廚房里有很多廚藝上的技巧，有的是從老一輩那里傳承上去的，有的是廚師們本人探索出來的，但不論是前者還是后者，外面都包含了廚師們的經歷和智慧。上面給大家引見一些廚藝小妙招，包管招招管用！

冰凍八帶增脆  鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶添加脆度我們有個小訣竅：

取自然凍結的冰鮮八帶5千克清洗潔凈，放入盆內，倒入雞蛋清2個、鹽200克，朝一個標的目的用力攪打約20分鐘，沖洗潔凈后放入沸水中疾速焯水，撈出冰鎮即可。

加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相反的，可以添加八帶的脆爽感。

烤羊排 半途噴啤酒

制造烤羊排、羊腿、牛排時，待原料烤至五成熟，將原料取出，噴入大批啤酒（啤酒要裝入噴壺內），再持續烤制，做好的成品表皮更酥香，色澤也更金黃。

燉牛肉 1個蘋果增香味

在燉牛肉時，參加大批蘋果（牛肉5千克時需求添加一切二的蘋果150克），可以添加菜肴的鮮香味。

煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的異味是十分濃的，所以在烹調前，我們要先給它祛異味。

我的辦法是：羊蹄5千克放入不銹鋼桶內，放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、蔥段、姜片各20克，注入冷水沒過外表，大火燒開后改小火煮20分鐘，撈出羊蹄清洗潔凈，用冷水再浸泡20分鐘，撈出即可烹調。

山藥入檸檬水不變色

去皮后山藥很容易由于氧化而變黑，假如把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡，再用來烹調就不會變色了。

殺鱔魚先冰鎮

活鱔魚很難加工，一來它自身比擬滑，二來容易動，所以給宰殺帶來了必然難度。為此，我們在宰殺前將活鱔魚先冰鎮，待其不動時再宰殺。

紅燒甲魚加香醋

在制造紅燒甲魚時，為了更好地遮蓋異味，同時提升香味，除了要參加慣例的調料外，我還會參加恒順香醋300克，小火煨15分鐘。

啤酒給豬肚致脆

生豬肚500克洗凈，片成片，參加面粉、香醋各200克重復搓揉10分鐘，用清水沖洗潔凈，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例為2∶5，以吞沒豬肚為準）浸泡2小時，即成豬脆肚。

紅燒菜用陳皮粉可增香

將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克，可賦予菜肴特殊的香味。

紅燒肉增鮮新法

制造紅燒肉時，我參加了味淋、特制增鮮料，做好的成品口感苦澀軟糯，香味十足。

我的做法是：豬五花肉2500克放入烤爐內小火烤去油份，改刀成塊，參加老抽220克，生抽、糯米黃酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，純潔水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鮮料12克，味精 20克，紅燒至肉成熟即可。

特制增鮮料的分配辦法是：味精、美極雞粉各60克、目魚素30克調勻后粉碎。

香菜籽給魚菜增香

香菜籽用小火炒香，放涼后放入擂缽內，舂成細粉，在制造水煮魚、酸菜魚時放入2-3克，即可起到添加香味的效果。

燉肉加米酒 風味更共同

在燉制雞、鴨、排骨等葷類原料的初期，放入米酒80克，湯味會愈加鮮美。