廚房里有很多廚藝上的技巧，普通來(lái)說(shuō)，大多是從素日的消費(fèi)任務(wù)中偶爾發(fā)現(xiàn)的；又或是，失掉過(guò)一些長(zhǎng)輩的指點(diǎn)才曉得的。但不論是前者還是后者，外面都包含了廚師們的經(jīng)歷和智慧。
上面，一些徒弟就給大家引見(jiàn)一下本人常用的廚藝小妙招，大家假如無(wú)機(jī)會(huì)的話，無(wú)妨試試。
冰水泡牛肉快祛血水
有些徒弟做出來(lái)的牛肉菜肉總是黑黑的，賣(mài)相不好，這次要是由于牛肉自身的血水沒(méi)有除盡形成的。但是假如長(zhǎng)工夫沖漂，牛肉的本味就容易流失。
這里給大家引薦一個(gè)復(fù)雜辦法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分鐘，撈出再上漿，這樣就可以避免肉色發(fā)黑。羊肉和排骨都可以采用這種辦法。
啤酒+雪菜汁焗花螺滋味鮮
花螺是一種很鮮美的食材，我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)采用啤酒和雪菜汁焗制的辦法，成菜復(fù)雜，并且滋味超級(jí)好。
詳細(xì)做法：花螺400克清洗潔凈，放入燒燙的鐵板內(nèi)，倒入一切調(diào)料（鹽20克，啤酒、雪菜汁各30克，清水150克，蔥段、姜片各10克，辣椒面8克），蓋上蓋子，大火加熱5-8分鐘，取出上桌即可。
桂皮水焯蝦仁祛腥味
急凍的蝦仁腥味會(huì)比擬大，所以我們?cè)陟趟畷r(shí)，會(huì)參加浸泡桂皮的水，這樣就能祛除蝦大部份的腥味了。
做家燜魚(yú)加鮮奶
在制造家燜魚(yú)時(shí)，在鮮湯的根底上，參加少許鮮牛奶，燜出來(lái)的魚(yú)又鮮又嫩，湯汁滋味也愈加醇美。
蒸米飯加茶葉水
蒸制米飯時(shí)，在清水的根底上參加少許龍井茶水，蒸好的米飯會(huì)有一股淡淡的茶香味。
不外茶水的用量不克不及太多，普通500克大米放50克茶水。
烤南瓜淋白酒
在制造烤南瓜時(shí)，在南瓜上淋幾滴濃香型白酒，烤出來(lái)的南瓜就會(huì)有種濃濃的酒香味。
烹帶皮驢肉加黃豆快成熟
帶皮驢肉很難短工夫烹調(diào)成熟，假如在烹制時(shí)加少許黃豆粒，就可以大大延長(zhǎng)烹調(diào)的工夫。
白蘭地祛腥優(yōu)于料酒
海水魚(yú)的腥味都比擬重，用白酒和米醋祛腥效果都不敷好。
如今，我們?cè)诎拙坪兔状椎母咨嫌侄嗉恿它c(diǎn)張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地，制造出來(lái)的菜肴就沒(méi)有土腥味了。
黃瓜用機(jī)器甩干更爽脆
很多人制造的脆瓜口感都不敷脆，我給大家提供一個(gè)小辦法：買(mǎi)一臺(tái)小型脫水機(jī)（假如用量大，也可以用洗衣機(jī)脫水），將用鹽殺過(guò)水的黃瓜放入，脫水40分鐘。這樣處置的脆瓜口感特脆。
蘿卜干蒸半小時(shí)似水晶
在燒制蘿卜前，先將切好的蘿卜塊放入蒸箱內(nèi)干蒸半小時(shí)，取出后再燒制，蘿卜就會(huì)像水晶一樣通明。
蕨根粉開(kāi)水泡小火煮
很多人在處置蕨根粉時(shí)喜歡用溫水浸泡，這樣做不只泡好的蕨根粉亮度不敷，并且沒(méi)有韌性。
我的加工辦法是：蕨根粉用開(kāi)水泡5分鐘后再用微火煮2-3分鐘，撈出用涼水冰鎮(zhèn)，這樣處置的蕨根粉潤(rùn)滑、爽口，并且很有韌性。
疾速熬豬油
先將生豬油改成小條，放入絞肉機(jī)內(nèi)制成蓉；鍋內(nèi)放入大批色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入生豬油小火漸漸熬制。
熬制進(jìn)程中可以參加少許白酒和鹽，這樣熬出的熟豬油量多，并且熬制速度特別快，也沒(méi)有膻味。
普洱茶水煮羊肉祛膻味
我們用普洱茶水給羊肉或羊排祛膻味，效果十分棒。
詳細(xì)辦法：鍋內(nèi)倒入清水10千克，下入普洱茶（用料包包好）150克中火煮出顏色，下入羊肉塊或羊排大火燒開(kāi)，改小火煮約20分鐘至肉上色，離火撈出即可。
漿魚(yú)片冷藏鹽漬3小時(shí)
漿草魚(yú)或許黑魚(yú)片時(shí)，我們都是將魚(yú)片5千克稍微沖漂，直接放入料盆內(nèi)，參加鹽400克拌勻，入保鮮冰箱腌制2-3小時(shí)。
然后取出魚(yú)肉，控凈水分，朝一個(gè)標(biāo)的目的攪打5分鐘，再用清水沖漂兩遍，撈出魚(yú)片用干毛巾吸干水，參加濕淀粉抓拌平均即可。
用這種辦法漿制的魚(yú)片光澤度特別好，并且顏色也很潔白。
腌雞翅刷上一層梔子水
我們酒店制造的烤雞翅顏色特別美麗，緣由在于烤制前我們給雞翅刷了一層梔子水。
梔子水的做法：取梔子20個(gè)放入湯碗內(nèi)，加清水500克入蒸箱大火蒸半小時(shí)，取出過(guò)濾即可。
一層腰花一層冰保鮮度
炒腰花、拌腰花是罕見(jiàn)的南方菜，只是腰花這種原料很特殊，假如提早改刀，寄存進(jìn)程中水分會(huì)少量流失，炒出的菜肴口感不好；假如現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，砧板徒弟任務(wù)強(qiáng)度就很大。如何處理呢？
我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內(nèi)，鋪上一層冰塊，然后放一層腰花，再鋪一層冰塊。待腰花全部放好后入冰箱冷藏，主人點(diǎn)菜時(shí)取一份腰花焯水或滑油即可。這種辦法除了易于保管外，還有添加腰花脆爽感的作用。
