俗話說“色香味俱全”，一道好的出品，該當是甫一上桌就香氣四溢，從而勾起食客們的食欲。明天，紅廚網就和大家聊聊，添加菜品香味的五種根本做法。

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第一種：借香

假如原料自身無香味，亦無異味，要烹制出香味，便只能“借香”。

如海參、鮑魚、燕窩、魚翅等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、重復漂洗，雖自身養分豐厚，但其所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。此類菜肴的香味便只要從其它原料或調味香料中去借。

借的辦法普通有兩種：一是器具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。

詳細操作時，有經歷的廚師常將兩種辦法結合運用，可使香味愈加濃郁。

第二種：合香

原料自身雖有香味基質，但含量缺乏或單一，便可與其它原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹制植物性原料，常要參加過量的植物性原料。這樣做，不只在養分互補方面很無益處，并且還可以使各種香味基質在加熱進程中融溶、揚溢，分發出更豐厚的復合香味。

植物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中發生凝集，構成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

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第三種：點香

某些原料在加熱進程中，雖有香氣息發生，但不敷“沖”；或依據菜肴的要求，還略有完善，此時可參加適當的原料或調味料縫補，謂之“點香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒辣椒、姜絲等再淋油，這是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，經過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，到達既調“香”，又調味的目的。

第四種：裱香

有一些菜肴，需求特殊的濃郁香味掩蓋其表，以特殊的風味惹起食者的激烈食欲，這時就會用到“裱香”這一技法。

如熏肉、熏雞、熏魚等菜品制造，就是運用不同的加熱手腕和熏料（也稱裱香料）制造而成。常用的熏料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、米飯、松柏枝、香樟樹葉等，這些都能在加熱時發生少量的煙氣。

這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、無機酸、羰基化合物等。它們不只能為食品帶來共同的風味，并且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

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第五種：提香

經過必然的加熱工夫，使菜肴原料、調料中的含香基質充沛溢出，可最大限制天時用香味素，發生最抱負的香味效應，即謂之“提香”。

普通速成菜，由于原料和香辛調味的加熱工夫短，再加上原料托糊、上漿等緣由，原料外部的香味素并未充沛溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長工夫加熱的菜肴，則為充沛應用香味素提供了條件。

理論證明，肉類及局部香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱工夫，應控制在三小時以內。由于在這個工夫內，各種香味物質隨著加熱工夫延伸而溢出量添加，香味也愈加濃郁，但超越三小時當前，其呈味、呈香物質的揮發則趨于削弱。

所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決議“提香”的工夫。