海參素有“海中人參”之稱，自古以來便是滋補的寶貴食品。關于海參的種種知識，紅廚網過往也發布過多篇文章。明天，一位徒弟想在這里，跟大家分享他的海參入味辦法，大家看看，能否能從中自創一二。

王洪磊

明天與大家分享一個批量疾速制造蔥燒海參的辦法，此辦法在傳統蔥燒海參制造辦法上有了改進，經過多年的理論操作，制造起來十分復雜便利。

制造時，將蔥燒汁提早炒好，然后將發好的海參放入浸泡15分鐘，再煨制成菜，海參既入味、口感佳，外形還美觀。

與傳統蔥燒海參的區別：

1.用冰片糖替代白糖，滋味更適口。

2.炒蔥汁在大蔥根底上參加干蔥頭，蔥香愈加濃郁。

3.由本來的直接煨制，改為先泡制入味再煨制，提升了出菜速度，海參也更易入味。

制造步驟一：選用半干參停止發制

1.膠東拉缸鹽刺參1條，用活動水屢次沖洗潔凈，再入純潔水中泡制8小時，取出控凈水，放入潔凈的不銹鋼桶內，參加5倍海參質量的純潔水，下面封保鮮膜（避免異物掉入，還可以保溫）。

2.小火燒開，改微火燒20分鐘，撈出海參，用手試一下軟硬度，離火至冷卻，沖水洗凈，入保鮮盒，加冰水（海參質量2倍），加蓋入冷藏柜，24小時換水一次，三天后即成。

發好的海參

制造步驟二：制造蔥燒汁

1.將鍋滑油，入花生諧和油200克，放入八角5粒、白芷2片，炸至金黃色，入干蔥頭塊1千克、大蔥段2千克，炒至干香（似干非干）。

2.烹入A料（將味達美醬油100克，古越龍山花雕酒90克，李錦記舊莊蠔油105克，真奇味白胡椒粉6克兌汁，攪拌平均），倒入清湯4.5千克，小火燒開，熬制1小時離火，冷涼后濾渣。

3.入B料（海天草菇老抽70克，冰片糖1塊，家樂雞粉12克調汁，攪拌平均即可），大火燒開10分鐘，使其充沛交融。

炒蔥

清湯

濾渣

蔥燒汁

制造步驟三：浸泡海參，煨制成菜

1.將發制好的海參放入制好的蔥燒汁中，浸泡15分鐘，加熱燒開，煨制5分鐘取出，用干毛巾吸凈水分，擺入盤中。

2.蔥燒汁燒開，入濕淀粉勾薄芡，打蔥油，淋在海參上，裝點炸至金黃的蔥段和焯水的西蘭花即可。

泡入海參

小火煨制

煨入味，吸凈水的海參

勾芡

炸蔥