作為廚師，假如你僅僅能把菜做好，那么只能算是一名合格的廚師；假如廚師的新菜不單好吃，還能高毛利，那么你就是一名出色的廚師。那么，在傳統的餐飲旺季里，該如何經過菜品進步毛利呢？上面，來看看這些辦法吧~
1
主 輔 反 串
解釋：
把價錢絕對較高的主料，用其它價錢絕對廉價的輔料交換，既豐厚了菜品養分，還降低了本錢。
案例：
盡量少用整只雞、整條魚來做菜，可參加新穎的蔬菜、蘑菇等低價原料。比方大盤雞，可以加一些土豆、豆角等原料，增加1\5的主料，買價不必變，本錢降低。
再如從“水煮魚”演化來的“水煮豆腐”，買價18元，很滯銷；從“宮爆雞丁”演化來的“宮爆茄丁”，買價18元，毛利很高，很受顧客歡送。
2
西 料 中 用
解釋：
運用引進的中餐烹飪原料，用中式烹飪技法停止加工。這樣既運用了舊式烹飪技法，進步了菜品層次，也進步了買價和毛利。
案例：
如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等東方比擬盛行的原料，烹制出的菜品如泡椒蝸牛、水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等就是很好的案例。
3
西 味 中 調
解釋：
汲取自創中餐常用的調味料，既可以豐厚中式菜品的滋味，又可以進步菜品利潤。
案例：
如引進番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。
4
西 烹 中 借
解釋：
自創中餐的烹飪做法、西式的廚具來做中式菜品，進步菜品層次，進步買價和利潤。
案例：
運用“鐵扒爐”制造扒菜。如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”的做法，與川菜的酥炸烹飪辦法結合，創新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等。
5
一 料 多 用
解釋：
即盡能夠地用一種原料開收回多個種類菜品。通常狀況下，100道菜品用100種主料，停止適當開發后，100種菜品可以采用80種原料，這樣便節省了原料種類的占用量，也節省了本錢。
餐廳購置的整塊原料，如肉、魚和家禽，經過加工、切配后，原料可分為幾個層次，有的部位不克不及應用只能扔掉，有的可另作處置，有的可作次級食材；有的原料如雞、兔等平常用整只做一道菜，假如肢解多個部位做不同菜品，就可以添加菜品種類，進步利潤。
案例：
比方雞，可做出可樂雞翅、瓦罐鳳爪、八寶雞珍、黃燜雞塊等多種菜品，進步了原料應用率，加強了賣點。
6
粗 料 精 做
解釋：
用復雜的原料做出不復雜的菜品，在不添加原料本錢的前提下添加利潤。
案例：
大連有一家“古代粗糧”店，就是粗料精做的典型。他們把粗糧精工巧作，用精致的器皿盛置，賣相很好，原料本錢很低，買價卻不低。
7
老 菜 新 用
解釋：
把過來已有的菜品，結合明天的飲食需求，改造一番，創新出來，也是一種創新并進步毛利的方法。
案例：
如傳統菜回鍋肉，有的廚師以鹽菜、側耳根、泡酸菜、油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐干等作為輔料參加炒制，還有的把肉成心切薄切長，炒成大刀回鍋肉。
還有的廚師，運用鄉村人便宜的紅苕豆豉炒成回鍋肉，為菜品進步層次；而應用漲發入味的鮑魚加工成片，與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不只把戲創新，品嘗也大不一樣了。
8
變 幻 裝 飾
解釋：
巧妙借用其它菜品的一些特點，運用到新菜中來；或采用創新器皿，使菜品更上層次。別具一格，出奇制勝。
案例：
如傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等以“聲響”而著名，有的廚師便受其啟示，創制出麻花魚片、撒子響螺：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內，當著顧客的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響聲，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。
又如，廚師普通都用碟、盤、碗來盛裝菜品，有的廚師則依據菜品的文明外延需求，采用魚裝船、蝦裝簍、果裝籃、雞裝笆、飯裝竹、丁裝瓦、點心裝葉片等等，這樣就給了人一種別致感，使菜品更具有文明檔次。
9
菜 系 互 動
解釋：
湘菜川做、川菜湘做，粵菜魯做、魯菜粵做等，都是移植各種菜系的烹飪優勢，“為我所用”的模范。目前，餐飲界菜系劃分越來越模糊，正走向“大交融”時代。
案例：
如“揚州清燉獅子頭”，四川廚師將這款菜移植過來，依據外地的飲食習氣，烹飪辦法由本來的燉法改為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成。而外形，則有大小之分，大的可作成一個，如“大燒獅子頭”，小的可做成四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”。
近年來，還有廚師將發好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內，與火腿、竹蓀、冬筍等，清燉成“魚翅獅子頭”，進步了菜品層次。
又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”、“清炒螺片”，經移植后根本采用原有烹法，只不外參加了四川的泡辣椒和泡仔姜。
再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經四川廚師改進，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻沙黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都深受顧客的喜歡。
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變 味 不 變 料
解釋：
就是應用各個中央、各菜系已有的調味效果，選擇出外地食客能承受的味型來豐厚菜品種類，這也是一條捷徑。
案例：
比方川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調，使其復分解新穎共同的時髦味型。還可以吸收國際外的好味型，如中餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味，粵菜的蠔油味、芥末味等。
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型 變 料 不 變
解釋：
即菜品外型可采取摹狀的辦法，去表示和塑造廚師的主題構思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。
案例：
可以這樣說，廚師可以應用任何葷素的烹飪原料，來塑造本人想表示的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油、黃油之類的原料，都是廚師們可以為所欲為的外型資料。即使是蔥、蒜苗、青椒、子姜等調味用的原料，也可用來做外型資料。
