方，“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質地軟爛，而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質地爽韌。

別的，在理論中還有一種景象：即便是同一原料，同一外形，同一烹調辦法，但只需刀工（成形）辦法不同，那成品的質地也有差別。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲比擬較，異樣炒制，前者質地軟面，然后者質地爽利。

5.刀工與菜肴養分的關系

菜肴的養分源于原料，而原科外形如何又會影響菜肴的養分價值？

從養分角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。

縱不雅一切烹飪原料，植物含水溶性養分素多些，因而為了維護養分素，我們倡導先洗后切，而決不允許先切后洗；而植物含脂溶性養分素多些，為了維護養分素，切后可將原科停止拍粉、掛糊、上漿等外表技術處置。

不管什么原料，刀工處置后的外形越大，越利于維護養分素；而刀工后的外形越小，越容易損失養分素。

這里，以沸水煮蔬菜為例來闡明這個成績。

異樣的蔬菜，異樣的沸水煮，若切大塊，則VC損失22％-23％，蛋白質損失2％-8％，糖類損失9％-35％；若切小塊，則VC損失32％-50％，蛋白質損失14％-22％，糖類損失19％-35％。

6.刀工與菜肴芡口的關系

凡經刀工的原料，都具有必然的外形。

理論中，有很多菜肴在烹調完畢前要停止勾芡，而勾芡前，則必需思索原料性質如何、外形怎樣以及成質量量要求等多種要素。

這里，次要探求一下刀工后的原料外形與芡口之間的關系。依照烹調要求和人們口感的需求，原料外形越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。

7.刀工與菜肴湯汁的關系

我們在前文曾經將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型，上面就分述一下刀工與各類菜肴湯汁關系。

無汁菜肴：如“醬肉”、“鹵肝”、“燒雞”等

此類菜肴食用時雖無汁，但烹調時湯汁甚多，是原料數量的幾倍。這里要提示大家的是：原料外形越大，添湯汁越多，必然要避免加熱工夫太長爆干湯汁而影響成質量量。

少汁菜肴：如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等

此類菜肴湯汁只占主輔料的20％擺布，比擬考究原料的刀工，肉丁需大小平均，肉絲需粗細分歧，這樣才有利于原料在無限的湯汁內疾速成熟。

多汁菜肴：如“清燉羊肉”、“番茄燉牛肉”等

此類菜肴湯汁與原料數量持平，或多于原料，原料刀工時外形稍大，絕對也較為粗糙。羊肉、牛肉自身含水量較少，且屬不良傳熱導體，不易成熟，故應多些添湯，以利較長工夫烹調成肴。

純汁菜肴：

原料刀工狀況大致分為兩種，要么原料塊切得粗大，只喝湯，不食“菜”，如“雞湯”、“豬蹄湯”等。

這些外形粗大，且又不易成熟的原料，在烹調時要多添湯，多燒火，使其養分成分充沛分解、乳化、交融，到達湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。

要么原料外形切得粗大，不只喝湯，并且吃“菜”，如“瓜絲蝦仁湯”，“紫菜火腿湯”等。

關于切得粗大，且又易熟的原料，在烹調時要多用鮮湯，燒開后，原料于湯中一氽即成，使湯汁幽香可口，潤喉寬腸。

練好刀功是成為廚師的第一步

怎樣拿好廚師刀？刀法就是烹調進程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形狀時的各種辦法，普通分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法：

1.切

切是菜肴刀工中最根本的刀法，刀身與原料呈垂直，有節拍地進刀，使原料均等斷開的一種辦法。

在制造菜肴的切制中，依據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種辦法。

(1) 直切

左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀蜿蜒地切下去。

直切要求：第一，擺布手要有節拍地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向后挪動，挪動時要堅持同等間隔，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料外形平均，劃一；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀時，左手要按穩原料。

采用直刀切法的，普通是脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。

(2) 推切

推切刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一推究竟，不再向回拉。

推切次要用于質地較松懈、用直刀切容易決裂或散開的原料，如叉燒肉、熟雞蛋等。

(3) 拉切

拉刀切也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實踐上是虛推實拉，次要以拉為主，著力點在刀的前部。

推切與拉切都是運用伎倆力氣，舉措也大體相反，不同的是推切是由后向前，拉切是由前向后。初學時，只要較純熟地掌握了直刀切法后，才干運用推切、拉切兩種刀法。

拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。

(4) 鋸切

也稱推拉切。鋸切是推切和拉切的結合，也是比擬難掌握的一種刀法。

鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。

鋸切原料時要求：第一，刀運轉的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要蜿蜒，不克不及偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不克不及挪動，不然會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指協作，以控制原料外形和薄厚。

鋸切刀法普通用于把較厚無骨而有韌性的原料，或質地堅實的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5) 鍘切

鍘切的辦法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手均衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，擺布兩手交替用力搖動。

鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，并使原料不克不及挪動，下刀要準；第二，不論壓切還是搖切都要迅速矯捷，用力平均。

鍘切刀法普通用于處置帶有軟骨、粗大骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

(6) 滾切

也稱滾刀切。滾切是左手按穩原料，右手持刀不時下切，每切一刀行將原料滾動一次，依據原料滾動的姿態和速度來決議切成片或塊。

這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。

滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握必然的斜度切下去，堅持大小薄厚等平均。

滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。

切制菜肴時應留意的事項：

第一，切制原料應粗細薄厚平均，長短相等分歧，不然原料生熟不分歧。

第二，凡經過刀工處置的原料，不管絲、條、丁、塊、片、段，必需不連刀。

第三，依據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地普通的要斜路切。

第四，留意主輔料外形的配合和原料的合理應用，普通是輔料聽從主料，即：絲對絲，片對片，丁（粒）對丁（粒），輔料的外形略小于主料。用料時要縝密方案，量材運用，盡能夠做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

2.片

片又稱劈。片的刀技也是處置無骨韌性原料、軟性原料，或許是煮熟回軟的植物和植物性原料的刀法，就是用片刀把原料片成薄片。

施刀時，普通都是將刀身放平，正著（或斜著）停止任務。由于原料性質不同，辦法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

(1) 推刀片

推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行形態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的后部稍微抬高，以刀的上下來控制所要求的薄厚。

左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不挪動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。

推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。

(2) 拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。

拉刀片的要求根本與推刀片相反，只是刀口片進原料后運動標的目的相反。

拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

(3) 斜刀片

也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質地松脆原料，其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料外表接近左手的部位向左下方挪動。

由于刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，并且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。

斜刀片的要求是：把原料放穩在墩子巳，使其不致挪動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節拍地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，次要依托眼力凝視兩手舉措和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動標的目的。

(4) 反刀片

這種辦法與斜刀片的原料大致相反，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，應用刀刃的前半部任務，使刀身與菜墩子呈斜狀。菜刀片進原料后，由里向外運動。

反刀片的要求是：左手按穩原料，并以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向后的每一挪動，都要掌握同等間隔，使其外形薄厚分歧。

反刀片普通適用于脆性易滑的原料。

(5) 鋸刀片

鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推后拉，使刀一往一返都在任務，是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。

如雞絲、肉絲，就是先用鋸刀片，片成大薄片，然后再切絲。

(6) 抖刀片

抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料后，從右向左運動。運動時，刀刃要上下顫動，并且要抖的平均。

抖刀片普通用手丑化原料外形，合適于軟性原料。這種刀技藝把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就構成了美不雅的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。

3.剁

剁又稱斬，普通用于無骨原料。

此辦法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種辦法，依據原料數量來決議用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。

剁（斬）的要求是：兩手持刀，要堅持必然的間隔，不克不及太近或太遠，兩刀前端的間隔可以稍近些，刀根的間隔可稍遠些。

剁是運用伎倆的力氣，從左到右，然后再從右到左，重復排剁（斬）。操作時，兩手交替運用，要有節拍地做到此起彼落。同時，要將原料不時地翻動。

其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以避免茸末粘刀或飛濺，每剁一遍要翻動一次原料，直到原料剁成烹調需求的平均蓉泥為止。

在斬茸時，為了到達細膩的效果，可配合用刀背砸。

譬如“魚蓉”，其目的是最大水平的毀壞肌肉纖維組織，使肉質細碎，析出肌球腱，再經過攪拌運動使魚肉纖維組織進一步毀壞，最終構成黏連很強的肉漿，一經加熱就能構成富有彈性的凝膠體—魚圓。

單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，辦法雖然復雜，但落刀要準，力圖平均，外形的大小，普通以“骨牌塊”較為適合。

4.劈

劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

(1) 直刀劈

是右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力氣用力向下直劈。

劈時，臂、肘、腕用力要協調分歧而無力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀，往往不克不及劈在本來的刀口上，這樣就會呈現錯刀，使原料不劃一，也易發生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于帶骨或質地堅固的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。

劈這些原料所用的墩或菜板必然要放牢放實，劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭號原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速分開，以防傷手。

初學時，可用左手持一木棍，將原料按穩，木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，避免刀劈在木棍上呈現滑刀。

另，劈原料要用刀刃的中部。

(2) 跟刀劈

是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內。

如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手分開。

跟刀劈擺布手要親密配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，并且刀刃要緊緊嵌在原料外部，要嵌牢嵌穩，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易零落，劈出來的原料才契合規格要求。

5.拍

拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎或平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍刀法使肉類肉質疏松。

6.剞

剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。

剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料外表劃上深而不透的橫豎各種刀紋，經過烹調后，可使原料卷曲成各種外形，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等。

剞刀法可使原料易熟，并堅持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易于掛在原料四周，但對刀口深度有必然的要求，普通為原料的三分之二或五分之四擺布，操作辦法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

(1) 推刀剞

推刀剞的技法與反刀片類似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關節，片入原料三分之二擺布，深度要相等，間隔要平均。

(2) 拉刀剞

拉刀剞與斜刀片類似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上標的目的右下方拉三分之二擺布。

(3) 直刀剞

直刀剞與推刀切法類似，只是不克不及將原料切斷罷了。

直刀剞在剞刀的使用上，可分為普通剞和花刀剞兩種。

普通剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法。

花刀剞是剞刀法普遍的一種。所謂花刀，就是在原料上穿插地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調后，呈現各種不同外形。

但運用這一類原料，必需是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。