說到川菜，大家一定首先想到的，就是一道官方經典名菜“回鍋肉”。回鍋肉來源于官方，但搬入餐廳當前，要想做好確有諸多的考究。

回鍋肉制造7關鍵

01肉的選料

要做好回鍋肉，肉的選料十分重要。豬要選擇在每年3月份開端喂養、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”，時期用青飼料喂養，長到12月份中旬，重約150千克。

豬肉的部位要選擇二刀肉，傳統的肥瘦比例為肥七瘦三，但如今的豬瘦肉遍及偏多，肥瘦參半或肥四瘦六也可。

02豆瓣的選擇

傳統的回鍋肉在炒制時參加的豆瓣，應該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣互相分配運用。1年的豆瓣用來提菜品的顏色和紅亮度，3年的豆瓣用來提菜品的醬香味。

但由于如今很多小徒弟都掌握不好兩種豆瓣的分配辦法，所以也可直接選用紅油豆瓣。

有很多店或是豆瓣廠會說運用5年的豆瓣最好，其實這是錯誤的，用5年豆瓣做出來的菜品太黑了，用來炒菜的豆瓣，并不是年份越長越好。

03輔料的選擇

回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的，大家用到最多的一定還是蒜苗，但蒜苗作為一個時節性較強的食材，并不克不及一年四季運用，在成都地域，蒜苗的最佳運用期為11月份—來年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不克不及再用了。

韭菜和蒜苗的風味很像，是個一年四季都可運用的輔料，但由于韭菜的質地較為細嫩，炒制下入的工夫就要相應的推后，翻炒的舉措也要快一些。

每年6月中旬是菜海椒的生長時期，這時的辣椒還沒有特別大的辣度，皮比擬嫩，合適用做回鍋肉的主料，但只要一個很短的運用期。

再往后海椒的皮就開端變硬，椒肉在炒制時也容易爛，可參加大批作為調味料提辣味，再參加水發的鹽菜作為主輔料，由于鹽菜比擬干，要在肉炒成燈盞窩時參加，炒出的回鍋肉也十分美味。

04豬肉的煮制

豬肉的煮制是十分關鍵的，首先豬肉要整塊下鍋，不克不及先改刀成片；其次必然要冷水下鍋，參加蔥姜祛除異味，水沸前撇去浮沫，水沸后開小火到輕輕沸騰的形態，這樣燒出的肉入口較脆，肥肉局部也不會那么清淡。

最初肉要煮至八成熟，依據豬肉塊的大小，煮制工夫不同，判別辦法是，用筷子從皮的一面插下去，皮能插動，到外部時，要用點力，有點吃筷子的覺得。

這樣肉切開后，周圍曾經熟透，中心部位還沒有完全成熟，再經過加熱，周圍熟透的肉會膨脹，中心的肉剛完全熟透，就會出現出燈盞窩的外形。

05刀工

煮至八成熟的肉不克不及放入冰箱中冷藏，略微晾涼，至手摸著不燙手就要開端切，經過冷藏的肉會得到彈牙的質感。

切的片必然要平均，厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳，必然不克不及切得太薄，不然肉的口感就不綿軟了；太厚的話，也不克不及構成燈盞窩。

切蒜苗時，也要先將蒜苗頭拍松，斜刀切成段，這樣更易炒出香味。

06炒制

炒回鍋肉用的菜子油必然要經過煉制，去掉生油味和雜質后再運用；炒制時不克不及運用大火爆炒，要用中火煸炒，將炒制工夫稍稍延伸更利于肉和調料的香味停止交融。

在必要的時分，可將鍋稍稍端離灶口，如今的很多小徒弟在炒菜時，也會學教師傅，將鍋拉出灶口再放回，卻不曉得做這個舉措的意義，是為了降低鍋內的溫度，避免鍋內溫渡過高影響菜品的風味和質感；

下入豆瓣前，可在鍋的中部無意識的扒開一個小空，將豆瓣在小空中先炒出香味，再與肉片翻勻；蒜苗頭和蒜苗段也不要一同下入，蒜苗頭質地較硬，辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和，必然要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗葉略微翻勻即可出鍋。

07燜制

菜品炒完后還不足溫，蒜苗葉下入后略微翻勻即可出鍋，用菜品的余溫將香味燜出，不然葉子很容易軟塌。

回鍋肉制造

1.將二刀肉洗凈，切大塊放入冷水鍋中，下入蔥、姜大火燒開，撇去浮沫，小火煮至八成熟，撈出后稍晾涼至外表不燙手，改刀成厚0.15—0.2厘米擺布的平均薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。

2.鍋中倒入精煉過的菜子油500克燒至五成熱，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出燈盞窩，用勺子扒出一個小空，下入郫縣豆瓣40克炒香，與肉片翻炒平均，下入蒜苗頭炒至斷生，再下入甜面醬20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗葉翻勻，加白糖2克翻勻，出鍋裝盤即可。

郫縣豆瓣運用小技巧

01豆瓣剁細后再用

后廚推銷回來的豆瓣往往是沒有經當時期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比擬大，假如直接運用，一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣塊過大，也十分影響菜品的呈菜效果。因而炒制回鍋肉用的豆瓣可以先停止打碎處置后再運用。

02炒制豆瓣的火不宜過旺

鍋的溫度到達270℃—280℃時，豆瓣放入后就會變成焦油，香味和紅亮度會大打折扣，因而回鍋肉炒制時，火不宜過大。

回鍋肉在四川，簡直每家飯店都有這道菜，但是在百年神廚餐廳，這道菜一天的銷量可以到達近千份。

究竟如何做出一款高人氣的回鍋肉呢？

上面，我們來看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。

黃蓋

百年神廚行政總廚

回鍋肉關于四川人來說，曾經不只僅是一道菜，還是一種印記、一種符號。

我們店炒制的回鍋肉是噴噴香、油油亮，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香，讓人口水直流。

這道菜日銷近千份，是我們的鎮店菜。

上面跟大家分享一下我們的做法。

必然要掌握4個技術點

01必然要選二刀肉

制造回鍋肉必然要選對肉，肉必然要選土豬的二刀肉。

所謂二刀肉，就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉當前，接近后腿的那塊肉，由于它是第二刀，故名。

有些人用五花肉來制造這道菜，口感和質地就會遜色很多。

炒制回鍋肉的輔料普通我們會選擇川東地域的紅頭蒜苗。

02肉要少煮多燜

很多人制造這道菜，都是將買回來的肉先改刀，然后煮至全熟再烹調。這種做法是錯誤的，一來皮和肉很容易別離，二來會招致瘦肉局部又老又柴，口感不好。

我們的做法是少煮多燜，這樣煮后的肉皮肉殘缺，并且瘦肉局部口感也不會柴。加工辦法是：

二刀肉買回來后燙去表皮的余毛，切成大長條，洗凈后直接放入冷水鍋內，下入少許拍松的姜塊等調料，大火燒開，然后改小火煮10分鐘（煮時必然用大盤子將肉壓住），加熱至肉五成熟時，關火，然后蓋上蓋子燜制30分鐘擺布，此時肉大約是八九成熟。

煮肉的時分，我們除了參加姜片、蔥段和干花椒外，還參加了少許醪糟，祛腥味的效果比擬好。

03煮好的肉不克不及冷藏

肉煮好之后千萬不克不及冷藏，直接將其放涼后改刀即可，由于經過冷藏后的肉會得到彈牙的質感。

04先中火再大火

很多人以為，回鍋肉必然要大火炒制，其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。

詳細操作：取鍋燒至發紅，取一勺熟豬油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開端打卷時，倒出鍋內多余的油脂僅留少許底油，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片出現燈窩狀，再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最初放入其它用料大火煸炒。

這里還需求闡明一點 ：蒜苗的頭和葉必然要分開炒，不然葉子很容易軟塌。

回鍋肉詳細做法

1.將二刀肉2.5千克洗凈，切成7×5 厘米的大塊。

2.鍋內下入姜片100克、蔥段150克、二刀肉、干紅花椒5克、醪糟20克，倒入冷水沒過肉，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮10分鐘，關火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。

3.將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。

4.鍋內入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處置好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開端打卷時，將多余的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片出現燈窩狀。

5.接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再參加甜面醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒平均，起鍋裝盤可。