廚師的技藝大多由師父教授，而在學(xué)習(xí)師父技藝的進(jìn)程中，有很多廚師是師父怎樣做，本人就怎樣做，關(guān)于為什么要這樣做，卻沒有一個(gè)知識(shí)上的了解。明天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)一些火功上的知識(shí)。
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炒菜為什么要勾芡？
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生長(zhǎng)在江河邊的人們都曉得，沒有動(dòng)力的木船要順?biāo)校粋€(gè)是應(yīng)用風(fēng)力張帆，另一個(gè)是依托人力纖拉。拉船的纖，與我們炒菜的芡有什么聯(lián)絡(luò)呢？
清代佳人袁枚，在《隨園食單》中有如下的論述：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之，此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)。”
袁枚以纖寓意于芡，是很有道理的。人們曉得，不管是豆粉或生粉，它們?cè)诩訜徇M(jìn)程中會(huì)發(fā)生糊化。而炒菜要碼芡（著衣），正是以其糊化作用（纖），拉住原料中的水分，避免原料在烹調(diào)中膨脹吐水，枯焦老綿。因而我們炒菜，必然要懂得碼芡這個(gè)道理。
要掌握運(yùn)用好芡之纖意，必需因料施芡，用芡的多少，芡的稠稀，要依據(jù)不同原料確定。
比方炒肉絲，肉的纖維組織能吸收水分，碼芡時(shí)，應(yīng)帶水調(diào)碼，稀稠過(guò)度，這樣，炒出來(lái)的肉絲，才干根根伸展，水分飽和，質(zhì)嫩不綿。
此外，在碼芡前還要在肉絲中加食鹽，這不單起到調(diào)味作用，并且能使芡充沛黏附住肉絲，不然，是“纖”不住原料里的水分的。
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又如炒肝片，肝的自身富含水分，因而與肉絲的碼芡不同，應(yīng)撈用沉淀的沱狀水豆粉碼芡，炒出來(lái)的肝片才干質(zhì)嫩不老。
碼芡，要在原料行將出鍋時(shí)停止，過(guò)早碼芡，原料中的水分會(huì)因鹽的腌漬浸透出來(lái)；過(guò)晚碼芡，芡汁在菜肴中散布不平均，或未熟透，就不克不及起到應(yīng)有的作用，都會(huì)影響芡之“纖”的作用。
如何用芡，是烹飪的根底技術(shù)之一，運(yùn)用普遍。要使碼芡恰如其分，就要在理論中仔細(xì)探索和細(xì)心總結(jié)經(jīng)歷。
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炒菜為什么要熱鍋冷油？
熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進(jìn)原料停止?fàn)T炒。
炒菜，要急火短炒，這是我們對(duì)炒菜火候的總概念。其實(shí)，這個(gè)概念很籠統(tǒng)，由于用于炒菜的原料，種類很多，各種原料的質(zhì)地，和成菜的特征要求各不相反，火候的運(yùn)用掌握也就不同。
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運(yùn)用熱鍋冷油的火候，對(duì)炒肉類菜品，具有受熱平均，松懈脆爽，質(zhì)嫩不綿的特點(diǎn)。這是由于熱鍋中的冷油，對(duì)烹飪?cè)鲜芨邿岬挠绊懀幸祸畷r(shí)的緩沖，烹飪者可應(yīng)用這一霎時(shí)的間隙，迅速將原料炒散，使其平均充沛地受熱，到達(dá)菜品的特征要求。
80℃的溫度，對(duì)烹調(diào)原料就會(huì)發(fā)生影響。假如將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的低溫，將使原料發(fā)生急劇的量變，凝結(jié)成坨，老嫩整齊。反之，在鍋、油均未燒熱時(shí)投下燭炒，原料受熱遲緩，就會(huì)老綿而得到脆爽。
熱鍋冷油，是烹飪里手們?cè)谂R時(shí)的理論中，探究和總結(jié)出來(lái)的一種精微的炒菜火候。只需我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)，仔細(xì)運(yùn)用，就可以立見成效。
炒菜為什么要生蔥熟蒜？
蔥和蒜，都具有香辛味，同屬調(diào)味蔬菜。在烹調(diào)中，它們不單用作菜品的調(diào)味料，也可作為菜品的輔佐料。
炒菜里說(shuō)的“生蔥熟蒜”，這是依據(jù)它們的質(zhì)味、和菜品的要求所決議的，由于但凡炒菜種類，都要考究嫩爽或味香的特點(diǎn)要求。
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嫩爽，就是菜品要質(zhì)嫩爽口。這除了取決于烹飪?cè)系倪x材、碼芡和火候外，還要取決于菜品配料的質(zhì)地。
生蔥，用在菜中，不單味助菜香，并且質(zhì)嫩爽口。南方的京醬肉絲這個(gè)菜式，就很能闡明這個(gè)道理。
味香，就是菜品要味美鮮香。構(gòu)成這個(gè)特征的，次要是食鹽、醬油、麩醋、白糖和大蒜等調(diào)味品。大蒜中的蒜素，在較低溫度中，會(huì)使其香辛質(zhì)味充沛分發(fā)出來(lái)，對(duì)菜品的香味起很大作用。川菜的魚香肉絲所以誘人，其中與大蒜的質(zhì)味是分不開的。
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蔥和蒜能否在菜品中充沛發(fā)揚(yáng)作用，關(guān)鍵在于如何運(yùn)用。
蔥作為炒菜中的輔佐料或調(diào)味品，運(yùn)用時(shí)都要因情制宜，過(guò)晚將蔥下鍋，蔥就軟瓤吐水，影響成菜質(zhì)量；如過(guò)早將蔥下鍋，蔥會(huì)得到質(zhì)味，菜品滲有煳斑。
大蒜，先要搗碎，如用片，也要切薄；在原料炒散時(shí)，即下鍋炒取味。這樣，才干充沛發(fā)揚(yáng)蔥、蒜的作用。
