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粵廚做菜四大秘訣
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我們廣東廚師烹調菜品，歷來都不以復雜的調味取勝，菜肴烹調辦法和調味都力圖復雜、精致。
不外由于食材養殖、種植方面的改動，使得市面上銷售的很多食材在滋味上與十幾年前有了很大區別，如何復原食材本味、突出其自身的特征和質感，是我們作為職業廚師需求迫切處理的難題。
為了做到這點，我們從四個方面動手：
一勺好湯調美味
用好湯料是每一位廚師必修的功課，而用湯料來給食材補味，也是最無效的一種增鮮辦法。
在我們酒店，常用的湯料有很多種，除了普通的高湯、翅湯、清湯、奶湯、魚湯外，還有火腿湯、龍蝦湯等。從名字上看湯汁就那么幾種，但是關于吊湯的辦法和用料，我們都停止了仔細的研討。
特制濃湯：
1.老雞4只，筒子骨7.5千克，豬手、雞腳各5千克，赤肉、帶皮五花肉各10千克。
2.一切的新穎原料辨別剁成大塊，放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陳皮各30克，魚骨1千克，老姜80克，大火燒開，中火熬4小時，再改用大火收湯60分鐘，起頭湯35千克，離火后自然冷卻，過濾湯汁即可。
翅湯：
1.老母雞3只（每只重約1500克），豬瘦肉2.5~3千克辨別切大塊，與雞爪、筒子骨、豬扇骨各5千克一同入沸水中大火焯透，撈出控水。
2.鍋內放入一切原料，加清水50千克，大火燒開，改小火煲約4小時，過濾即可。
頂湯：
1.老雞4只（重約1500克/只），豬瘦肉5千克斬大塊，大火汆3分鐘，撈出控水。
2.金華火腿150克，入沸水中大火汆1分鐘。
3.將處置后的原料放入不銹鋼桶內，倒入元肉、陳皮各10克，大蔥段、老姜片各100克，清水20千克，大火燒開，改小火煲8小時，過濾取湯10千克即可。
魚濃湯：
1.取鯪魚下腳料（頭和骨頭）300克，沙蟲50克，小蝦皮100克，老姜和陳皮各30克處置潔凈。
2.鍋內放入提早煉好的雞油100克，燒至四成熱時，放入鯪魚下腳料，小火煎至金黃，倒入純潔水3千克，下入沙蟲、小蝦皮、老姜和陳皮，大火熬制30分鐘即可。
蒸魚豉油：
1.西芹葉、香茜葉、蔥段、冬菇頭、圓蔥各400克，蝦米250克，水7500克，魚肉500克。
2.全部用料放入鍋內煲至出味，取湯5千克，參加冰糖、生抽各600克，味粉500克，雞粉100克，老抽150克，美極350克，魚露900克，海鮮醬油750克，煮開即可。
調料二次增鮮味
生抽：
應用好現成的調味料，也是給菜肴復原本味的一種辦法。普通，在調料買回來當前，我們要對調料停止二次增鮮，讓它們可以更好地將優點浸透到原料外部。
生抽在粵菜的使用十分廣，但是假如用來烹調海鮮原料，例如櫻花蝦和田焗鮮鮑魚飯、櫻城和樂蟹，假如直接運用，菜肴的鮮味就會不敷充足。
為此，烹調前我們要對瓶裝生抽停止二次調味。調味的辦法很復雜，在生抽的根底上參加少許美極鮮味汁、日本醬油、用瑤柱熬好的湯、目魚花，經過二次熬制，成品鮮味愈加濃郁，并且用于炒海鮮也不會形成原料變色。
燒汁：
瓶裝的日本燒汁也是粵菜徒弟常常用到的一種調料，但是成品燒汁濃稠度比擬高，鮮味雖足，假如直接用來炒牛柳菜，香味就會略顯缺乏。為此，我們總是參加熬好的牛骨湯和少許鮮露停止調味。
原料處置應妥當
每一種食材都有不同的加工辦法，處置進程必需嚴謹，才能夠在烹制時更多地保存食材的本味。
以我們店里的招牌菜文昌雞為例，文昌雞質地十分“共同”，其肉質鮮嫩，有嚼勁，并且皮色乳白，故在烹煮進程中要比其它雞更為耐火，即便用微火、滾湯來烹煮，也不會因而而爛皮。
雞肉成熟后撈起，不需求過涼，待其自然晾涼，即可食用。入口雞肉細嫩、皮爽、骨香，十分美味。而其它的雞則不成以采用微火烹煮的方式，它們要在湯煲滾后離火浸泡，滾煮則會使這些雞爆皮，既不美不雅，成熟后還要過冷，這都會影響到成菜效果。
文昌雞做好后，將其浸泡在另一桶事前做好且冷凍的貴妃水里，以冷縮原理使其皮爽、肉滑，更入味。
罕見的白切雞佐料是：姜、蔥蓉或沙姜豉油等。而文昌雞的佐料卻是異乎尋常，含有蒜泥、辣醬的醬汁則是精華所在，滴上幾滴海南特有的野生桔子汁，滋味特別又解清淡，別有一番風味。
其實，我們烹煮文昌雞也沒有什么共同的配方，首先雞的實質很重要，其次煮雞的老湯凝聚了不計其數只雞的精髓所在，越熬越香，加上實質又好的雞，這樣煮出來的滋味自然愈加美味。
配料選擇見功底
配料的選擇在很大水平上也決議了菜肴的成敗，所以，我們在設計菜品時，關于什么原料搭配什么配料，也停止了細致的比對和研討。
以海鮮為例，我們依據本人的經歷發現了一種新的辦法，那就是用蘿卜絲來煮海鮮。
如今市面上銷售的海鮮，很多都是人工養殖的，不管肉質還是鮮味，都十分“平凡”。為了補充其鮮味，很多廚師會參加少量的熟豬油、小料、白糖等調味料停止烹調，但是我們卻在配料上找到了提升鮮味的打破口，這個“黃金主角”就是蘿卜絲。
用蘿卜絲來搭配海鮮是很多粵菜廚師習用的辦法，蘿卜自身的清甜味可以與海鮮的清甜味構成互補。
烹調時，不需求太多的油脂和湯料，也不需求加增鮮調料，只需求參加熬好的魚湯、鹽、胡椒粉和少許香芹末，就可以到達十分完滿的增鮮效果。
雖然增鮮的辦法找到了，但是烹調時還需求留意一點，那就是蘿卜絲不成以焯水，不然呈鮮物質會流失掉很多。
再比方做文昌雞，我們也在鮮味提升方面小有心得。
過來很多廚師在烹調雞菜時，總會參加柱侯醬、海鮮醬等醬料來提升鮮味。但如今考究安康、原汁原味，我們就采用清燜的辦法，用蟹來與雞搭配，不加任何醬汁燜制，只加少許鹽和胡椒，就能有足夠的鮮味，成菜口感爽滑，滋味鮮甜。
我們店里有款點擊率十分高的特征菜——海南四角豆炒眼睛螺，這道菜如今全國都有十分高的人氣。不外假如你品味一下口味，就會發現它的異乎尋常。由于我們在鮮露、醬皇、蠔油的根底上，還添加了山柚油。
山柚油是由山柚樹成熟的果子經強火熟炒、脫水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋補成效外，還有一種十分突出的鮮香味，可以激起出眼睛螺的美味。
10道粵菜制造詳解
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XO醬焗魚嘴
（點擊圖片，檢查做法）
杏鮑菇脆羊柳
（點擊圖片，檢查做法）
花生芽炒螺肉
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椰汁濃湯浸紅玫瑰
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黑胡椒炒斯里蘭卡肉蟹皇
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吉隆坡黑醬油膏羅馬蝦
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雨花石燒牛肋骨
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干煎香蒜芥菜帶子
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金盞酥茄瓜
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芥蘭泰椒炒墨魚仔
（點擊圖片，檢查做法）
