鵝,在北方向來深受群眾食客歡送,燒鵝、鹵鵝、碌鵝等,不同中央的廚師都無方法將大鵝肉質厚實肥美的特點完滿發揚出來。
他們當然不會放過鵝雜、鵝血、鵝脖這些部位,結合外地的飲食特征,做出一道又一道的美味,還有大廚會將這些鵝菜整合在一同,推出全鵝宴席。
寧波
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寧波象山以出產優質浙東大白鵝而出名,象山白鵝晚期生長速度快、肉質好,外地群眾稱之“邊吃邊拉,六十日好賣”。在放牧為主的豢養條件下,肉鵝70日均勻體重3.9千克,在補飼的狀況下可到達4.1千克。
象山白鵝肉質細嫩、養分價值高,鵝肉脂肪含量低,且散布平均,氨基酸品種完全,特別是賴氨酸的含量高于豬、雞肉的一倍。以食綠色青草為主的象山白鵝,其肉中農藥、抗生素、重金屬等無害物質的殘留量極低,是一種車載斗量的綠色食品。
而寧波人素有端午節吃鵝的風俗。寧波人的女兒在端午節這天要回娘家,女婿要挑“端午擔”,少者四色,多者八色,其中鵝要成雙,鵝頭頸涂紅顏色,路上鵝叫得越響越好,稱“吭吭鵝”。如今端午節吃鵝,女兒女婿送鵝的風俗仍然保存,不外方式曾經大為改動,由送大白鵝逐步改為送燒鵝、鵝制品為主。
而大白鵝肉質鮮嫩堅實,幽香不膩,可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等等,有補陽益氣、暖胃生津的成效,養分片面。僅一只鵝就可以做一桌全鵝宴。
外地名廚表示:“嫩鵝吃鮮,老鵝吃香。三、四年的白鵝合適紅燒,香氣四溢。70天、80天的嫩鵝合適白斬,鮮美無比。”
而浙東白鵝的主產區象山的大廚們更是推出了全鵝宴——以鵝為主題的全新十幾道菜品。
牽腸掛肚(錦繡鵝腸)
此菜的做法是先把鵝腸清洗潔凈,用秘汁鹵水鹵二非常鐘,切斷備用,用韭菜花、鵝胗當佐料停止涼拌即成。
兢兢業業(鮑汁鵝掌)
此菜的做法是發制鮑魚時所得的原汁,用多種呈鮮原料經過長工夫煲制而成的。鵝掌放入260度油鍋里炸,炸好后參加火腿、五花肉、雞肉,參加高湯、耗油、生抽、冰糖慢燉12小時。
鴻運當頭(鵝頭)
此菜的做法是鵝頭焯水,去掉血水,加秘汁鹵水鹵20分鐘,浸泡5小時。
心肝寶物(酒香鵝肝)
此菜的做法是鵝肝用牛奶、白蘭地浸泡5小時,再放蒸箱蒸熟,放冷、切片,放在刺身盤中。特征是口感共同、風味絕佳。
舌尖滋味(糟香鵝舌)
此菜的做法是鵝舌焯水,放蔥姜蒸熱,調香糟鹵、黃酒、鹽、味精、姜片等做鹵水,蒸熟,放入鹵水中浸泡12小時。
白雪紅梅(鵝血羹)
此菜的做法是鵝血、內酯豆腐焯水,放入高湯加調料,放入血、豆腐勾芡,撒上胡椒粉即可。
出水芙蓉(白鵝蛋)
此菜的做法是取出鵝蛋里的原料,放入高湯參加鹽攪拌平均,再倒入鵝蛋殼里蒸15分鐘。撒上蔥花即可。
寶刀未老(紅燒老鵝公)
此菜的做法是老鵝公焯水參加中藥,放入高壓鍋煮20分鐘,再用小火燉20分鐘。
奇珍異寶(爆炒鵝胗)
此菜的做法是將處置潔凈的鵝胗上漿,入鍋與藕帶、香芹等配料一同滑炒即成。
十全十美(白鵝蛋面)
此菜的做法是番薯粉加蛋加水,攪拌平均,放入鍋中煎熟切條,加蔬菜煮湯。
梅州
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黑棕鵝,體型勻稱皮下脂肪足,廣府人拿來做燒鵝;獅頭鵝,頭掌翅、鵝腸鵝肝是精髓,潮汕人的態度是鹵。關于吃青草、糠飯長大的客家土鵝,不少梅州廚師都以為用來制造全鵝宴最適宜不外。
經歷豐厚的廚師在制造全鵝宴時,會選擇15斤擺布的土鵝,宰殺后約10斤,預算人均1斤肉,這也契合廚房毛利的要求。然后再依據鵝的各部位的組織構造特性,合理搭配及應用,做出客家風味的菜肴。
每位客家徒弟制造的全鵝宴都略有不同,不外根本上都是一鵝八味或一鵝十味,囊括了蒸、炒、煮、鹵、焗等技法。
鵝骨煲湯
如今盛夏,放苦瓜咸菜,清熱解毒;也可用沙參玉竹燉,進步層次。
鹵水鵝頭、鵝掌、鵝頸
頭盤菜,非常醒胃。
油渣鵝紅煲
鮮香滑嫩,客家人對一切“紅”一向的做法。
椒鹽鵝皮
酸甜鵝皮
前者酥脆咸鮮,后者酸甜開胃,同一個部位制造出兩種風味各異的菜式。
豉椒炒鵝雜
內臟,客家人稱“下水”,肝、腎、腸等配尖椒炒,或白灼鵝雜,蘿卜青菜各有所愛
海南
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很多人曉得海南瓊海有嘉積鴨(海南四大名菜之一),但也許有人不曉得的是瓊海還有溫泉鵝。
瓊海向來有“鵝鄉”的佳譽,而溫泉鵝是瓊海市溫泉鄉著名的特征農產品,源于瓊海官方傳統“公允”美味。上世紀八十年代中期,瓊海市溫泉鎮的“鵝肉公允”開端衰亡,逐步成為市民、游客喜愛的佳肴。
這種溫泉鵝是萬泉河沿岸農戶豢養的本地雜交白鵝,育架子階段野外散養,以食百草為生,育肥階段入籠填養,以糠等粗飼料填食,具有養分豐厚,肥而不膩,油膩原味、醇香可口的特點。
在海南瓊海的溫泉海星鵝莊異樣推出了主打的全鵝宴,話不多說,直接上圖。
溫泉鵝
糥米鵝肉飯
椒鹽蒜香翅
溫泉老鵝煲
紅紅旺旺煮鵝珍
鵝血炒韭菜
鹵水鵝掌翅
海南燒鵝
香港
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在香港有一家著名食府——鏞記酒家,向來以地道燒鵝而出名國際外,早在1968年就被外媒選為“世界最佳食府”,不少香港本地人和中外游客都會前去光臨,就連美食家蔡瀾也是該店的老主顧。
除了燒鵝,鵝的其它部位在港廚的烹飪下也被充沛應用起來,制造出一道道以鵝為主料的佳肴,從而組成了一桌全鵝宴。從宴席菜品不好看出,簡直每一道都充沛表現了粵菜烹飪的特征。
最初,一同跟隨蔡瀾先生看看香港的全鵝宴究竟長什么樣——
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除了以上地域,
還有很多中央的大廚也有研發帶外地特征的全鵝宴,
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