近來，很多湘菜餐廳，都不謀而合的推出了缽子菜。缽子菜既是一種食用方式，又是一種烹調辦法。從食用方式來說，它是將炊具、食具合二為一，讓顧客邊煮邊吃。熱騰騰的聚餐氣氛，十分合適在冰冷的夏季推出，也是顧客最喜歡點的一類菜品。
什么是缽子菜？
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缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜，來源于常德官方，是將已初步烹調好的菜肴用甑缽盛裝，隨小火爐上桌邊煮邊吃，似火鍋卻不同于火鍋。
它和南方涮鍋、四川火鍋、廣東砂鍋同出一脈，共同特點是用火燒鍋，以水或湯導熱，煮制原資料。
從烹調辦法上說，它是屬于“燉”這種烹調辦法中的“不隔水燉”一類，詳細又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。
“清燉”缽仔菜口味油膩，質地鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇，如清燉牛肉缽子、蝦仁燉蘿卜絲缽子。
“渾燉”缽子菜多為味濃、味厚、香辣汁濃醇的種類，如金龜黃豆缽子、黃骨魚燉皮蛋缽子。
“侉燉”缽子菜主料軟嫩、油香濃郁，如桃源滑肉缽子、三鮮雜燴就屬此類。
就口味上分，有濃味和油膩兩類。因常德人喜歡辛香、好濃鮮，所以缽子菜又以濃味為主打味型，而酒席上若有兩個缽子菜，必是濃、淡各一，以便二者互相補充諧和。
從原料的選用上看，多是因地制宜的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產、蛋類、豆類、豆制品及臘制品、干菜等。
不外如今也呈現了用海鮮制造的缽子菜、火鍋菜，可葷可素，選料非常普遍，主輔料搭配又十分豐厚隨意，可以說無所不克不及燉。
缽子菜的特征
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在很多人眼中，缽子菜跟沙鍋菜差不多，但是細分來說，缽子菜和沙鍋菜是有區別的。
1.以農家自產的土缽為器皿，導熱保溫效果好，并且不會呈現黏鍋的成績。菜肴烹調軟爛后，才會轉入土缽內加熱食用。
2.加熱工夫比擬長，菜肴有回味。
3..原料處置十分復雜，烹制進程不復雜。
4.像干鍋菜一樣，吃完原料后還可以涮其他配料。
5.菜肴全部可以提早預制好，主人點菜后隨時都能上桌。
北方地域冬春時節冰冷濕潤，食用缽子菜正好能驅寒去濕，增進食欲。并且這種陳舊的烹食方式，可以較好地堅持菜肴的色、香、味，汁濃味鮮。
各種土缽容器
缽子菜的制造關鍵
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缽子菜憑仗干香、鮮辣的口味獨具一格，其在烹飪技法上次要有以下特點：
1.必用毛菜子油
常德廚師做缽子菜，必然要選用外地農民壓榨的毛菜子油。與市場上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油顏色比精煉菜子油顏色深一些，炒菜有種特有的香味。
2.增香用熟豬油+菜子油
烹制缽子菜假如想更香，就用熟豬油+菜子油，這樣炒出來的菜肴香氣濃郁、色澤微黃，特別能惹起人的食欲。
3.一份菜二兩油
烹調缽子菜，運用的菜子油量是十分大的，普通來說，制造一份菜肴需求添加約100克菜子油。
4.不加湯只加水
缽子菜考究菜肴的原汁原味，所以在燉制主料時，只加水而不加湯，以使原料釋放出應有的本味。
5.先中火燒開再改小火熬
缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以依據主人的愛好添加新穎蔬菜、面條等，搭配豐厚。小火爐的火力控制也很有考究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最初湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出干香的風味。
6.燉制時不調味
缽子菜所采用的烹調辦法其實就是燉，但是跟其它的燉菜不同，烹調進程中不加任何調味料，是起菜時才調味。
缽子菜菜肴的調味比擬復雜，突出油膩口味的可以選擇“清燉”，用鹽、味精、八角、花椒、姜等復雜調味即可。
突出重口味的菜肴（比方烹制重口味的肉類食材，比方肥腸、牛羊肉等），在調味時常用郫縣豆瓣醬、干辣椒、醬油等。
7.提味離不開香桂皮
燉制帶湯汁的缽子菜必然要參加香桂皮來燉，剛開端燉的時分就要下入，同主料一同燉，這樣會更香。
8.用干黃椒給肉菜增辣增香
缽子菜中的辣味表現，以前是常用郫縣豆瓣，如今一些湘廚則用本地農家曬好烘烤的干黃椒。
詳細做法是：將曬干的本地黃貢椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒進程中并不加油，待辣椒分發出嗆人的滋味后，碾成片，制成的干黃椒可以寄存較長的工夫。
9.菜肴出鍋時加蒜子
菜肴在出鍋前，湘廚們多會參加幾個蒜子，以起到增香的作用（烹調魚菜則不需求加蒜子）。
10.明檔出品可批量加工
缽子菜可以用明檔的方式銷售，這樣能讓主人感遭到撲鼻的香氣和冷颼颼的熱度。缽子菜比擬合適大批量提早烹好，再在明檔區域停止小火燉制，隨點隨上桌，出菜十分速度。
上面，就跟大家分享十來款特別熱賣的缽子菜，趕快往下拉吧~
風吹雞珍品三菌缽
（點擊圖片，檢查做法）
糍粑魚燉地瓜砣粉缽
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滑菇牛蛙缽
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常德風吹雞缽
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常德肥腸缽
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常德臘豬腳缽
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鄉里土雞缽
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臘肉臘干子缽
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梅山臘味缽
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白辣椒炒臘腸
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土缽煙筍
（點擊圖片，檢查做法）
