一道菜要吸引人，首先要美觀。什么叫美觀呢？那必需是菜肴顏色搭配妥當(dāng)。那么如何才干使菜肴顏色搭配妥當(dāng)，誘人食欲呢？就是“本性、配色、綴色、潤飾”四種辦法。

1、本性

就是在烹調(diào)中充沛應(yīng)用原資料自然的色與形，這是烹調(diào)中使用最普遍的配色辦法。

比方用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的白色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。

用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，來停止自然調(diào)色。

2、配色

是指在烹調(diào)進(jìn)程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其互相烘托減色。普通采用順色配和逆色配兩種辦法：

①順色配

只限于暖色和中性色，如暖色彩的白色（大紅、金紅、玫瑰紅），黃色（金黃、乳黃、橙黃、鵝黃），中性色中的綠色（深綠、翠綠、草綠、墨綠）等。

這里要闡明的是近色不克不及互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中恣意選二種互配才會表現(xiàn)鮮明、生動(dòng)、清新、俗氣的色彩來。

②逆色彩

即暖色彩或中性色彩與冷色彩互配，這樣的配色經(jīng)常給人以節(jié)拍感，騰躍崎嶇，顏色的反差大，更富有視覺中擊力，也更有神韻。

“配”不只要考究菜肴自身的烘托，并且還要注重與外界環(huán)境的配合，比方應(yīng)用燈光來使菜肴減色。

將輔佐光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個(gè)根本作用：保平和減色。

所謂保溫，可以對熱菜或點(diǎn)心起到防冷及增脆；所謂減色，即不同光譜的燈光，可以給不同顏色的菜肴增添顏色，添加美感。假如再配以必然的煙霧效果等，更可以增進(jìn)菜肴的色、香、味功用。

3、綴色

是指菜肴裝點(diǎn)的藝術(shù)美、形狀美。

雖然菜肴的顏色和外型至關(guān)重要，但也不成無視菜肴裝點(diǎn)和圍邊的作用。在普通狀況下，都是經(jīng)過上述這兩種裝飾方式來表現(xiàn)菜肴的形狀美。

裝點(diǎn)與圍邊既可以丑化菜肴，又省時(shí)省料，是比擬適用的裝飾辦法。菜肴的裝點(diǎn)與圍邊，是汲取了中餐菜肴的裝飾手法：

①西餐菜肴裝點(diǎn)與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用。

②合理養(yǎng)分搭配。因裝點(diǎn)與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是植物性原料。

③裝點(diǎn)與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，異樣給人以美的享用。

但要留意的是，自身就具有配料顏色和刀工技藝的美，假如再把它加以裝飾，反而會使人發(fā)生太花哨、不真實(shí)的覺得。所以，我們應(yīng)本著“既美觀，又好吃”的準(zhǔn)繩烹制菜肴。這種辦法若運(yùn)用妥當(dāng)，可以起到畫蛇添足的效果。

裝盤的裝點(diǎn)，無論中菜、西菜，普通都以素菜作為襯托，不要喧賓奪主，要突出主菜自身。裝點(diǎn)的素菜，要在種類和方式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)。

4、潤飾

潤的表示手法有兩種：

①是在菜品上添加過量的調(diào)料潤飾后，能使本來的顏色愈加耀眼，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

②是以盛器潤飾菜肴，如我們平常做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調(diào)的覺得，假如配以青瓷盤，就能烘托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清爽之感。

盛裝時(shí)，還應(yīng)留意到整個(gè)菜肴的色和形的調(diào)和美不雅，運(yùn)用盛裝技術(shù)把原料在盤中陳列成適當(dāng)?shù)耐庑危瑫r(shí)留意主輔料的配合，使菜肴在盤中顏色艷麗，形狀美不雅。

中國烹飪歷來考究美食美器，一道精巧的菜點(diǎn)，如能盛放在與之相得益彰的盛器內(nèi)，則更能展示出菜點(diǎn)的色香味形意來。

再則，盛器自身也是一件工藝品，具有了欣賞的價(jià)值，如選用妥當(dāng)，不單能起到烘托菜點(diǎn)的作用，還能使賓客取得一種視覺藝術(shù)享用。