鄙諺道：“正月吃重殼，二月有靚水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月吃青蟹，六月六月黃，七月八月吃油蟹，九月十月大閘蟹，十一十二吃膏蟹。”
如今，正是吃螃蟹的最佳時節(jié)，不同的螃蟹，由于生活在不同的環(huán)境，它們的外形、口感、風(fēng)味也各不相反。上面，紅廚網(wǎng)給大家引見一下各種螃蟹及其最佳上市期，以便大廚們手到擒來。
青蟹
青蟹生活在咸海水交接處，集體較大、質(zhì)量較好，蟹肉吃起來還帶有淡淡的海鹽味。而青蟹的蟹殼顏色和鮮味是隨著螃蟹生活的水質(zhì)優(yōu)劣和咸度而變化的，水質(zhì)越是潔凈，蟹殼就出現(xiàn)干凈的青綠，水質(zhì)越咸蟹肉就越?jīng)]有那么鮮美。
每年3月～9月，簡直每個月都能品味到不一樣的青蟹，到了5月～8月，就是全年吃到最多種類的時分。
一只青蟹從幼體長成成年蟹，要經(jīng)過10屢次的蛻變進(jìn)程，每蛻殼一次長大一次，全程6～8個月。就在青蟹脫殼的這一進(jìn)程中，產(chǎn)出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的種類。
奄仔蟹
最佳上市期：4—9月
俗稱處女蟹，即沒經(jīng)過交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由于還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，猶如流沙奶黃，滋味咸香一點也不遜色于膏蟹。
重皮蟹
最佳上市期：6—9月
重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全洗心革面，新長的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。
重皮蟹的特征在于它殼下有層由脂膏構(gòu)成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整只蟹的精髓。普通而言，重皮蟹在清明至中秋時期最為肥美。
好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關(guān)節(jié)處都充溢了膏油，在重皮蟹的正面不只看到蟹膏，用手按下去可以看到外面的一層皮。
黃油蟹
最佳上市期：6月底—8月
黃油蟹的發(fā)生，實踐上是一場不測。聽說，有的膏蟹在高水溫的環(huán)境會發(fā)作病變，卵黃溶散體內(nèi)，外不雅可見肢節(jié)和甲殼后沿的黃色肉質(zhì)，揭開甲殼可見散開的卵黃，本是白色的蟹肉出現(xiàn)黃色，便成為黃油蟹。
“黃油蟹”從蟹蓋蟹身到蟹腳，都裹著黃澄澄的一層厚膏，如咸蛋黃般甘香，美味異常，這就是頂級膏蟹的風(fēng)采。
膏蟹
10—11月數(shù)量較少，其它月份都有
只限于雌蟹。雌蟹的卵巢發(fā)育成熟時，橙黃色的卵黃充溢甲殼兩側(cè)，殼色青中帶黃，在光線透視下可看到卵黃的充溢度。
膏蟹因成熟期不同，其體內(nèi)的卵黃懷量也不同，卵黃較少的稱“花膏蟹”，卵黃較多、充盈殼體的稱為“實膏蟹”。
挑選“實膏蟹”時，除了看甲殼中卵黃的飽滿度，在甲殼后沿和揭開腹下的生泄蓋（又稱蟹掩）還可見到橙黃色的卵黃。
肉蟹
10—11月數(shù)量較少，其它月份都有
肉蟹不分雌雄，只以肉質(zhì)飽滿為根據(jù)，蟹肉鮮甜爽口，是最罕見的優(yōu)質(zhì)蟹。
肉蟹一年四季都有供給，其蟹殼青亮、堅固，肢節(jié)間可見白色的豐滿爪肉，按壓豐實，蟹爪掙扎反響無力，與其它異樣大小的蟹比照分量較大。
水蟹
10—11月數(shù)量較少，其它月份都有
水蟹無分性別，特點在于蟹水鮮甜，其蟹內(nèi)的汁水比蟹肉的重量多了兩三倍。在咸海水域生長的水蟹，其汁液已帶著一絲一縷的咸味，因而它直接提升了鮮味，味全而鮮。
其實，水蟹的發(fā)生是青蟹生長進(jìn)程中的一個階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟形態(tài)，稱“軟殼蟹”。而那時的軟殼蟹橫臥在水底少量汲取水分，使蟹體舒張開來，經(jīng)過3至4天，新殼才完全硬化。
這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼進(jìn)程中，青蟹蟹肉里的含水量急劇添加，令體重驟升一倍，青蟹就成了名副其實的“水蟹”了。
六月黃
最佳上市期：每年農(nóng)歷六月初
所謂“六月黃”也就是大閘蟹的baby。大閘蟹終身中會有10屢次的蛻殼，每次蛻殼代表著每一次的生長，“六月黃”是大閘蟹進(jìn)入成熟期前的最初一次蛻殼，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的兩頭階段。
比及七、八月份褪殼生長，就能成熟為壯碩的大閘蟹，因而，“六月黃”又稱為“童子蟹”，其體重普通在2兩擺布，具有外殼脆、內(nèi)殼軟、腥味重、肉質(zhì)飽滿的特點。
阿拉斯加帝皇蟹
又稱皇帝蟹，其外形和分量都是海蟹霸王，盛產(chǎn)于美國阿拉斯加人跡罕至的海域，每只分量最少都在2公斤至5公斤擺布。
從表面上看，皇帝蟹大約寬30厘米，腿部長約可至1米，其肉質(zhì)鮮嫩、多膏多肉且爽口無比。蟹腳是皇帝蟹最鮮美之處。
俄羅斯籽蟹
俄羅斯籽蟹屬于鱈蟹，是長腳蟹的“女生版”，由于籽蟹都是母的。公的俄羅斯長腳蟹普通生長到1公斤擺布，價錢也要到達(dá)198元/500克。而母的俄羅斯籽蟹每只僅有150～200克。
生長在俄羅斯海域和加拿大白令海域的籽蟹，每年3到4月是最當(dāng)造的時節(jié)，其無論前胸還是后背，都滿載著驚喜。
清蒸的籽蟹，悄悄掀開前蓋，就能看到名副其實的爽甜蟹籽，而膏則藏在面前。把母蟹的蟹籽取出處置后獨自食用，就是日本料理的頂級“飛魚籽”。
北海道紅毛蟹
紅毛蟹來自韓國和日本之間的海域，是生活在海底1000米以下的冷水蟹類。起水之后，水溫必需堅持在5～6℃之間。同時，它們關(guān)于鹽度也非常考究，要用專門的海鹽兌水來養(yǎng)。正是由于對溫度和鹽度都要求高，普通餐廳很少見到它們的身影。
紅毛蟹活著的時分就是通體橙紅，腳上布滿短毛，摸上去就像有點硬的毛刷子，所以在韓國往往被直接稱謂為“毛蟹”。
愛爾蘭面包蟹
表面冰涼的愛爾蘭面包蟹，棲息于愛爾蘭11℃的深水區(qū)，肉質(zhì)清甜而多膏。
面包蟹又稱逍遙饅頭蟹，頭胸甲背部輕輕隆起，形似面包，肉質(zhì)清甜多膏。冰鎮(zhèn)的原只面包蟹，蟹肉中帶有淡淡的海水味。由于擁有厚實到讓人膩口的蟹膏，以檸檬配搭，既可以消食又能添加蟹肉的清甜。
美國瑰寶蟹
這種蟹只生活于從阿拉斯加的阿留申群島到南加利福尼亞的太平洋西南部水域。其大而多肉，只要雄性瑰寶蟹可以捕撈。
瑰寶蟹的背蓋長度應(yīng)不小于16厘米，相當(dāng)于500克大小。瑰寶蟹最大可達(dá)1.5公斤。在阿拉斯加海域捕撈的瑰寶蟹集體遠(yuǎn)大于其它海岸的瑰寶蟹。阿拉斯加瑰寶蟹均勻體重為1公斤。
澳洲雪蟹
生善于澳洲千米深海的蟹，百分之百野生，聽說全球每周捕撈量只要兩噸。它只能存活在0℃以下的無凈化海水中，因此肉質(zhì)更為細(xì)嫩幼滑，像養(yǎng)尊處優(yōu)的女皇，所以又叫皇后蟹。
雪蟹蟹身雪白，沒有皇帝蟹強(qiáng)健，只需新穎煮制就特別甜醇，也便于烹炒。
菜品制造
鮮蓮豆酥芝士焗膏蟹
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鹽焗酥炸紅毛蟹
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陳年花雕熟醉六月黃
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糟骨頭蛋蒸紅花蟹
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花雕醉蟹鉗
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