假如說(shuō)海膽是世界上最美味的“舌頭”一點(diǎn)也不外分。這長(zhǎng)條的一塊很像舌頭的外形，味道巧妙，鮮美異常。
海膽在日本也被稱(chēng)為“雲(yún)丹”、“海栗”，號(hào)稱(chēng)日本三大珍味之一。海膽令人覺(jué)得銷(xiāo)魂的中央在于滋味的鮮甜和質(zhì)感的細(xì)滑，這種對(duì)味覺(jué)毫不粉飾地溺愛(ài)，甚至驕縱，讓很多人甘之如飴。
“腥！通透！安慰！”——在馮氏影片《非誠(chéng)勿擾》中，當(dāng)秦奮接過(guò)鄔桑烹制下去的海膽飯大快朵頤的時(shí)分，那含在口中揮之不去的濃厚腥味經(jīng)過(guò)鼻腔與口腔雙向直沖天靈，未待精嚼便即閉緊了雙目，半晌不思言語(yǔ)，只能重重地嚷出一個(gè)“腥”字來(lái)。
唯待口腔里順應(yīng)了洋溢著的海膽、三文魚(yú)子和生雞蛋的重重腥臭，復(fù)才開(kāi)端細(xì)品緩嚼，一會(huì)兒，濃腥漸退，海膽糯柔入口，即化透著一股共同的甜美美感，生鮮蛋黃淳溫不膩，蛋清靈動(dòng)反是增其嫩滑之感，三文魚(yú)子顆粒圓實(shí)豐滿又添入爽勁口感，最初又是那口炊煮妥當(dāng)冷熱硬軟均恰如其分的米飯，更能烘托起以上三味食材甘美鮮爽的巧妙味道，故而當(dāng)秦奮慢慢地睜開(kāi)雙眼，喊出“通透！安慰！”時(shí)，確是顯顯露一副大喜過(guò)望的絕妙神情。
美味的海膽黃
人類(lèi)對(duì)海膽黃是如此的迷戀，那種舌尖感遭到的巧妙觸感和涌動(dòng)的味道真是難以言喻。我們食用的海膽黃其實(shí)是海膽的生殖腺，所以無(wú)論雄海膽還是雌海膽，在繁衍時(shí)節(jié)都有著金黃誘人的海膽黃。
圖中橙色的局部就是海膽的生殖腺，黑色條狀構(gòu)造是海膽的消化道。海膽生殖腺的數(shù)量和步帶區(qū)一樣也分為五葉，所以實(shí)際上每只海膽都有五條完好的海膽黃。
五片海膽黃
海膽黃滋味甜美，口感光滑，人們對(duì)海膽黃如此癡迷大約是由于海膽黃富含膽固醇，喚起了人類(lèi)基因深處關(guān)于熱量的原始盼望。海膽黃在口中的觸感又經(jīng)常被香艷的描繪成“法式舌吻”。
海膽黃空口吃就很贊，也合適捏制壽司、拌飯等等。
海膽品種：
馬糞海膽
日本北海道南部到九州廣有散布，朝鮮半島和中國(guó)也有出產(chǎn)。馬糞海膽在日本的時(shí)令是冬季。
馬糞海膽的“海膽黃”（其實(shí)是海膽的生殖腺，即母海膽的卵巢或公海膽的精巢）是艷麗的橙色，鮮香濃重。
蝦夷馬糞海膽
長(zhǎng)相和馬糞海膽很類(lèi)似，略大。
蝦夷馬糞海膽出產(chǎn)在北海道、太平洋岸福島縣以北、日本海一側(cè)在山形縣以北的日本地域，以及朝鮮半島、中國(guó)西南、俄羅斯。
蝦夷馬糞海膽的生殖腺是艷麗的柿色，以滋味濃郁甜美、具有沖擊力為特征，在日本深受食客喜歡。
紫海膽
息地普及本州中部到九州的地域，是日本最罕見(jiàn)的海膽種類(lèi)，臺(tái)灣和中國(guó)西北部也有出產(chǎn)（所以，來(lái)自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽）。紫海膽在日本的食用時(shí)令是晚春到冬季。
紫海膽的生殖腺為黃色，以甜美、油膩、略帶陸地氣味的滋味為特征。不同地域的紫海膽顏色和風(fēng)味略有差別，其中日本西部出產(chǎn)的紫海膽顏色更深、滋味更濃重。
紫膽一瓣大約只要小指頭大小，呈輕輕的粉紫色，悄悄用筷子夾起，一向的不加任何調(diào)味，送進(jìn)嘴里，覺(jué)得來(lái)了，似乎吃的不是海鮮，而是汁液豐滿的野生醬果，清清甜甜，有著隱隱的芳香，質(zhì)體輕盈，果真是最好的海膽啊。
北紫海膽
又稱(chēng)大連紫海膽、光棘球海膽，北紫海膽表面看上去和紫海膽很類(lèi)似，比紫海膽小，次要散布在遼東半島和山東半島。紫海膽產(chǎn)于浙江、福建、廣東和廣西沿海，北紫海膽的生殖腺粒大而長(zhǎng)，呈淡黃色，滋味細(xì)膩清雅，卵為制海膽醬的上等原料。
赤海膽
散布在東京灣至九州地域。赤海膽食用的時(shí)令春季。由于漁獲量逐年增加，在市場(chǎng)上絕對(duì)稀少，是很多老饕追捧的種類(lèi)。
赤海膽的生殖腺呈淡淡的金黃色，濃重而甘美。海膽的風(fēng)味與所在海域和食物有很大關(guān)系，長(zhǎng)崎壹岐產(chǎn)的赤海膽被以為質(zhì)量甚佳。
如何挑選海膽
海膽以肥美為下品。挑海膽可千萬(wàn)別以為是件特別高難度的事！相反其實(shí)很復(fù)雜，海膽短小而粗的比擬肥，反之，又長(zhǎng)又細(xì)的一定瘦了。
海膽小小不一，不外要論外形，大家遍及以為，七兩重的海膽是海膽里的“規(guī)范美人”。但在個(gè)頭分歧的情形下，卻是越重越好。
別的，在餐廳里的海膽都是黑不溜秋的，雖然顏色不美觀，但這種才是真正的“心里美”。
海膽長(zhǎng)成這般容貌，怎樣下口呢？
將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開(kāi)黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內(nèi)狀似桔子瓣黃色的海膽卵，去掉內(nèi)臟。這個(gè)進(jìn)程需求細(xì)致純熟的舉措。海膽卵在海膽體內(nèi)陳列似五角星狀，顆粒清楚，顏色橙黃似小黃米，所以海膽卵也俗稱(chēng)“海膽黃”。
海膽的吃法
海膽的吃法多種多樣，不管是新穎的海膽卵或是經(jīng)過(guò)加工的任何系列種類(lèi)，都可用于清蒸煎炒、冷盤(pán)或烹調(diào)成湯。
但最能品味到海膽鮮甜味道的辦法就是生吃，把它做成壽司或是刺生，也不必什么調(diào)料，只加上少許醬油和芥末，便可開(kāi)端享用這人世美味，讓那美好的覺(jué)得常留心間。
把海膽取出來(lái)的時(shí)分，要用清水不斷沖洗，然后用吸水紙小心腸吸干多余的水分，這樣海膽便將它最美的東西出現(xiàn)在我們眼前：清甜的口感、慵懶舒卷的體態(tài)，讓人愛(ài)不釋手。
假如不克不及承受生吃食物，也可去嘗嘗海膽炒飯或是海膽蒸蛋。炒飯帶著海膽特有的甜美，自是別有一番風(fēng)味。這里的蒸蛋也不同別處，它所放的海膽重量很足，使蒸蛋的滋味更甜。
