每年夏天，就會有種時令食材成熟。而對它，不同的人會有不同的看法，可以說愛它的很愛，恨它的也極恨。它，就是明天紅廚網(wǎng)要為大家引見的——“水果之王”榴蓮。
榴蓮小檔案
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關(guān)于榴蓮，想必大家都不生疏。榴蓮，別名韶子、麝香貓果，是寒帶著名水果之一，其表面很好識別，并且氣息濃郁，愛它的愛不釋口，恨它的卻是敬而遠之。
榴蓮原產(chǎn)自馬來西亞，后在西北亞一些國度亦有種植，其中以泰國最多，而我國廣東﹑海南也有出產(chǎn)，被譽為“水果之王”。
由于產(chǎn)地眾多，榴蓮有將近200個種類，其中為人們比擬熟習(xí)的有：
金枕頭：
是很受歡送的一種，肉多且甜，果肉呈金黃色，常常其中有一瓣比擬大，稱為“主肉”，由于氣息不太濃，很合適初嘗者“入門”吃這種又臭又香的水果。金枕頭一年四季都可吃到，可是隨時節(jié)價錢不一，淡季時價錢最廉價，也是最好吃的時分。
青尼：
以其中葉子小個頭小，肉多，核小的較受歡送，價錢上比頭要廉價，果肉以深黃色為佳。
長柄：
由于此種榴蓮的果柄比其他種類要長而得名，此種類柄長且圓，整顆榴蓮也以圓形為主，果肉、果核也呈圓狀，皮青綠色，刺多而密，果核大，果肉少但細膩而味濃。
谷夜套：
肉特別細膩，其甜如蜜，核尖小為“食家”所歡送，為價最高的一種榴蓮。泰國榴蓮的產(chǎn)地寬廣，從中部暖武里府至動部羅勇府，巴真武里府的榴蓮曾取得冠軍。泰國南部榴蓮較中部和東部的遜色，核大肉小，但因成熟較遲，在其它榴蓮盛季當時，便以“物稀為貴”。
值得一提的是，榴蓮其實還是一種養(yǎng)分價值極高的水果，不只含有很高的糖份，還有多種維生素、脂肪、鈣、鐵和磷等。
在西醫(yī)里，它有強身健體、健脾補氣、補腎壯陽和暖和身體等作用，在官方還有個說法，“一個榴蓮三只雞”，可見榴蓮的成效益處之豐厚。
榴蓮的推銷
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廚師冤家在推銷時，如何才干推銷到質(zhì)量好的榴蓮呢？
1、選榴蓮要先看它的外不雅，刺密肉少，刺疏肉才厚；還要看顏色深淺，太深則過熟，太淺則未成熟，以不深不淺為宜。
2、要挑選果實連著果柄的，若果柄斷裂或脫離，代表寄存過久，新穎度不佳。
3、可用刀柄、竹筷等物品輕敲外殼，若聲響松懈不實，代表果肉和果殼已脫離，榴梿的成熟度足，若聲響密實則代表尚未成熟。如無器具在手，可輕搖榴蓮，有聲響則代表它已可以食用了。
4、眼看榴蓮尖尖，假如有細裂痕的最好，但殼開的工夫不克不及太長,熟過頭了就是腐朽了。
5、選榴蓮要挑表面像狼牙棒的，有一股股小山邱鼎起來的，小山越多肉越多。
6、至于熟度，可聞聞尾端，榴梿尾端的氣息最濃，氣息越濃越成熟，不成熟的榴梿會有青草味，需多放幾天賦能食用，假如有濃濃的果肉香，當天就可食用。而裂口的榴梿會帶有酒或發(fā)酵的滋味，表示肉質(zhì)已出水且變味了，不要購置。
推銷回來當前，需盡快運用，不然非常容易蛻變。而果肉以保鮮盒盛載或用盤子盛載，再以保鮮膜封嚴的話，可保管一天；而果皮取尖殼內(nèi)白色部份曬干，則可放置一月擺布。
榴蓮的烹飪
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在北方，以粵廚為首的大廚們當然不會隨便放過這種水果之王。在廣東，從來有“榴蓮吃多易上火”的說法，而粵廚們?yōu)榱私档土裆彽摹盎饸狻?，就會想方設(shè)法把榴蓮和其它食材搭配在一同。
需求留意的是，榴蓮滋味很霸道，在入饌時，通常只能搭配十分無限的極一般食材。其中，大家最認同的，就是雞肉，諸如榴蓮燜雞、榴蓮燉雞等，皆是深受榴蓮喜好者歡送的群眾菜肴。
榴蓮果肉固然是性寒帶燥的水果，而榴蓮殼（指白色的榴蓮殼局部）卻是一種滋養(yǎng)養(yǎng)陰、清熱解毒的食材。大廚們正是應(yīng)用了榴蓮殼這個特性，先把果肉用于制造甜品或其它特征菜肴，而將剩下的榴蓮殼洗凈、曬干，再用于燉煮或許燜煮。
榴蓮殼的滋味并不像果肉那么濃郁，用榴蓮殼燉煮的湯品口味鮮甜，并且還有清熱降燥的功效，在炎炎夏日里不失為一道值得引薦的出品。不外，湯品里也可參加過量果肉，使成品的榴蓮風(fēng)味愈加濃郁，至于食客的承受度就見仁見智啦。
最初，再為大家?guī)韼椎懒裆彶穗?，以供大家參考?/p>
芝士榴蓮飄香龍蝦
原料：
小龍蝦500克，榴蓮肉200克。
調(diào)料：
芝士粉40克，飄香汁（花雕酒生抽、魚露、辣鮮汁、白糖、雞精、味精）
制造：
1、先將小龍蝦洗凈，將鍋放入清水燒開，倒入龍蝦燒5—6分鐘撈出，放入飄香汁內(nèi)浸3—4小時備用。
2、將榴蓮肉放入烤箱中烤出榴蓮香味，拿出；再將芝士粉用開水諧和，將烤好的榴蓮放入粉碎機，加芝士水打成濃漿，放入冰箱備用。
3、將泡好的龍蝦撈出，拖上芝士榴蓮漿，再撒上芝士粉，裝盆即可。
榴蓮酥
作者：王志強
原料：
油酥面團，水油面團，榴蓮餡，香菜梗。
制法：
將水油面團搟平，包入油酥面團，按平，搟生長方片，折三折，搟成片，卷起長條，下劑子，包入榴蓮餡，制成筒形，用剪刀穿插剪出榴蓮形，入烤箱以180℃烤15分鐘，走菜時入六七成熱油炸至上色，撈起瀝油，裝盤，裝點香菜梗即可。
榴蓮蝦仁
來源：大廚微閱讀 作者：田柱
榴蓮的氣息非常濃郁，愛之者贊其香，恨之者怨其臭。此菜在設(shè)計時便已明白定位：無需討好一切食客，只為寵愛榴蓮的人預(yù)備。田柱將榴蓮醬與芒果醬調(diào)勻替代沙拉醬，裹到蝦仁上，成菜外苦澀內(nèi)鮮脆，吃一顆覺得整個世界都美妙了，極受女士和兒童的歡送。
制造流程：
1、蝦仁12個去掉沙線洗凈，入沸水焯10秒至斷生，撈出用毛巾吸干水份，在蝦仁外表掛上一層薄薄的脆皮糊。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦仁炸至顏色金黃，撈出瀝干。
3、榴蓮取肉碾碎，與成品芒果醬以2:1的比例在碼斗中調(diào)勻。
4、將炸好的蝦仁放入調(diào)勻的榴蓮醬中，翻裹平均后裝盤，撒黑芝麻，配50克水蘿卜絲（水蘿卜切絲，入涼水浸泡10分鐘，甩干水分后加白糖、香油拌勻）即可走菜。
制造關(guān)鍵：
1、蝦仁飛水工夫不要過長，不然肉質(zhì)會變老。
2、蝦仁裹上榴蓮醬之后要迅速走菜，不然炸好的外殼容易回軟。
3、榴蓮醬需求現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，不成提早預(yù)制，不然顏色發(fā)黑，容易變味。
榴蓮八寶飯
來源：大廚微閱讀作者：母樹青
這是鄭州“魯班張蔥燒海參”店的一款特征菜，這款八寶飯推翻了傳統(tǒng)的苦澀滋味，填入了整整三兩泰國金枕榴蓮作為內(nèi)餡，蒸好之后還要再澆一層白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，外表晶瑩剔透、顏色絢麗，滋味軟糯甜美、榴蓮香氣突出。
批量預(yù)制：
糯米在清水中泡透，撈出后入鍋煮約10分鐘至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌勻；生花生米入清水中泡4-5個小時；大紅棗、葡萄干、粘玉米粒、通心蓮子洗凈備用。
走菜流程：
將紅棗去核后卷在一同，從兩頭橫切一刀，截面朝下置于墊有一層保鮮膜的碗底，外圈放上蓮子25克，周圍辨別擺入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品紅腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰國金枕榴蓮肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分鐘，取出后扣到圓盤中，外表澆一層蜜汁即可走菜。
蜜汁（一份量）：
鍋入清水70克燒開，加白糖30克，小火炒至消融、透亮，淋少許水淀粉，添糖色6克翻勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、選用的新疆大紅棗洗凈即可，不需泡水，干紅棗才干更好地吸收水分和滋味。
2、糯米在清水中泡1-3個小時即可，假使工夫太長，會使糯米的質(zhì)地變粉，影響成菜口感。
3、糯米煮至六成熟即可，不然會招致糯米的含水量太大，前期蒸制時不易成型。
榴蓮燉雞
來源：四川烹飪雜志
主料：
老母雞肉、豬瘦肉、榴蓮肉。
輔料：
干桂圓肉、姜片、陳皮。
調(diào)料：
白胡椒粉、花雕酒、鹽和雞粉。
做法：
1、把老母雞肉和豬瘦肉斬成塊，投入沸水鍋汆水后洗凈；
2、將老母雞與豬瘦肉放進湯煲，摻入清水后放入榴蓮肉、干桂圓肉、姜片，別的加少許的白胡椒粉、花雕酒和陳皮；
3、隔水蒸5小時后，取出來加鹽和雞粉調(diào)味，最初分盛于小盅內(nèi)上桌。
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