鰤魚，中國也叫黃甘魚，是鱸形目鯵科的一種中型海魚，它外不雅最大的特點就是黑色眼影和身體上那條貫串頭尾的黃色帶子。鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，口即能消融在舌尖之上，是日料里的頂級食材。 
鰤魚的生長周期漫長，從它還是幾厘米的幼魚逐步成為80cm的準鰤魚大約需求三年的工夫，在它生長的進程中，每個階段都有不同的名字（據理解，鰤魚在日本大約有100多個不同的名字==），這種景象在日本被稱為 " 出生魚 "，有 " 高人一等 " 的意思。
感受一下，80cm擺布的鰣魚
浜地（Hamachi）：體長 30-40 cm的鰤魚幼魚，滋味恬淡清爽，魚肉富有彈性。浜地富含脂肪的腹部很美味。
目白（Mejiro）：體長到達 60 cm以上的鰤魚，口感變得更有彈性，比擬于浜地，滋味更好一些，但比擬少見。
鰤（Buri）：80 cm以上的成魚，它的魚腹部位十分肥嫩，在時令的時期堪比金槍魚魚腹。
平政(Hiramasa): 體長約1m擺布的成年鰤魚，脂含量豐厚，口感肥嫩，滋味也較濃郁，簡直到達了最完滿形態。普通能點到平政的店，一定不是普通店。平政的撈網漁獲量不斷都很低，大少數是漁民本人釣到的，所以價錢比鰤魚和間八都要高出一些。時令在夏中期，假如大家無機會碰到的話，必然要嘗一嘗哦。
間八（Kanpachi）：體長到達 2 m以上的大型鰤魚，與鰤魚不同，間八的最好食用時節是初秋。這種魚不好加工，考驗徒弟刀工，滋味很好。
在日本，" 鰤魚 "、" 平政魚 "、" 間八 " 被以為是最初級壽司食材中的前三名（之所以金槍魚魚腩沒有當選，是由于在傳統概念里，魚腩的口味過于濃厚而不敷 “庸俗 "）。
珍貴的寒鰤魚
鰤魚是一種回游魚，兩歲以下只是短間隔洄游，但在第三年成為成魚后，便開端長間隔的洄游。魚群在秋冬時分，從北海道南下產卵，共分紅兩支隊伍，一支從太平洋沿岸南下，另一支沿著日本海沿岸往東海洄游。第二支所經過的日本海秋冬環境非常惡劣、常常波瀾洶涌、電閃雷鳴，遭到驚嚇的魚兒會吃下足夠食物，然后不再進食，潛至深海洄游。
這一支鰤魚因經常與波浪格斗，肉質緊實，同時為了抵擋冰冷，魚身上積聚了相當厚的脂肪。因而與第一路南下的鰤魚比擬，第二路鰤魚的質量十分高，肉質異常甜美，脂膏豐腴，含油量十分大。在此時便被稱作“寒鰤魚”。
寒鰤魚
鰤魚的肉質透著白色，下面布滿油脂。
寒鰤魚又以富山冰見市沿岸捕捉的“冰見寒鰤”最為高貴，由于經過此處的鰤魚洄游最長，脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好，但是它們只要每年11月至12月間，在冰見外海呈現幾次罷了，因此冰見鰤產量很無限，是十分珍貴的食材，是全日本最為著名的鰤魚。以致于全日本販售鰤魚的料理店都以冰見寒鰤為招徠主人的旗幟。
鰤魚很重要哦
在日本全國各地，鰤魚和鮭魚是元旦的吉利魚。特別是在日本關西地域，鰤魚是正月里不成短少的魚種。尤其是北海洋區，正月里或喜慶之日，餐桌上假使短少了鰤魚，那么這個家庭的款待規格就會成為成績。特別是寒鰤，是日自己婚嫁時分過大禮的魚，是萬萬不成短少的。由此可見，鰤魚在日自己日常生活中占據著重要的地位。
歌川広重的浮世繪，畫的是鰤魚和河豚。
熟成鰤魚
日本海魚，大少數都是做成刺身或許壽司，比擬于金槍魚，鰤魚的滋味略淡偏甜，有油脂的香味，但又不會像秋刀魚和沙丁魚等銀身魚那么腥，普通我們吃到的大少數鰤魚都是人工養殖的，肉質偏軟。假如是野生的，肉質會比擬韌，顏色也更紅一些。在日本的一些中央，鰤魚肉切上去后會在冰箱外面熟成兩三天，使它更美味。
淡粉色的鰤魚肉
嗯？不理解熟成？所謂“熟成”，是“江戶前”時代，用來保管新穎食材的辦法，經過腌制等殊手法延伸食材的保鮮期，從而將食物的美味發揚到極致。熟成后的鰤，聽說會有不輸于金槍魚大脂的滋味。
熟成的鰤魚肉
日本料理非常嚴謹，追求極致的口感，魚的不同部位也有不一樣的做法，以追求靈魂般的滋味。
鰤魚部位料理圖
生吃熟吃都好吃
鰤魚做成生魚片，口感鮮滑細膩，蘸上的醬油都會滑落而下。
鰤魚生魚片
厚切后的魚腩雪白中帶點粉嫩，油花分布得很平均。一口下去，魚腩油香四溢，卻又不失嚼勁。
鰤魚魚腩
鰤魚涮涮鍋，合適不吃生魚片的小同伴，鮮美的湯頭，滑嫩爽口的魚片，吃下去鮮美爽滑的覺得在口腔中久久不克不及消去，令人再三回味。
鰤魚涮涮鍋
值得一提的是鰤魚的鰓（アラ），說是鰓，其實指的是鰓蓋骨、頭骨后半部以及胸鰭左近的肉，這局部肌肉的肉質緊致，用來烤或許煮滋味非常不錯。
鰤魚的鰓（アラ）
富山的鰤魚煮蘿卜考究用出生后第三年，長成成魚后，在秋夏季南下產卵的“寒鰤魚”為食材，用高湯、醬油調味，味鮮且甜。
寒鰤的肥美最合適用于鹽燒，拔取魚身最肥美的一段，切成厚度適中的魚塊，在炊煙裊裊中煎至兩面金黃，這時在滾燙的鐵板上淋上經典照燒汁，咸甜有度的醬汁霎時融入鰤魚肉中，些許的焦煳味中和了魚與醬汁的鮮甜，滋味甘香。
照燒鰤魚
鰤魚握壽司，來自陸地的鮮，脂肪的潤，米飯的甜，混合在一同的幽香，加上新穎山葵泥的辛辣，一口一個，沖擊著我們的靈魂。
鰤魚握壽司
菜品制造
鰤魚大根
資料：
鰤魚4切、白蘿卜1個、姜絲過量、木的芽過量
A: 水5量杯、米過量
B: 砂糖3少量勺、酒 1量杯、濃口醬油3.5少量勺、味醂 3.5少量勺、 鹽 0.5小量勺、 水 2.5量杯、 姜薄片 3-4片
制造：
1、白蘿卜切成3公分擺布的圓片、削去外皮。在面的地方上用刀切十字，大約1/3深。
2、鍋中放入切好的白蘿卜片和A，煮至竹簽能輕松串過的水平。
3、把鰤魚的每切再切成3塊、用沸水焯一下后，再放入冷水沖洗。
4、把2中的白蘿卜用水沖洗后，再放入清水中煮。
5、鍋中放入鰤魚、白蘿卜、B中的調味料，邊煮邊往資料上澆煮汁。
6、煮好后，放入容器中、擺上姜絲、木的芽即可。
魚用沸水焯去血水，可去除腥臭味。木的芽也叫花椒的嫩芽。
照燒鰤魚
主料：
鰤魚三片
輔料：
醬油50ml、味醂50ml、清酒50ml、醬油5ml
制造：
1、再把同等份的調味料全放進小盆子裡。
2、然后再參加醬油5ml調成平均。
3、再把魚放入調好的醬汁裡、醃製五六分鐘。
4、炒菜鍋放入大批的油。
5、把醃好的魚放入鍋裡煎、冷油下鍋、開小火。
6、一面煎成金黃焦感就翻面。
7、另一面也煎當時、把方才的醬汁參加過量小火煮。
8、縮汁后就完成了。
編纂：紅餐網_沈冰（圖片來自網絡）
