隨著生死水平的進步，人們在滿足口腹之欲的同時，對就餐的感受也變得日益挑剔。有人說，“吃飽了不餓的年代，飯不重要，碗重要”，這話雖然偏頗，但也不成否認，如今的上帝們是越來越不好服侍了——不單要菜品嘗道好，還注重就餐時的體驗感。
廚房的出品波動了,餐廳的裝修吸引就餐顧客自拍裝逼沒一點壓力,還有哪些中央可以挖潛，進步餐廳利潤呢？
美學裝盤是一個值得深究的范疇。
作者引見：羅健飛
美團 協作攝影師
攜程美食林 美食評委
《湘菜》雜志社 攝影師
長沙大非視界文明傳媒無限公司 開創人
群眾點評已經有過一個調查，食客喜歡一家餐廳，70.8%的人是由于滋味，29.2%的人是由于餐廳的就餐環境和菜品擺盤。
群眾餐飲考究裝盤美感，并非必然要進步價錢才干添加利潤。試問一下，異樣的滋味，異樣的價錢，顧客會選擇裝盤考究的餐廳還是不考究的餐廳？在保證出品的同時，提升菜品擺盤的美感，是為了給顧客好的體驗感，從而加強顧客對餐廳的黏度和忠實度。主人多了，利潤自然提升。
畢竟就群眾餐飲而言，無視平民化的價錢理想，不是一個明智之舉。
當然，美學裝盤對廚師的美學素養有必然的要求，但并非事不成為。
如今的許多餐廳為了進步出菜速度，保證出品波動，會對運營的菜品認領包干，一個廚師固定做幾個菜，這類餐廳推行美學裝盤便毫不費力。至于已將菜品烹飪量化和規范化的餐廳，有如此的執行力根底，那就更不在話下了。
那么，群眾餐飲如安在包管上菜速度的同時完成美學裝盤？
普通而言，菜品裝盤都是從顏色、器皿、外型、裝飾等幾個方面著力，群眾餐飲的美學裝盤，自然也概莫能外。
顏色的搭配
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菜品能否取得顧客認可，視覺出現效果十分重要。
我們說：欣賞一團體，始于顏值，終于人品。菜品異樣如此，先入眼的是顏色、外型和裝盤器皿，然后才是菜品的滋味。
在烹飪一道菜品之前，用一些怎樣的食材配菜和用什么樣的器皿來裝盤，是廚師應該重點思索的成績。只求菜品嘗道不顧視覺出現或單純追求視覺美感而無視滋味的做法，都走了極端。在烹飪時，假使能在強調滋味的同時，巧用不同顏色的食材依據顏色搭配準繩來制造菜品，用相應顏色的器皿來裝盤，往往會起到意想不到的效果。
顏色搭配有一個準繩——色不在多，調和則美。
在食材搭配和盛器的選用時，既要考究顏色的多樣，又要做到調和一致。普通而言，一道菜的顏色假如到達3種以上，假如主輔色控制不好，就會顯得蕪雜和花哨。顏色搭配可紅多綠少，亦可綠多紅少……切忌幾種顏色偏重。
顏色搭配的表示手法普通從兩個標的目的動手，一是協調色搭配，二是比照色搭配。
協調色搭配是將深淺、明暗不同的同一類顏色或許將兩個比擬接近的顏色相配。比方：深紅配淺紅，黃色與草綠色或橙黃色相配，等等。如此搭配，菜品出現的效果顯得柔和文雅。一些裝修簡約明快、顧客定位為都市白領和金領、走輕奢道路的餐廳，無妨多采用這樣的菜品顏色搭配方式。
比照色搭配是將兩種在色輪上相隔較遠或絕對的顏色搭配。如：黃與紫，紅與綠，黑與白等，這種配色抵觸激烈，能構成鮮明的比照。
“萬綠叢中一點紅”就是比照色搭配而形成的醒目效果。
需求留意的是，食材的顏色搭配須有主次之分，詳細到菜品上，必需以主料的顏色為主，輔料的顏色為次，切不成喧賓奪主。
器皿的挑選
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當今餐飲業競爭劇烈，餐飲老板與廚師除了在菜品的創新和質量上把控到位外，在器皿的選用上也異樣是動足了腦筋。
不外，器皿的挑選要與餐廳的定位和裝修作風婚配。
一個歐式裝修作風的餐廳，假如菜品裝盤的器皿是陶缽土罐之類，顯然不三不四，畫風違和。鄉村田園風的餐廳，所用器皿奪目時髦，也是不相宜的。
很多餐廳都是市面下流行什么器皿，就運用什么器皿，不是從本人餐廳的裝修作風和運營定位動身來選擇器皿，如此，就使得裝盤成效大打折扣，無法助力餐廳利潤的提升。
器皿的全體作風依據餐廳的裝修作風確定之后，詳細到每一個菜，就得依據顏色搭配的準繩及外型來選用不同的器皿了。譬如黑色器皿與黃色的菜肴就是最亮眼的搭配，白色和黑色也是一種經典的搭配。
別的，器皿的大小，在普通狀況下，大意味了氣勢與容量，小則表現精致和乖巧。強調霸氣側漏，可以選用大器皿，凸顯輕奢質量，則大度皿為佳。總之，器皿的選擇要依據菜品的不同要求而選用。
器皿自身就是一件工藝品，如今餐飲市場上運用的器皿有仿日式的異形盆、土俗的陶制品、田園的竹木藤器，異國情調的金屬、玻璃器皿等，選用妥當，不單能起到烘托菜點的作用，還能使顧客失掉別的一種視覺藝術的享用。
外型的準繩
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與中餐用刀叉進食，運用原料絕對塊頭較大、裝盤時利于平面外型不同，西餐為了入味，許多菜品的原料往往被加工得十分精密，裝盤時就存在后天的短板，少數菜品只能采用立體裝盤，或是借助食雕作品裝飾和裝點。而食雕于群眾餐飲而言，耗時費力，并且又不克不及像中餐中用來裝飾的飾物一樣可以食用，適用性不佳，簡直被市場摒棄。
那么西餐菜品如何外型？
其實有幾個準繩可以掌握。
關于炸制、煎烤類或許冷拼類的菜品，這類菜可以歸屬為“干”菜類，合適用堆疊幾何圖案的辦法，應用顏色和落差來表現裝盤的藝術效果。
關于帶湯汁湯芡的“濕”菜類菜品，無法平面外型，則可以在器皿上下些功夫，選用一些外型有必然特征的器皿，來補償平鋪直敘的裝盤方式。
其次，也可以用“迷你盤”盛裝一局部菜品，置于主盤傍邊，營建上下崎嶇的層次感，突出視覺效果，以到達取悅于食客的目的。
“點、線、面”是一切視覺元素的終點。
菜品外型可以經過對點、線、面的靈敏運用，到達心曠神怡的視覺效果。
菜品裝盤時，可以將菜肴視為“點”，把盛器視為“面”，將菜肴置于盛器中，構成一個面積大小不一的“點”，周圍多留白，而“點”在幾何構成中具有集中、吸引視野的功用，如此裝盤，菜肴能失掉最大水平的強諧和突出。
同時，點的延續也可以構成線。
垂直線有嚴肅、上升之感；程度線有運動、安定之感；斜線有運動、速度之感。
線的粗細可發生遠近關系。
而點的集合會發生面的覺得，點的大小不同也會發生深度與層次感，把這些了解悟透，菜品外型便能隨心所欲。
菜品的裝飾
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雖然菜肴的顏色和外型至關重要，但也不成無視菜肴裝點和圍邊的作用。
無花草，不日料。
日韓料理菜品，花草簡直到了無所不必的境地。這些裝飾物用得好，霎時進步菜品逼格，美不堪收！
西餐除了用花草之外，用果醬來停止盤飾也是廚師用得甚多的一種菜品裝飾辦法。
此外，如今市場上有許多鹽雕、糖藝之類的模具，沒有食雕根底的人也能一學就會，用這些模具制造一些鹽雕、面雕等食雕類作品，可以重復運用。其原資料易得，制造復雜，本錢簡直可以疏忽不計。不外在運用這些裝飾物時，要思索裝飾物與菜肴之間的主次位置和衛生要求，防止喧賓奪主或背叛主題。
中餐裝盤有一個理念：以食物裝飾食物。
假如西餐能將這種裝盤理念洋為中用，可用的裝飾物便俯拾便是，黃瓜、圣女果、香菜……甚至用于提香的蔥花，都是可以用來點綴菜品的。
試想，一道紅煨水魚，出鍋時下面撒點蔥花，紅綠相襯，顏色便比單一的一鍋紅艷要豐厚多了。
當然，撒蔥花也是有考究的，不克不及撒成滿天星，那樣會搶了主料的風頭，極為好看，應該撒在菜品居中的地位。
裝盤的裝點，普通都以素菜作為襯托，需求留意的是，用來裝飾的素菜，要在種類和方式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環。擺盤主體食物要突出，用來裝飾的附加內容不要過多，以免喧賓奪主，此外食物擺盤必然要留意不克不及超出器皿邊線。
中國烹飪歷來考究美食美器，在原料搭配和裝盤上，強調色、香、味、形、器俱佳。群眾餐飲倘能在菜品裝盤上費點心思，將這種傳統揀拾起來，定能在血雨腥風的餐飲江湖淌出一條新的羊腸小道。
