教母級(jí)美食作家費(fèi)雪，曾在一章有關(guān)魚的文章外面寫到“嫩葉處處，山杜鵑啼唱，吾之初鰹！”而芭蕉門生也留下一首“紫藤花開，掐指癡待，坐食初鰹日。”
可見鰹魚是何等的美味啊，若碰上懂它的廚師，置信鰹魚的美味更能失掉淋漓盡致的發(fā)揚(yáng)了。小編掐指一算，如今初夏，農(nóng)歷五月，正是吃鰹魚的最好時(shí)節(jié)！爾等切記不成錯(cuò)過。
那么什么是初鰹?zāi)兀?/strong>
所謂的初鰹魚，便是一年之中最早呈現(xiàn)的鰹魚，生活在太平洋的鰹魚，每年春季會(huì)在赤道左近產(chǎn)卵，幼魚經(jīng)一年的生長，在初夏溫暖的陽光下，隨著黑潮一同北上洄游，此時(shí)人們捕捉的鰹魚便是“初鰹”。
比擬于春季南下的肥嫩，初夏的初鰹則是清新的味道，入口后，唇齒留香。品味過初鰹的人，屢屢提起，都會(huì)留下貪戀初鰹的口水（（ˉ﹃ˉ））。
不 過在舊時(shí)分，初鰹可不是人人都可以吃到的食物，據(jù)古籍記載，日本魚市場進(jìn)十幾條初鰹魚，其中將軍家就要獨(dú)占7、8條，余下的抽3條給江戶最初級(jí)的料亭，最 后才給普通魚販瓜分，并且價(jià)錢還方便宜，事先價(jià)錢相當(dāng)于如今日本的27萬日元（不幫你們兌軟妹幣），所以普通的平民百姓基本吃不起，只能等比擬早的第二 批、第三批（估量小編只能吃第十八批......）。
鰹節(jié)，日本料理的藝術(shù)
引見了這么多，大家是不是都很想品味一下呢？惋惜鰹魚在我國直接拿來烹飪并不多，大少數(shù)是曬成魚干或許是加工成魚罐頭出售到歐美各國，不外它在日本的烹飪手法可是多種多樣，值得我們學(xué)習(xí)。
而鰹節(jié)便是其中最具有傳統(tǒng)顏色的烹飪手法之一，熟習(xí)喜歡日料的冤家，對(duì)木魚花一定不生疏，它不只好吃，并且輕舞飛揚(yáng)的樣子也非常美觀，不外，大少數(shù)人并不曉得木魚花就是鰹節(jié)制成的。
章魚小丸子下面的木魚花
豆腐下面的木魚花
鰹 節(jié)大約是在1740年，一位漁夫?yàn)榱吮阌诒９荟烎~而想出來的，大約步驟是把新穎的鰹魚去掉魚頭、魚骨、魚尾、魚腹等脂肪較多的中央，然后聯(lián)系、曬干成船型 的加工制品，便是鰹節(jié)，因煙熏后的鰹魚硬如木塊，故也稱為“木魚”，制成的鰹節(jié)只要本來的六分之一重了，凝聚了鰹魚的全部精髓。這道手法經(jīng)過了300多年 的改進(jìn)，如今已是日本最具代表性的傳統(tǒng)手工藝之一了。
鰹節(jié)（にモーツァルト）
而由于加工工序的不同，鰹節(jié)又可以分為Naman節(jié)和荒節(jié)（あらぶし）、裸節(jié)和本枯節(jié)（ほんがれぶし）。
因 為一條優(yōu)質(zhì)的本枯節(jié)（ほんがれぶし）是要經(jīng)過捕魚、生切、煮熟、拔刺、烘干、削除、長霉等工序的，而完成拔刺這個(gè)階段的半成品就叫Naman節(jié)；把 Naman節(jié)以煙熏方式加以枯燥后就叫荒節(jié)（あらぶし）， 荒節(jié)（あらぶし） 的外表會(huì)附著一層焦油，經(jīng)過加工，把焦油消弭掉便是裸節(jié)，荒節(jié)再進(jìn)過重復(fù)霉變熟成和日曬枯燥最終制成的本枯節(jié)（ほんがれぶし）。
本枯節(jié)（ほんがれぶし）
是不是覺得鰹節(jié)的加工非常繁復(fù)呢？但也是這冗雜的工序和精心的制造、漫長的工夫，使得這塊“木頭”的鮮味越發(fā)濃郁醇香，質(zhì)量優(yōu)越。
當(dāng)然啦，假如我們買一條鰹節(jié)回來，最懊惱的成績就是怎樣削？這時(shí)分就要用到特制的工具“削り節(jié)”，用“削り節(jié)”把鰹節(jié)刨成厚片的就叫木魚片，而刨成輕柔的薄片便是我們熟習(xí)的木魚花啦。
削り節(jié)
厚的為木魚片，薄的為木魚花
出汁，日料的味覺靈魂
而用鰹魚片或木魚花與昆布干為主料，參加一些小魚干或許是菌類而熬制而成的高湯，便是出汁（だし）。出汁還可以分為“一番だし”（即一等高湯）和“二番だし”（即絕對(duì)差一點(diǎn)的高湯）。
出汁是日本料理中用來充沛引出食材鮮味的調(diào)味品，它既能提鮮又不顯得喧賓奪主；在日本，無論家常料理還是初級(jí)餐館都有它的身影，但熬制的方式、工夫、技巧和附加的資料，都影響著整鍋出汁的滋味。
有時(shí)，廚師廚藝的上下，從出汁便已分勝負(fù)了，由于出汁可是日本料理界當(dāng)之無愧的味覺之魂啊。
鰹魚，令人垂涎的美味
不外，你們可不要以為鰹魚只要鰹節(jié)哦......
假如是五月的鰹魚，肉質(zhì)甜美，適合以半生熟方式作刺身食用，才干真正品味出鰹魚的鮮甜真味。此魚多應(yīng)用炭燒法烹制，由于這種烹調(diào)辦法可肅清魚皮上的細(xì)菌。
鹽漬鰹魚 普通都烤后食用
鰹魚在日本料理中很罕見的一種吃法便是鰹のタタキ（直譯就是鰹魚敲打～我們翻譯過去叫半生鰹魚～）
鰹のタタキ～～半生不熟的看起來十分鮮甜可人～
還有十分有名望的知縣的“烤飛霜（也可以翻譯成“微炙”），做法是把鰹魚生魚片的外層連同外皮用猛火速速烤至泛白，但兩頭大局部堅(jiān)持生鮮，然后浸入醋水，沾姜末和蘿卜泥吃。
鰹魚是很特別的魚種，不合適用山葵醬油，普通都配合蒜、姜或蘿卜泥等稍帶辛辣氣味的作料。在江戶，傳統(tǒng)生魚片則是沾芥子泥味曾，滋味也很特別。
在軟糯的白米飯上蓋上鰹魚刺身，澆上土佐醬油拌著吃，半途再澆上熱煎茶或是鰹魚清湯，就是可以安慰心靈的無比美妙的熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）。
熏鰹魚茶泡飯（鰹茶ずまし）
哦，差點(diǎn)遺忘了著名的“藁で燻す”，鰹魚切成大塊的條狀，直接放在由稻草撲滅的大火上熏烤，焦香酥脆的外皮，通透的紫色魚肉，撒上一把食鹽，搭配蒜片一同食用，就是高知縣傳統(tǒng)的漁夫吃法。
藁で燻す
菜品制造
半生鰹魚
主料：
鰹魚200g
輔料：
青蔥、蒜片、生姜、羅卜泥、紅辣椒、醋、醬油等過量
將 鰹魚肉用刀背拍松稍微調(diào)味后用很急很旺的柴草火燒烤表層 鰹魚的皮經(jīng)過火烤至呈金黃色，但魚肉并不烤透。烤過之后立刻浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以蔥、姜、大醬、蒜等，蘸上“Ponzu”（一種分解醋，是 在酸橙、酸橘等柑桔類的榨汁上參加同量的醬油，再加甜料酒、鰹魚刨花、海帶等調(diào)出鮮味的調(diào)味料）
制造：
1.青蔥切蔥花、蒜切薄片、紅辣椒輪切、生姜一半切絲、一半擦泥。
2.蘿卜擦泥、鰹魚塊皮鄙人、串鐵簽字、大火全體烤。
3.變色后入冰水、擦干水分、皮沖上切1cm厚片。
4.鰹魚片裝盤、撒青蔥、蒜片、生姜、羅卜泥、紅辣椒、配醋醬油即可。
炭燒刺身
主料：
鰹魚(木魚/柴魚)160克
輔料：
姜茸30克、紅蓼(紅立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少許
配料：蒜片20克、碎蔥30克、醬油少許
制造：
1.將鰹魚切生長魚柳狀，再以鋼針穿上。
2.應(yīng)用旺炭火燒至鰹魚柳外表焦香，隨即迅速放入冰水內(nèi)降溫。
3.撈出鰹魚柳，以布抹干后平切。
4.鰹魚柳置于碟內(nèi)，將紅蓼、碎蔥混合，作裝點(diǎn)和調(diào)味用。
5.配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和醬油食用。
TIPS：
炭燒前應(yīng)預(yù)備足夠冰水作過冷之用，使之能堅(jiān)持鰹魚的原狀和口感。此外，燒烤工夫要掌握精確，以免過焦，影響口感。
編纂：紅餐網(wǎng)_沈冰（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
