作為日料刺身中的頂級食材——金槍魚，身價何止是高，幾乎是尊貴！！！
等一等，你以為這里說的金槍魚，就是自助餐里或是日料放題（自助）里的那種，那真是冤枉這篇文章了。
金槍魚又叫鮪魚，香港人稱它為吞拿魚。
最最初級的金槍魚，位于魚身腹部的魚腩局部，是金槍魚魚身中最肥美的局部，普通都只用來切成生魚片。
在日本，金槍魚魚腩寫作“トロ ”（toro） ，依據部位不同，又分為“大トロ”（otoro） 和“中トロ”（chutoro） ，最貴的當然是口感最銷魂的otoro 。
假如你還是無法對金槍魚有理性看法，那么我們就來談談錢?。▌e談感情，談感情傷錢）
金槍魚的拍買價格，假如小編沒有記錯貌似最低價還是2013年“壽司三昧”連鎖壽司店老板木村清以15540萬日元（今約合人民幣916.5萬）拍下的222公斤的金槍魚。
看官們，如今終于懂為啥說金槍魚是十分昂貴的食材 了吧。絕對我們平常吃到的赤色的金槍魚肉，根本都集中在背部，并且顏色越深越接近背部，顏色越深價錢越低，口感只能是soso。
普通捕撈下去的金槍魚會做以下處置 ：
1．防止魚蹦跳 ：魚上甲板當前，不克不及讓它蹦跳，以免形成體內淤血。淤血當前，會形成大面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處置的辦法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，之后立刻放血。
2．切尾 ：通常用尖利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對集體較大的魚，為避免切斷后的尾部過細，要在倒數4與5節之間。
3．切斷胸鰭后部血管 ：通常在金槍魚的胸鰭后部有動態脈兩條血管，從胸鰭別離出后將兩條血管切斷，切斷的刀口深5厘米，長4厘米，切的水平要適當，如刀口切入過深，血會侵入外部肉里，形成糜費。
4．切斷心臟前的頭動脈 ：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，避免魚體溫度上升，然后停止排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到根本無血為止，血能否排凈以尾部為準。
5．頭后部的銷釘拔出： 銷釘拔出的在排血處置完畢后停止的。這一操作旨在毀壞魚腦的軟骨，使魚處于死亡形態，。銷釘拔出的地位在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。
6．去內臟和鰓： 用尖利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗潔凈，操作時應留意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚 鰓邊緣剖開，去掉局部鰓，去鰓時，魚鰓后部切的塊要盡能夠大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然后從魚鰓上部直切斷鰓。去鰓后，用小匙將魚鰓外部骨 頭上附著的雜肉剁掉，但不克不及將魚鰓內的肉刮破。
7．洗濯： 刷洗魚體時，必需從尾部向頭部刷洗，再停止海水沐浴，然后辨別由預備室到結凍室制冰衣，保冷，使商品魚到達優質低價要求。
當你去東京筑底市場看金槍魚拍賣的時分，會發現它們都是朝同一側側臥的，這并不只是為了美不雅~當然，還有一些漁港并不考究上下身，要詳細成績詳細剖析的。 除此之外，一條金槍魚的身體前部、中部、后部的質地和油脂散布也會有很大差別。
如上圖金槍魚的肉質散布可分為兩局部：腰和背部。
再細分一些的話就是：大肥（大トロ）、中肥（中トロ）、紅肉（赤身）。
大肥（大トロ）otoro ： 指的是金槍魚魚腹地位脂肪豐厚的肉，后來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位。
對金槍魚而言，大肥中最為味美、顏色偏粉白的局部稱為“大肥”，其他的稱為 “中肥”。
otoro是金槍魚腹部脂肪最多，也是價錢最昂貴的部位。次要散布在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥普通分為兩種：蛇腹和霜降。
霜 降 ▼
霜降局部的otoro，脂肪有如霜降普通的紋理，小編團體覺得會十分像霜降牛肉，肉質柔軟，脂肪交融在魚肉之中，沒有分明的筋肉。
蛇 腹 ▼
蛇腹位于金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪也十分厚實，但有分明的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。
100kg以下的日本遠洋金槍魚肉質和口感都會比擬柔軟，大一些的金槍魚筋肉會偏硬一些，需求停止處置再食用。
普通日本遠洋金槍魚的筋肉經過熟成后會硬化，但其他產區的金槍魚并不會，普通會將筋肉剔除。
小編在這里特意要說一句關于“大肥”otoro的留意事項 ，假如你點的”大肥“端下去的是如下圖這樣的。
右邊兩片金槍魚，是硬邦邦的挺在那里，是金槍魚沒凍結好，下刀切時魚片邊緣特有的鋸齒邊緣。
冰渣魚入口的體驗就是冰得牙齒都舒服……
至于規范金槍魚“大肥”otoro端上餐桌應該是如下圖這張（東京一家米其林三星壽司店吃到的金槍魚壽司），魚身是柔軟的，入口的溫度接近室溫，魚并不是從冷藏柜里直接拿出來就切，而是放在壽司徒弟面前的木盒子中，恢復到室溫。
刺身也好，壽司上的魚生也好，入口的溫度必需是“合適食用的 ”，除了一般時分為了追求特別調味或搭配特殊食材，過熱或過涼都是不合理的 。otoro之所以好，就好在高脂肪率帶來的入口即化感。
中肥（中トロ）： 在金槍魚腹部和背部都有散布，含有過度的脂肪。入口既可以感遭到脂肪的甜美優美，也可以感遭到魚肉輕輕的酸味，是介乎于大肥和赤身之間的口感和滋味。
紅肉（赤身）： 是金槍魚身上脂肪最少，顏色最深的局部。 在金槍魚體內散布普遍，尤其集中在圍繞脊骨的局部，價錢也絕對廉價。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的覺得，但赤身所具有的金槍魚特有的油膩微酸的滋味其實也有其獨到之處。
赤身接近脊骨的部位稱為“天身”（也就是上圖最紅的局部），是赤身中的下品。從大江戶時代傳播下以醬油調味汁來腌漬天身至今在很多壽司店也十分罕見。
中落（中落ち）： 指金槍魚脊骨四周的肉，傳統上用貝殼刮取下碎肉。
下巴（カマ）： 其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條金槍魚上只可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌，但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒。
金槍魚魚頸肉（カマトロ）： kamatoro，這個小編想來想去只能用魚頸肉來解釋（也有叫魚頸腩的）但是又必需要強調，由于這塊肉位于金槍魚魚鰓后、腹前的肥肉部位，呈三角形，每條金槍魚上只可取下兩塊，聽說只占整條金槍魚肉分量的3%擺布 ，脂肪豐盈，呈霜降形態，被稱為“スーパートロ ”。
腦天（脳天）： 這是金槍魚頭頂的肉，只占整條金槍魚肉分量的0.5%擺布，十分稀少 ， 很多魚商喜歡本人留著吃，并不拿出來售賣。也被稱為“頭toro” 。
魚頰肉（ほほ肉） ：金槍魚兩頰的肉，每條魚只要兩坨，但價錢也很親民。
鰭肉（ひれ肉）： 接近魚鰭根部的肉。但每條只能取下1-2塊質量甚佳的肉。有介于中肥和赤身之間的細膩滋味，十全十美是變色十分快。
