譚家菜是中國最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。
譚家菜烹制辦法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“善于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。
譚家菜第四代傳人劉忠
譚家菜的構(gòu)成
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“譚家菜”在構(gòu)成的初期，只是作為一種家庭菜肴。
清亡后，譚家逐步?jīng)]落，但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不肯意稍有收斂。但坐食山空，當(dāng)前真實維持不下去了，便悄然地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不外生意卻日益興隆，有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。
因而，“譚家菜”便經(jīng)過這樣的家庭小宴，而傳播到社會下去。漸漸地，“譚家菜”就成了歷久不衰的時髦招牌菜，故此，社會上曾不斷傳播有“戲界無腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不夸譚（指譚家菜）”的說法。
1943，1946年，譚瑑青、趙荔鳳相繼謝世，小姐譚令柔掌管、家廚彭長海掌灶，持續(xù)運營。1949年譚令柔參與任務(wù)后，公私合營，彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，至此，應(yīng)該說由譚家人掌門的譚家菜畫上了句號。
1955年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全參與公營企業(yè)，在果子巷運營“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”，此時的彭長海也開端收徒傳技，以期發(fā)揚和推行譚家菜了；1957年，西單商場擴建，“恩承居”并入“曲園酒樓”，自此一居兩菜。
到了1958年，因過來的食客都是揮金如土的達(dá)官貴人，建國后這些人大多偃旗息鼓，寶貴菜肴根本就賣不動了，這使譚家菜別說開展了，連傳承都是成績了。就在這一年，周總理有一次西單承恩居飯館款待本國主人，理解了這一狀況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至款待國賓的北京飯店，
那時分的北京飯店國宴巨匠云集，川菜有范俊康，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓效勞，歷史失掉了延續(xù)，但此時已跟南海譚家沒什么關(guān)系。
譚家家宴一脈相承的文明精華，終究還有多少外延表現(xiàn)在譚家菜中？
譚家的家宴不斷輝煌到1943年譚瑑青逝世前，然后由三姨太趙荔鳳與幫工彭長海打理。1946年趙荔鳳逝世后，改由女兒譚令柔接收，家廚彭長海掌灶。但是，譚令柔在束縛后參與了任務(wù)，所以譚家的家宴也就不得不斷歇了，隨之也閉幕了家廚。
譚家的家廚被閉幕之后，也得吃飯呀，于是譚家的家廚彭長海帶著師弟、師妹跑到果子巷開了個館子，以“譚家菜”為名號。
彭長海雖然是掌握了譚家菜的款式和滋味，“善于干貨發(fā)制”、“精于高湯老貨烹飪海八珍”，但是譚家一脈相承的文明精華，還有多少外延表現(xiàn)在譚家菜中？
只能用如今的一句行話來概括：有傳統(tǒng)，無正宗。
譚家菜門頭
當(dāng)然，譚家家廚烹飪的譚家菜，使得譚家菜走出譚家、步入社會，這的確是譚家家廚的功績。
譚家菜怎樣到了澳門？
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上文我們講過，1955年，譚家菜的家廚彭長海、崔鳴鶴、等人搬出譚宅后，參與了公營企業(yè)，在果子巷運營“譚家菜”。自果子巷遷往西單“恩承居”，到了1958年，周總理在一次西單承恩居飯館款待本國主人，理解了譚家菜這一狀況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至款待國賓的北京飯店，而劉國柱巨匠的從廚之路，就是從北京飯店開啟的。
劉國柱出生在餐飲世家，姑父擅長做淮揚菜，父親則主打上海菜，家庭環(huán)境的影響讓他從年少時就接觸烹飪。16歲時進(jìn)入北京飯店，自此在北京飯店任務(wù)十幾年，從燒煤、清算爐渣的學(xué)徒做起，不斷做到主廚。也正是這十幾年，讓劉國柱在譚家菜烹飪技藝上打下了堅實的根底，與譚家菜結(jié)下了不盡的緣分。
從學(xué)徒一路做到行政總廚，劉國柱以為提高離不開努力，以及勇于表示的膽識。
據(jù)劉國柱巨匠講，以前北京飯店外部辦廚藝競賽，其中一個項目是將全雞剔骨（他們剔一只帶骨的全雞，把雞肉去骨分出來，不克不及超越1分鐘），取肉后做成青椒炒雞丁，舉措最快的廚師勝出，他事先就以3分1秒6的成果拿到第一。
北京飯店是許多高官出入的場所，很多廚師一聽到首長來就躲得老遠(yuǎn)，深怕端出去的菜長官不稱心。但劉國柱卻不怯場，心細(xì)讓他膽小，他總能在關(guān)鍵時辰發(fā)揚水準(zhǔn)以上的表示。資深的徒弟因而欣賞他，首長也常在用餐后將他找來當(dāng)面稱譽。一點一滴累積上去，劉國柱逐步從廚房邊角走到了中心。
在北京飯店任務(wù)十幾年后，劉國柱到北京貴賓樓飯店擔(dān)任行政總廚。假如說之前的閱歷令他在譚家菜技藝上打下了堅實根底，那么貴賓樓的任務(wù)才真正讓他翻開了烹飪的視野。貴賓樓是由香港巨商霍英東參與投資建造的，按國際五星級飯店的規(guī)范停止設(shè)計，理念更具容納性和國際化，除了譚家菜，還有北京菜、川菜等菜系。
京花軒執(zhí)行總廚劉國柱和其團(tuán)隊
貴賓樓讓劉國柱在烹飪技藝上有了飛躍性的開展，而令他在烹飪思想上得以完善和升華的，則是在香港的從教閱歷。
2003年，他受邀去香港，于中華廚藝學(xué)院任總教誨員，教授中級班和巨匠班。在香港的六年，劉國柱的生活少了份廚房中的如火如荼，卻多了份安靜考慮的光陰，教書的日子成為劉國柱很感激的一段光陰。他說：“廚師很少有工夫回憶和考慮做了什么，而作為教師，我能有工夫不時總結(jié)、糾正。
關(guān)于酷愛烹飪的人來說，光彩的戰(zhàn)場畢竟是回歸廚房。2009年，澳門永利酒店為尋西餐名廚煞費苦心。當(dāng)酒店辦理層看到劉國柱寫的書，當(dāng)即決議去香港約請他來澳門。酷愛譚家菜的劉國柱表達(dá)了想持續(xù)做譚家菜的想法。就這樣主打譚家菜的京花軒從此啟程了。
澳門地處中國北方，餐廳多以粵菜為主。
但做譚家菜出身的劉國柱，計劃在澳門延續(xù)譚家菜技藝。這個想法其實有風(fēng)險，在粵菜流行的地域，推出完全不同的風(fēng)味，有沒有食客欣賞，會不會有人買單，都是未知數(shù)，但永利還是罷休讓他一試。
現(xiàn)實證明，天地自有公允，付出總有報答。
京花軒剛開第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便比年摘得二星，亦延續(xù)六年成為《福布斯旅游指南》五星餐廳。
澳門永利酒店京花軒大廳
劉國柱團(tuán)隊做的譚家菜，以西餐里的小品類菜系，失掉國際餐飲界認(rèn)可，不只是在澳門，在全世界米其林指南中，都不多見。
由于譚家菜源于家庭菜肴，考究慢火細(xì)做，不同于普通餐廳出品，出于運營的需求，多是急火速成。
而譚家菜最是要求急不得，一口好味，全靠工夫和耐煩取得。
譚家菜出品的黃燜魚翅
（2018年7月，攝于北京飯店譚家菜餐廳）
京花軒的譚家菜怎樣樣？
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【珊瑚白菜卷】
這道餐前小點，是用一片腌漬白菜裹著一小塊芒果，滋味清奇。
聽說，這道著名的白菜卷是這么做的：珊瑚白菜卷是精致版的泡菜，不同于普通的腌漬，這里是先成型，再泡汁。
1.白菜去老葉，去梗，燙熟，自然放涼，菜片捏成20公分見方，中心包卷住芒果。
2.干辣椒切成絲，少油，小火，將蔥慢炒，加水，糖鹽白醋，嘗起來大甜大酸中微辣，，制造出“大甜酸汁”，自然放涼。
3.用“大甜酸汁”腌過菜卷，經(jīng)過約10小時浸泡后，上桌見客。
這滋味無法言說，須得親身品味，沒法意會……
【茉莉海蚌清雞湯】
這道湯是京花軒的當(dāng)家主打，也是譚家菜清湯的代表作。
湯水明澈，滋味卻不寡淡，清雞湯，海蚌和茉莉花的組合，讓這碗湯，鮮美中有豐厚的層次，顯露出一絲清甜，清澈如水，湯味若甘。
這哪里是雞湯，清楚是工夫的沉淀。
【蟹肉黃燒魚肚】
蟹肉黃燒魚肚，和北京飯店的黃燜魚翅，異曲同工。
也是京花軒的當(dāng)家招牌，用的是譚家菜另一個法寶——黃湯。
魚肚通常都是水發(fā)，而這道菜的魚肚卻是油發(fā)，用高溫油直接發(fā)制干魚肚，經(jīng)過油溫的幾番變化，魚肚充沛收縮，外部出現(xiàn)細(xì)密的蜂窩狀，預(yù)備黃湯的浸入……
蟹肉和魚肚這對CP曾經(jīng)很鮮美，再加上濃醇的黃湯浸透，你想象一下……
【京城清真烤牛肉配燒餅】
譚家菜雖善于做參肚鮑翅，但久居北京，也汲取了北京菜的精華。
這道牛肉配燒餅，就是典型的北京風(fēng)味，京蔥牛肉倒也罕見，喜的是在澳門，竟然有如此酥脆可人的燒餅。
裹滿芝麻的空心薄餅，塞進(jìn)京味濃郁的牛肉，面對碳水化合物+脂肪，這對超級組合，除了流口水，就不要做無謂的抵抗了……
【焦糖蒸蛋配漿果】
傳承而不保守，譚家菜到了澳門，也作出了順應(yīng)外地口味的改動。也許只要澳門這種中西容納、兼容并蓄的城市，才干容的上去自全球各地的美食，在這里生根發(fā)芽，開枝散葉。
而如今可以像劉國柱巨匠一樣，耐下性子，對工藝，對傳承，絲毫不馬虎的主廚，越來越少了；像京花軒一樣，不計本錢，不吝工夫，允許廚師據(jù)守傳統(tǒng)，不時創(chuàng)新的餐廳，也不會太多。所以，譚家菜離開澳門，花開永利，是僥幸的。
譚家菜的中心是湯
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譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料考究原汁原味，制造考究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因此滋味鮮美、質(zhì)地軟嫩、口感醇厚、綿潤本性、中庸戰(zhàn)爭。
譚家菜自成菜系，考究原汁原味，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜，更有其獨到之處。
譚家菜最知名的，是湯。
吊湯，是譚家菜的中心精華。
譚家菜對湯的要求十分之高，食材、份量、火候、工夫和準(zhǔn)繩，都有嚴(yán)厲的傳承和考究。
上面，就讓我們來看看，譚家菜的湯是怎樣做的。
譚家菜濃湯的吊制
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譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是辨別加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜時，再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝這三種原料辨別制湯的益處是：
1.更易于掌握湯的濃度
當(dāng)湯汁不敷濃、香時，可以隨時兌入火腿汁或許干貝汁。
2.養(yǎng)分不易流失、濃湯不易蛻變
火腿、干貝都是含鹽的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易毀壞整鍋濃湯的養(yǎng)分價值，并且容易招致濃湯蛻變，分開處置就不會呈現(xiàn)這種狀況。
3.原料可以綜合應(yīng)用
傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后曾經(jīng)酥爛成碎末，無法持續(xù)應(yīng)用。而分開蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其它菜品。
吊湯詳細(xì)流程
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譚家濃湯（頭湯）：
1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后辨別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時運用，另一半用于吊制此湯。
2、80斤清水下鍋大火燒開，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，持續(xù)用大火燒開，然后改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制造鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯：
1、取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。
2、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻騰30分鐘即成。
3、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，合適做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：
1、二湯吊完后，此時雞、鴨養(yǎng)分成份已根本熬盡，依照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。
2、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，合適煨制本錢較低的家常原料。
清湯：
取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪拌使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿ⅲ湃霛鉁校蠡馃_，然后改小火熬1小時，先用勺子撇凈下層的油，然后用上述辦法取湯，即成茶色清湯。
巨匠點撥
吊制譚家濃湯需求留意以下幾點：
1.要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞
這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)缺乏的雞則達(dá)不到這個效果。
三黃雞市場售價約17元/斤，思索到本錢和外地的消費才能，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞（7元/斤）依照1:1結(jié)合來吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果簡直沒有影響，反而與古代人追求油膩、低油的潮流相吻合。
2.雞、鴨用于吊湯時要去掉爪子
由于爪子膠質(zhì)多、粘度大，容易招致湯汁過度稀薄，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以添加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會形成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制造家常原料。
3.吊濃湯的最初一個步驟
大火煮制進(jìn)程中，每隔10分鐘需求將木棍拔出桶底，順一個標(biāo)的目的攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全交融，到達(dá)不分彼此的效果。
4.取湯
在取清湯之前，必然要打掉下面的浮油，此油不香，反而糊嘴、清淡，影響清湯的湯色和口感，因而需求撇去。
譚家菜兩個調(diào)味中心秘密
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譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家引見一下：
干貝汁：
500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純潔水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保管一個月。
火腿汁：
500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，參加500克純潔水、過量料酒，不用覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的工夫越長汁越多，至多需求蒸6小時），取出等候涼透，撇掉下層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒過原料，約500克，保管辦法同干貝汁。
巨匠點撥：
傳統(tǒng)方式蒸火腿時，要加蔥、姜等調(diào)料去腥。理論證明，這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只參加大批料酒。
由于火腿蒸好、涼透后，會呈現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的景象，油浮于汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老雞吊濃湯前，需求先將雞油取出，1只5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。
我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯添加香味，一半用于蒸制后入菜。普通狀況下，從母雞身上取出的雞油不敷用，我們會混合一些批量購置的塊狀雞油一并蒸制。
雞油蒸制：
從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油略微消融），一并放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透后，放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層刮去即可。
巨匠點撥：
傳統(tǒng)辦法是只取雞胸部位的油，以為雞屁股處的油有臊味而棄用，處置時是參加香料添水熬制，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。
屢次實驗證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚鄙人層的水中，把這層水解凍后刮去，是最無效的去腥辦法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。
譚家菜做菜兩條規(guī)律
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無論做什么菜，都是有規(guī)可循，譚家菜的規(guī)律在于：
1.原料與湯的配合
做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因而煨制原料時，應(yīng)選擇質(zhì)量高的濃湯（頭湯）或許二湯，并依據(jù)原料特點，在濃湯（或許二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。
要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比方“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、發(fā)好的魚唇、冬筍，此菜次要提鮮味，因而煨制時，二湯中添加的干貝汁用量要多于火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。
要求出濃香的原料，多加火腿汁。比方“黃燜魚翅”這道菜，對濃香味要求高，發(fā)好的魚翅蒸制后，需求用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多于干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。
2.澆汁有配比
需求澆汁的菜品如“黃燜魚翅”，魚翅依照上述配比煨入味后，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定。
位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩 。
