廚房的出質(zhì)量量，是整個餐廳賴以生活的根底，所以，菜質(zhì)量量就是餐飲企業(yè)的生命線。但菜質(zhì)量量的辦理，是一個十分復(fù)雜的課題，因而本期，就先從菜質(zhì)量量為何會不波動給大家剖析出緣由，然后再停止歸結(jié)總結(jié)，以協(xié)助大家尋求處理方法。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
菜質(zhì)量量不波動的緣由
一、資料不良，就很難做出好的出品
要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不論你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、質(zhì)量優(yōu)良的油，恐怕也能干為力。
當(dāng)然，這樣容易發(fā)生的誤區(qū)是，資料是推銷的事情，我只擔(dān)任消費，所以對資料不必?fù)?dān)任。但關(guān)于大廚來說，對經(jīng)手的原資料還是要細(xì)心看看的，假如資料不契合本人的要求，必然要退回給推銷。
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二、不按照規(guī)范消費，不良出品就會多
假如不按必然的規(guī)范放鹽，菜味會怎樣？
誰都曉得，假如炒菜不按規(guī)范工夫，要么會夾生，要么會糊掉；若是燉湯，更要按不同工夫規(guī)范來停止火力的調(diào)整，不然無法包管菜質(zhì)量量。
雖然廚藝純熟后，這些規(guī)范曾經(jīng)爛熟于心，不需求將規(guī)范書掛在墻上，但關(guān)于老手，就有必要仔細(xì)學(xué)習(xí)消費規(guī)范，嚴(yán)厲按流程作業(yè)，養(yǎng)成“嚴(yán)厲按照規(guī)范作業(yè)”的好習(xí)氣尤為重要。
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三、任務(wù)場所不考究，會形成更多不良出品
一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什么質(zhì)量？
很多有經(jīng)歷的大廚都曉得，假如機(jī)器、工具不保養(yǎng)，就消費不出好出品。由于機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有成績的機(jī)器設(shè)備，也將被糟蹋得一塌懵懂。
比方漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再尖利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎？
四、環(huán)節(jié)出錯、常常返工，出品就有成績
假如在做菜的環(huán)節(jié)中出錯，比方洗菜沒洗潔凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里、燉老湯時遺忘加蓋了等每個環(huán)節(jié)都需求返工，那菜的質(zhì)量一定難以保證。
所謂質(zhì)量，就是每個環(huán)節(jié)、每道工序都包管質(zhì)量，并最終包管成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需求返修，就像菜放少了鹽需求回鍋，口味必然會受影響。所以 “預(yù)防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最能包管質(zhì)量的。要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗出來的。
五、追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是滿足顧客的要求
主人希望吃得油膩些，你做的菜卻很清淡；主人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即便菜品自身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是“高質(zhì)量”。只站在本人的立場，不理解顧客的需求，是不成能做出高質(zhì)量的出品的。
六、除了增加錯誤之外，還要繼續(xù)改良
菜做出來了，廚師應(yīng)該要先品味一下，找出本人的缺乏，然后下次作出適當(dāng)?shù)母牧?。一個廚藝精深的廚師，必然是閱歷了這樣的繼續(xù)改良進(jìn)程，他做出的菜才會為大家所稱道。菜只要更好吃，沒有最好吃；所以，質(zhì)量也只要更好，沒有最好。
七、不良出品來源于人員
一名對做菜缺乏興味、喪失熱情的廚師做不出精巧的菜品，無論他擁有多高的技藝，假如抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不成能發(fā)生出高質(zhì)量的出品。
假如人員缺乏訓(xùn)練、技藝上存在缺乏，或任務(wù)態(tài)度不良、或事先的心境不好、留意力不集中等，那都會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
想象一下廚房里那些技藝陌生、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能消費出好出品嗎？
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八、不良出品來源于測量
雖然做西餐大多不需求精確的測量，但還是存在少量的“量”的概念。比方各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正由于大多都是靠廚師的經(jīng)歷，而不是精確的測量，所以西餐大多難以包管質(zhì)量的波動，同一個廚師明天做的和今天做的菜，能夠質(zhì)量就有所不同。
菜質(zhì)量量成績的處理方法
一、選材—食材質(zhì)量最重要
沒有好的食材就不成能做出精致的菜品，所以，要把原料視為烹調(diào)中的頭號大事來看待。關(guān)于驗收的規(guī)范，對每種食材的產(chǎn)地、生長環(huán)境、生長工夫等都要有要求，而新穎只是眾多要求中最根本的一條。
比方市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產(chǎn)的、美國產(chǎn)的、墨西哥產(chǎn)的。加拿大產(chǎn)的本錢雖然較高，但色澤潔白，口感十分鮮甜，出料率也高；美國產(chǎn)的蚌身比擬短，并且顏色發(fā)黑；墨西哥產(chǎn)的多是水蚌，雖然價錢廉價，但是出料率太低，并且鮮甜味和爽口感都缺乏。所以，要選購加拿大產(chǎn)的象拔蚌，由于只要這樣上好的食材才干做出更鮮美、更爽口的菜肴。
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二、新穎—18小時是極限
關(guān)于新穎度的辦理，這里特別要強(qiáng)調(diào)6個小環(huán)節(jié)：
1.一切的鮮活海鮮都不克不及過夜，必需當(dāng)天采買，當(dāng)天運用。
2.涼菜當(dāng)天制造當(dāng)天銷售，制止第二天持續(xù)售賣。
3.便宜的醬料保鮮寄存不允許超越兩天。
4.蔥、姜等小料要現(xiàn)用現(xiàn)切，不得大批量切配后寄存運用。
5.蔬菜原料現(xiàn)用現(xiàn)切，避免水份和養(yǎng)分素的流失。
6.提早加工的半成品食材保鮮寄存不克不及超越2天。
看待新穎度的要求就是保質(zhì)期不超越18小時。準(zhǔn)繩是當(dāng)天買的當(dāng)天賣，當(dāng)餐做的當(dāng)餐賣，盡量做到冰箱零庫存。
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三、火候—讓食材口感最佳
火候在烹調(diào)中是最難掌控的一個環(huán)節(jié)，雖然我們?nèi)缃襁€不克不及夠完成火候控制的規(guī)范化，但是不斷在不懈的努力中。那如何指點一切的廚師把好火候關(guān)呢？
第一，經(jīng)過一次又一次的技藝培訓(xùn)和技藝比武，到達(dá)讓每一位廚師對火候的大小都有一致和明白的看法。
第二，對菜品的制造流程停止更細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，比方強(qiáng)調(diào)在某個火候控制下，菜肴的烹調(diào)工夫。
第三，對某種火候形態(tài)下，菜肴烹調(diào)的溫度停止標(biāo)注，并經(jīng)過測溫儀等古代化的設(shè)備，監(jiān)控菜肴烹調(diào)的火候。
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四、色澤—強(qiáng)調(diào)食欲色
食客關(guān)于菜肴的第一印象來自于色澤，所以要十分注重菜肴出現(xiàn)出來的效果。而關(guān)于色澤，有三個方面的規(guī)范：
1.一菜少于三色
要求一款菜肴最多只能表現(xiàn)三種顏色，假如顏色太多，菜肴就會顯得十分零亂，層次自然也不高。
2.強(qiáng)調(diào)菜肴本性
有些廚師為了讓菜肴愈加艷麗，往往會采用一些不安康的辦法停止調(diào)色，這是相對不允許的。比方芋頭，它自身就是白中透著淡淡的紫色，假如制好的菜肴紫色側(cè)重，反而讓菜肴減分。
3.倡導(dǎo)食欲色
食欲色即可以吊起食客品味愿望的顏色。在湖南菜中，烹調(diào)很多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比擬罕見的顏色。但是只要那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或許紅褐色的色澤只會惹起食客的惡感。
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五、搭配—突出本味是準(zhǔn)繩
菜肴的搭配包羅兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調(diào)料的搭配，另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里次要說第一個方面。
關(guān)于菜品主、配、調(diào)料的搭配，強(qiáng)調(diào)在“本味”的準(zhǔn)繩根底上，經(jīng)過配料的運用，到達(dá)提升養(yǎng)分價值和層次的目的。
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六、溫度—從菜肴到餐具都有規(guī)范
溫度是決議菜肴品味效果十分重要的一個要素，假如菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會大打折扣。
為了包管菜肴的溫度，知名的大廚們對很多菜肴的品味溫度都停止過重復(fù)實驗，從而得出了上面這些規(guī)范：
湯——控制在95℃以上
米飯——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃擺布
煲、燒、燉菜——85℃擺布
清新型冷菜——12℃-16℃
熱制冷吃菜——26℃
為了更好地控制菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比方盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經(jīng)過開水浸燙，或許用蒸箱加熱，以包管拿到盤子時是燙手的，才干用來盛裝菜肴。異樣道理，假如銷售的是清新的冷菜或許冰鎮(zhèn)菜，盤子則要提早冰鎮(zhèn)。
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小結(jié)：
西餐的烹飪法是多樣化的，出品與廚師有莫大的關(guān)系。但是顧客并不會諒解餐廳的不容易，他們只認(rèn)滋味。因而，為了增加或許防止因菜質(zhì)量量不波動形成客源流失，最好還是防備于已然。
