早在公元十二世紀時宋人筆記《嶺南代答》中，烏欖已有如下的記載：烏欖如橄欖，青黑色，肉爛而甘，亦可作蔬茹，核差長，其中仁味松美，薦酒泛茶皆珍，相饋遺者獨以核致遠，微暴干，椎取仁。足見從古至今，烏欖都是一種珍貴的廣東食材，明天紅廚網就為大家引見一下烏欖，請往下看。
烏欖小檔案
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烏欖普通為紫黑色，呈狹卵圓形，長3-4厘米，直徑有1.7-2厘米，橫切的話可以看成圓形至不分明的三角形，其外果皮較薄，干品有細皺紋。
散布產地
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烏欖次要散布在中國、越南、老撾、柬埔寨等東亞寒帶地域，主產于我國廣東、廣西、海南、云南等省。烏欖喜生善于海拔1 280米以下的雜木林內，各地常栽培。
最好的烏欖
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最好的欖仁來自烏欖，而最好的烏欖則出自廣東。廣東的增城、信宜都是最好的烏欖產地。
增城荔城街西山村所產的烏欖，質量特佳，屬于烏欖中最好的種類“車酸欖”，外地人稱它為“西山烏欖”，而又因它的果身尾部有點偏左，故別名“左尾”烏欖，被譽為“增城十寶”之一。它與其它種類的烏欖比擬，具有皮薄、肉厚、肉紋幼嫩、油質適中、滋味芬芳的特點。這種烏欖，欖核并不是特別大，但欖仁卻十分豐滿，出仁率是眾多橄欖中最高的。
別的，烏欖樹也分種類，次要有油欖和糠欖兩種。
油欖果實細而長，經制造后的欖肉（俗稱“欖角”）滋味特別好；糠欖果實扁而大，欖肉滋味遜于油欖。農戶采摘加工烏欖，普通是直接用熱水浸泡令烏欖肉與核脫離，欖肉加鹽曬干制造成餐桌用菜“欖角”，欖核則賣給專門的收買商，欖仁則次要用作榨取欖油或糕點月餅的餡料，欖殼次要用作工業性炭原料或燃料。但自“工藝欖”產業衰亡后，油欖與糠欖的身價倒轉；欖肉比欖核值錢的歷史也被改寫，扁而大的糠欖核成了“搶手貨”，買價驚人。
烏欖的食用
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烏欖因其皮薄肉厚、肉紋幼嫩、含油量高、滋味芬芳的特點而出名，善食的廣東人面對上佳食材往往能物盡其用，上面紅廚網就為大家引見幾種烏欖的食用使用，以供參考。
1、腌制
把生烏欖投進熱水中，焗浸數非常鐘，待它的肉變軟，隔去水，另浸入濃重的鹽水里，三天后即可以當咸菜了；此外烏欖還有榨油的作用。
2、制醬
▲橄欖醬年糕
假如要作欖角，則用線把它分紅兩半，中塞幼鹽腌制；若把它去核舂爛制成塊狀或調成漿狀，則叫做欖糕和欖醬。
3、得欖仁
欖核椎開取其仁，便是“欖仁”，是一種常用的配料之一，廣式中秋月餅中的“五仁”里便有它的身影。很多食家都以為，一粒好的欖仁，可以在點心或菜式中起到畫蛇添足的作用。
4、制欖角（即欖豉）
欖角是以烏欖為主料，去核后腌漬曬干而成的，帶有鮮橄欖的芬芳滋味，口感略粘，咸中帶甜，有很好的去腥提鮮作用，廣東廚師常用它來蒸魚或排骨。
提到“欖角”，信宜欖角也很知名。在茂名市信宜合水鎮一帶，欖角是外地十分有名的特產。其中很重要的緣由就是由于外地的烏欖質量特別好——肉紋幼嫩、油質適中、滋味芬芳，最合適制成欖角，號稱“山蠔豉”。論質量、名望，信宜欖角并不輸給增城西山烏欖。
▲欖角蒸鳊魚
時至昔日，用烏欖制成的“欖角”仍然是廣東人蒸魚（尤其是蒸鳊魚）時最喜歡用、最金貴的佐料之一：烏欖欖角那種共同的橄欖油質香味，與鮮魚的清甜，往往就是許多廣東人心目中最天衣無縫的蒸魚搭配。
廣府人吃欖豉，普通比擬講究，最少要加些油出來蒸熟才進食，但潮州人則十分復雜，只是浸鹽水到了必然水平，即可以拿來佐膳。
烏欖的菜式
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欖角肉菘蒸豆角
資料：
原料：豆角500克，豬上肉（脖子以下、前腿根部四周的肉）125克，欖角35克，蒜末10克，蔥花3克，熟白芝麻2克。
調料：花生油8克，鹽5克，白糖3克。
制造：
1、豬上肉切成黃豆大小的粒，加過量生粉、生抽抓勻，下入五成熱油小火滑熟，撈出控油待用。
2、欖角切碎，用熱油疾速沖一下，瀝凈油分。
3、豆角洗凈，改刀生長約13厘米的段，下入五成熱油拉一下，撈出瀝油。
4、將豆角、欖角碎、肉粒一同納盆，加鹽、白糖、花生油、蒜末一同拌勻入味。
5、取平盤一只，底層墊一張荷葉（干荷葉洗凈，加溫水泡軟），然后將豆角揀出，劃一地擺入其上，外表澆入盆內剩余調料，入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出撒蔥花、熟白芝麻即可。
特征：
這道“欖角肉菘蒸豆角”將其與素料豆角搭配，參加炸香的肉粒同蒸，出品清新，味道濃郁，下方墊底的荷葉也為成菜注入了絲絲幽香。此菜推出后廣受食客好評，每天都能賣出35份以上。
金槍魚黑橄欖意粉
資料：
意粉400g （2-3人份）、金槍魚肉200g、洋蔥1個、西紅柿2個、番茄醬1大匙、蒜、橄欖油、糖、鹽、黑胡椒、黑橄欖2個
做法：
1、西紅柿和洋蔥切丁，大蒜切末，金槍魚肉用水汆熟切塊備用
2、在鍋里參加足夠的水，放入1小勺鹽，待水燒開放入意粉，煮好撈出控干
3、留一些煮面水備用
4、平底鍋放入橄欖油，放入洋蔥炒軟，放蒜末
5、待洋蔥少許上色放入金槍魚肉翻炒再參加西紅柿丁
6、待西紅柿炒軟放入番茄醬參加煮面水
7、參加黑胡椒調味，關火在醬中拌入黑橄欖，起鍋盛盤。
你還曉得其它的烏欖做法嗎？
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編纂 | 紅廚網_赤木
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