作為北京大董餐飲無限公司董事長、2000年“中國最受注目青年廚師”、2012年“伊尹金像獎”取得者、2014年11月中選世烹聯名廚委主席的大董，以其精深的廚藝降服了中國餐飲界的人仕，而“大董”餐廳的招牌菜“董氏燒海參”，更是讓業內人士口口稱譽。那么明天，我們就請大董徒弟來給大家說說，大董烤鴨店的經典菜肴——燒海參的烹調三竅門。

記者：

燒海參是大董烤鴨店的經典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必選菜品。在品味過“大董”的燒海參后，很多同行都覺得您店做的海參特別入味。請問在烹調海參時，怎樣才干讓它更入味？

大董：

海參入味難不斷是困擾廚師的技術難題之一。為什么海參難入味？緣由在于在發制和寄存進程中，它們吸收了足夠的水份，假如烹調進程中海參外部的水份不克不及浸透出來，調料和湯汁的風味也就浸透不出來，就會招致烹調后的海參沒有任何味道。傳統辦法發海參，多是采用先浸泡再水煮的辦法。在這個進程中，海參吸收了足量的水份，因而入味十分困難。

記者：

那你們店又是如何發海參的呢？

大董：

我們發制海參的辦法：

1.先將干海參在常溫下浸泡3--4天，時期要改換兩到三次水，使其充份回軟。

2.將回軟后的海參放在不銹鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則闡明火候完善，需再蒸。

3.將海參開膛后取出內臟及沙子，洗凈。

采用蒸制的辦法發海參對我們而言，不只能節省能耗，并且還節省人力。

記者：

發好的海參能否要冰封寄存？

大董：

很多廚師為了進步漲發率，都會將發好的海參放入不銹鋼盤內，再放入一些冰塊或冰水混合物。寄存進程中，海參會持續吸收水份。它吸收的水份越多，前期入味也就越困難。所以，我們沒有采用這種冰封的辦法，而是在海參發好后將其自然冷卻，然后一個個碼放在不銹鋼盤內，用保鮮膜密封冷藏。運用時，只需求稍微焯水即可。

記者：

品味過您店的海參后，我們覺得湯汁特別濃稠，能否在熬制湯料時有訣竅呢？

大董：

以前燒海參，我們采用老母雞、肘子等料熬湯，但由于很多食客不吃豬肉，所以這種湯被取代了。我們如今用鳳爪替代肘子，熬好的湯汁愈加濃稠，且富含膠質，可以充沛附著在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。

燒海參的湯汁做法：

取凈老母雞30千克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內；再取鳳爪5千克焯水，也放入不銹鋼桶內，注入清水60千克。用大火將水燒開，改微火熬制約10小時至雞肉酥爛，再改用大火沖湯1小時，關火，過濾料渣即可。

記者：

作為中國最知名的烹飪藝術家，關于年老的廚師您有什么建議？

大董：

烹飪是一門學科，更是一門藝術。以前，我們的廚師思索的都是如何把菜品做好，能讓食客認可，如今，我覺得大家除了要在菜品適用性方面下功夫外，還要研討如何讓菜品既好吃又美不雅，這是目前中國廚師比擬完善的方面。

走出國門，我們發現不論是法餐、意餐，還是日餐廚師，在藝術方面都有著極高的造詣。我覺得中國廚師要培育本人的美術功底和藝術鑒賞力，這樣中國烹飪才干更好的與世界烹飪接軌。

董氏燒海參

燒海參是我們大董烤鴨店的經典菜肴，在原有做法的根底上，我們添加了燒好的大麥仁和便宜的綠蔥油蛋黃醬，它們的參加不只豐厚了菜肴的養分和口感，也讓食客們感遭到我們的點點心意。

制造辦法：

1.鍋內放入蔥油15克，燒至五成熱時，下入京蔥段10克煸炒至色金黃，再發好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。

2.大麥飯（大麥仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米飯相反）50克放入鍋內，參加燒海參的湯沒過外表，淋入美極鮮味汁、蠔油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤內，然后將海參放在大麥飯上。

3.盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。

綠蔥油蛋黃醬：

1.取新穎小香蔥500克剁碎，參加色拉油500克小火熬制10--15分鐘，此時油脂曾經變成了綠色，過濾料渣后放涼。

2.取兩個生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器內，參加熬好的蔥油150克充份攪打成蛋黃醬即可。