廚房里有很多烹飪小技巧，有的是從老一輩那里傳承上去的，有的是廚師們本人探索出來的。但不論是前者還是后者，外面都包含了廚師們的經歷和智慧。

明天，數位同行便在此，跟大家分享一些他們的廚藝小妙招，大家假如無機會的話，無妨試試。

來源：西方美食 | 大眾號：dongfangmeishibj

（版權歸原作者一切）

01

焯豆皮 放少許鹽去異味

豆腐皮多少會帶有豆腥味，因而焯水時我會參加少許鹽，從而起到祛除其豆腥味的作用。

02

雪菜毛豆 辨別炒香再涼拌

以前制造雪菜毛豆，都是將毛豆和雪菜一同燒制，由于雪菜的燒制工夫比擬長，所以毛豆很容易變色。

如今我們的處置辦法是：提早將焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香，復雜調味后出鍋，攤開放涼；再取雪菜依照炒毛豆米的辦法提早加工好，放置冷卻；最初將毛豆和雪菜混合拌勻即可。

03

煉豬油 絞肉機提升效率

以前煉制熟豬油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時比擬久。如今，我們將豬板油先放入絞肉機內絞碎，再依照傳統辦法煉制，加工工夫延長了不少。

04

蒸魚頭 剁椒水可祛異味

剁椒魚頭大家都不生疏，在祛除魚頭腥味時，很多人參加蔥、姜、料酒腌漬，我們覺得祛腥效果普通，于是采用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。

詳細操作辦法：改刀后的魚頭（一個魚頭分量控制在2千克-2.5千克）一個洗凈，先參加鹽（約10克）表里搓勻，再里外涂抹剁椒水30克，腌制7-10分鐘即可進入烹調環節。

05

咸臘肉 鹽水浸泡褪鹽分

臘肉帶有十分重的咸味，烹調前我們都是將其燒皮后切成大塊，放入高壓鍋內，參加清水和少許蔥段、姜片，大火加熱至上氣，改小火壓20分鐘擺布，關火自然散氣。

然后取出臘肉，切成需求的薄片，倒入盆內，注入清水沒過臘肉，撒入鹽（5千克臘肉加鹽約30克），浸泡至臘肉的咸味到達出菜規范即可。在處置其它臘制品原料時，也可以采用這種辦法褪鹽分。

06

凈毛肚 醋水浸泡質感脆

處置潔凈的毛肚或百葉放入便宜的醋水（水和白醋依照100:3的比例混合而成）中浸泡1小時，撈出后烹調,不只口感愈加脆爽，并且加熱后不易出水。

07

辣椒炒肉 混搭醬油來調味

辣椒炒肉是一道十分經典的菜肴，在湖南簡直每家菜館都有這道菜。很多同行在調味時，都采用單一的龍牌醬油，但是我們覺得僅有龍牌醬油，成菜顏色發黑，并且鮮味、回味都不濃郁。

于是，我們將龍牌醬油、海天紅燒醬油、李錦記錦珍生抽、蒸魚豉油依照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不只顏色紅亮，鮮味、回味都十分濃郁。

08

小炒菜 出鍋前淋蔥蒜油

小炒菜出鍋前，我們會淋入少許蔥蒜油，炒好的菜肴香味就特別濃郁。蔥蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、凈干蔥頭4個放入鍋內，小火熬至蔥蒜變成金黃色，離火過濾即成。

09

皮凍菜 變煮為蒸更通明

在用豬肉皮制造水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制。由于火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易混濁，做好的皮凍菜自然不敷通明。

我采用蒸制的辦法加工皮凍，做好的皮凍不只不混濁，通明度還特別高。

詳細操作辦法：豬皮處置潔凈，用堿水搓揉去多余的油脂，洗凈后切成細絲，放入容器內，參加蔥段、姜片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4-5小時，過濾料渣即可。

10

腌牛肉 10分鐘又嫩又滑

給大家分享一個疾速腌牛肉的辦法。取切好的牛肉放入盆內，參加少許啤酒糊（啤酒和面粉調成稀糊）抓拌平均，腌制10分鐘后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉質地十分滑嫩，大家無妨試試。

11

炒笨雞 批量快炒有訣竅

在南方，很多店都賣炒雞。傳統辦法制造炒雞，都是生炒而成的，耗時比擬久，并且不利于大批量制造。

如今，我們對炒雞的做法停止了調整，大大縮減了烹調工夫，并且可以批量處置。

辦法很復雜：

1.雞宰殺制凈后斬成需求的小塊，參加鹽、花椒粉、白胡椒粉、蔥段、料酒腌漬15分鐘。

2.菜子油大火燒熟后關火，將腌好的雞塊放入熱的菜子油中浸泡，待雞肉變為微黃時撈出（此時雞肉曾經大約有三成熟），再依照用量一份一份分裝。主人點菜后，瀝去油脂，炒制即可。

12

烤鱈魚 便宜刷醬效果佳

烤鱈魚時，為了讓成品色澤更好，大家往往會在魚肉外表刷一層蜂蜜或許油脂。如今我們便宜了一款醬料，烤制進程中刷上這種醬料，不只可以讓成品吃起來愈加酥脆，并且顏色也更美不雅。

便宜刷醬的做法：蜂蜜、雞飯老抽、生蛋黃依照1:1:0.5的比例混合平均即可。

13

漿蝦仁 蛋白糊替代蛋清

以前漿蝦仁，我們都運用雞蛋清，如今我們改用蛋白糊來上漿，漿出來的蝦仁顏色更潔白。

詳細做法：自然凍結后的蝦仁4千克放入盆內，倒入鹽200克、小蘇打80克和清水（沒過外表），朝一個標的目的攪拌30分鐘，用活動水沖漂祛掉蝦仁的鹽分和堿味，吸干水分。生雞蛋10個只取蛋清，朝一個標的目的攪打成蛋白糊，下入蝦仁抓拌平均，放入冰箱冷藏8小時即可。

14

熬雞湯 又白又醇又快捷

宰殺好的老母雞10只切成大塊，洗凈后放入不銹鋼盆內，倒入清水沒過外表，先放入蒸箱內大火蒸1.5小時，取出不銹鋼盆，將雞塊和雞湯別離。

鍋燒熱，放入少許色拉油，放入老母雞，中火煎至雞肉變成金黃色，倒入蒸好的雞湯，持續大火熬15分鐘即可。

這樣熬出的雞湯既濃稠又潔白，并且香味特別足，加熱工夫也快。

15

紅燒肉 啤酒替代黃酒

以前制造紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，如今我們用啤酒替代黃酒烹制菜肴，做好的成品不只顏色愈加紅亮，并且口感也更軟糯。