一上海海參珍藏者在中國濟北國際海參文明節(jié)上，為手中的一只白玉參叫價10萬元！起拍價3萬元/公斤的“白海參”最終被人以33萬元/公斤的天價拍走！紅廚網(wǎng)也曾發(fā)布過一篇有關(guān)白海參的資訊《廚師買到稀有白海參 通體雪白遠看像蠶》，其稀罕水平可見一斑。
這樣通體發(fā)白的海參，市面并不多見，是什么惹起如此低價的發(fā)生呢？白海參終究是什么來歷呢？究竟是白的海參養(yǎng)分豐厚呢？還是黑的食用成效弱小？明天紅廚網(wǎng)將為你逐個揭曉。
白海參別名白玉參，是極為稀有的海參，是刺參的一種遺傳變異，在自然界中非常稀有，由于不具有本身色素分解功用，成為白化體形態(tài)，因而，20萬只海參傍邊只要一只會因基因漸變而變成白色。
白玉參被稱為北極三寶之一（北極熊，企鵝，白玉參），由于北極尚未被人類凈化，有著純潔的陸地生態(tài)，致使白玉參億萬年來在此繁衍至今不衰。也由于終年積雪，海水冰冷，氣候惡劣，極端的極地氣候，讓白玉參有了順應(yīng)和抵抗極端惡劣環(huán)境的基因。
但由于人類接觸，打撈這種愛護保重的白玉參十分困難，只能由短期專業(yè)人士冒著生命風(fēng)險才干極多數(shù)量地取得，得之視如瑰寶。
奧秘的白玉參曾經(jīng)成為不少人口中的傳奇，白玉參在海參圈內(nèi)被奉為“傳說”，一些偶爾失掉白玉參的海參專賣店更是將其奉為珍寶，做成標本后陳列在店中，成為“鎮(zhèn)店之寶”。
目前，研討人員發(fā)現(xiàn)，白玉參的硒含量是普通海參的10倍，硒被迷信家稱之為人體微量元素中的“防癌之王”，因而白玉參對腫瘤的生長有很好的按捺作用，能無效抗癌，中國迷信院研討所和大連陸地大學(xué)等多家機構(gòu)正在研討，希望白海參可以成為一個臨時衍生的物種，提供食用和藥用價值。
物以稀為貴，白玉參養(yǎng)分價值是高，但正由于其稀少，其經(jīng)濟價值是普通海參的上百倍。在大連官方傳播著海參“千年黑，萬年白”的說法，世世代代的海碰子都將白海參視作“神參”，以為它可保一方安全，即使捉到也要馬上放回海里。
此物種體長20--40厘米，體呈圓筒形，反面隆起有4--6行大小不等、陳列不規(guī)則的圓錐形肉刺(稱為疣足)；腹面平整，管足密集，陳列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或爬行匍匐；口位于前端，偏于腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏于反面；皮膚粘滑，肌肉興旺，身體可延伸或卷曲。
白海參不只數(shù)量極少，并且比灰刺參對生活水質(zhì)的要求也愈加苛刻，假如海水遭到細微凈化，白玉參就無法存活，別的，白玉參絕對來說也有好壞之分，通體乳白，白得通明的白玉參為上等白玉參，身上帶有黃色的參質(zhì)量稍次。
白海參以海底藻類和浮游生物為食，喜棲水流緩穩(wěn)、無海水注入、海藻豐厚的細沙海底和巖礁底，晝伏夜出，再生才能很強，損傷或被切割后都能再生。冬季水溫高時停止夏眠，環(huán)境不適時有排臟景象。
海參曾經(jīng)是一種很珍貴的食材，而白海參更是金貴，其養(yǎng)分價值不成估量。
1、益智健腦、助產(chǎn)催乳
白海參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸(EPA和DHA)，其中DHA對胎兒大腦細胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦發(fā)育始于妊娠的第三個月，胎兒經(jīng)過胎盤從母體中獲取DHA和EPA，假如母體缺乏DHA，會形成胎兒腦細胞的磷脂質(zhì)缺乏，影響胎兒神經(jīng)零碎的正常發(fā)育。DHA對加強記憶力及智商有明顯的裨益，并且還可使孕產(chǎn)婦的乳房飽滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食風(fēng)俗，中國現(xiàn)代官方就有“海參養(yǎng)血潤燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補組織”的說法。
2、消弭腫瘤、抗癌護心臟
在白海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有少量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體平安無毒，但能按捺腫瘤細胞的生長與轉(zhuǎn)移，無效防癌、抗癌，臨床上已普遍使用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術(shù)后患者的醫(yī)治。
3、改善骨質(zhì)疏松
食用白海參可以預(yù)防兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)增生癥。金至尊海參中豐厚的鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素對預(yù)防嬰兒佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥以及對骨骼異常、畸形、牙質(zhì)及釉質(zhì)發(fā)育不良都有特殊作用。
4、促進生長發(fā)育
食用海參有助于促進生長發(fā)育。白海參中豐厚的精氨酸、賴氨酸、牛磺酸、鈣、磷、碘、鐵、鋅，是人體發(fā)育生長的重要物質(zhì)，它們直接參與人體自身的生長發(fā)育、免疫調(diào)停、傷口愈合、生殖發(fā)育等生理活動，在人體能量儲藏和運轉(zhuǎn)中起著重要作用。
但白海參不是常常能買到的，所以大部份大廚也只能望參興嘆。上面我們就來說說怎樣挑選海參和海參的發(fā)制辦法。
如何挑選干海參
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次要是看肉質(zhì)和含鹽量。海參的表面以刺陳列平均為好；海參的肉質(zhì)和含鹽量按層次等級不同來分，普通肉質(zhì)肥厚，含鹽量低的為下品。
1、形體完好，劃一
同一層次的遼參應(yīng)該形體劃一且完好。不完好的遼參能夠是將腐朽局部去除后曬制的，形體歪曲、干癟則闡明遼參捕撈后沒有馬上加工枯燥，由此形成內(nèi)部枯燥，而外部凈化蛻變。
2、枯燥
遼參含水不克不及超越15%，含水多了不單價錢不合理，并且還容易蛻變。
3、腹中無砂
很多遼參腹中被填了很多砂子，挑選時應(yīng)該留意。
4、形體規(guī)范
大小不一，外形不一，顏色不一的，不是遼參的高檔品。
購置和保管留意事項
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1、挑選
不少不法商販在遼參的加工進程中，參加了少量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的遼參參體異常豐滿，顏色也黑亮美不雅，抵消費者具有很大的蒙蔽性，挑選時要特別留意。
2、防潮
遼參不易蛻變，獨一需求留意的是防潮，故可置密封的容器中。漲發(fā)好的遼參不成久儲，應(yīng)馬上烹制。假如放冰箱則不克不及放置在冰箱的速凍室，不然冰出空泛，影響質(zhì)感 。
干海參發(fā)制辦法
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1、將干海參涼水浸泡約24--48小時,直至參體柔軟，時期每12小時換1次水，切忌油污浸入（建議將海參置于冰箱保鮮層內(nèi)，0度擺布浸泡）。
2、用剪刀順參體肚下暗語剪開，清洗潔凈。為包管最好發(fā)制，可以將海參內(nèi)筋挑斷，但不要剔除。
3、將海參放入無油的潔凈鍋內(nèi)，用大火開鍋后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，離火燜1小時。
4、待海參自然涼透，撈出，剪掉海參頭部沙嘴和扣除海參牙，清洗海參的體表和體腔（海參頭部的白色的石灰質(zhì)的環(huán)形骨板，可以補鈣），海參的筋（體壁內(nèi)腺管），普通有5條，可以把海參的筋直接拿出來，與海參肉一同發(fā)制，刺參的筋里含有豐厚的豐厚的硫酸軟骨素（酸性粘多糖）改善血液循環(huán)，減速推陳出新，促進浸透液的吸收及炎癥的消弭等作用,養(yǎng)分價值豐厚。
5、將清洗好的海參再次放入盛有清水的鍋中（第一次煮后用手掐覺得較硬的海參先放入鍋里，較軟的后放入鍋里，以便于海參同時發(fā)好）用中火煮20--30分鐘擺布，熄火，讓鍋內(nèi)的水和海參自然冷卻。
注：
用手逐一掐海參正面肉，能掐透的海參選出來，如有不克不及掐透的海參再放入鍋內(nèi)加涼水慢火煮5分鐘擺布，等水稍涼一點兒后撈出海參，異樣辦法挑選后水煮，如此重復(fù)停止，直至每個海參都能掐透。
6、將發(fā)好的海參放在純潔水中，入冰箱保鮮層放置24-48小時后即可食用（海參會在零界度的冰水中持續(xù)發(fā)漲，肉質(zhì)口感和滋味更好，形狀更為豐滿，肉刺堅硬美麗。浸泡進程中應(yīng)改換3-4次清水）。
發(fā)制要領(lǐng)
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1、發(fā)制用水
最好是蒸溜水，其次是純潔水、礦泉水或清潔的自來水。
2、泡制、蒸煮器皿
可以用不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、初級陶瓷容器或暖水瓶等，要包管清潔、不克不及粘油鹽。
3、發(fā)制數(shù)量
應(yīng)依據(jù)食用的人數(shù)、每日食用的個數(shù)、以一周食用量為準，每次發(fā)制的海參應(yīng)堅持在3至5天內(nèi)用完，確保海參的外不雅、口感、口味和養(yǎng)分。
4、發(fā)好海參的保管
發(fā)好的海參可以用保鮮膜一個個裹好，放在冰箱冷凍里單凍起來（也可以放在冰水中,覆保鮮膜,置于冰箱保鮮層,堅持水中一直有冰塊,每1--2天換1次水），在食用的前一天早晨取出，放在冰箱保鮮層自然凍結(jié)，再用熱水汆一下即可。
5、其它
夏天發(fā)制遼參因氣溫較高，應(yīng)留意遼參腐朽、蛻變，切記不克不及讓發(fā)制遼參的盆中有“生水”，更不克不及讓水渾發(fā)粘。在開肚去腸時，不要碰破遼參腹內(nèi)的一層腹膜，不然發(fā)時易爛。但在發(fā)好后烹制前，必需用清水將這層腹膜悄悄洗掉。
海參菜品做法示例
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石鍋味道海參
原料：
發(fā)好海參200克，馬鈴薯150克，水發(fā)木耳、肉末各50克，蔥花少許。
調(diào)料：
濃口醬油、辣鮮露、味精、雞精、鮮湯、淀粉、麻油、胡椒粉、老抽、色拉油各過量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，滾刀切成小塊，炸香待用。
2、海參切生長寬條，與木耳一同焯水待用。
3、鍋下鮮湯燒熱，用醬油、辣鮮露、味精、雞精調(diào)好口，放入馬鈴薯塊燒至軟熟入味，再下“2”燒約5分鐘，然后勾芡，調(diào)入麻油、胡椒粉、老抽，翻炒平均后即可裝進已燒熱的石鍋內(nèi)走菜。
臊子燒海參
原料：
發(fā)好海參200克，肥肉末50克，精肉末100克，炒香白芝麻、干蔥末、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、鮮湯、辣椒醬、濕淀粉、色拉油各過量。
做法：
1、把精肉末和肥肉末混在一同，用鹽、味粉、料酒、濕淀粉拌勻待用。
2、海參切成小塊，焯水待用。
3、鍋里下大批色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下“1”，把其煸炒出香后舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調(diào)味，放入海參燒制至湯汁剩余不多時勾少許薄芡，再以老抽調(diào)色，出鍋裝盤，撒上蔥花和白芝麻即可上桌。
八珍海參
原料：
西蘭花150克，發(fā)好海參塊、蝦仁、鮮魷花、凍帶子肉、菇件、蟹味菇共300克，圣女果一個半，指甲姜、蔥度各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、蠔油、花雕酒、芡粉（放入麻油、胡椒粉）、雞油各過量。
做法：
1、海參塊、菇件焯水，倒起。
2、蝦仁、鮮魷花、帶子肉焯水，過油，倒起瀝油。
3、鍋留底油，下入蟹味菇炒香，倒起。
4、西蘭花焯水，倒起，用鹽、味粉、雞粉炒勻后勾芡，包尾油，倒出擺盤。
5、凈鍋下油燒熱，爆香指甲姜，倒入“1”和“2”，調(diào)味后炒勻，再下入蔥度和蟹味菇，勾芡炒勻，以雞油包尾油即可出鍋裝在西蘭花兩頭上菜。
百花釀遼參
原料：
發(fā)好80頭關(guān)東參一條，蝦膠（內(nèi)下蔥花）75克，蛋清、熟青豆各少許。
調(diào)料：
鮑汁100克，干粉、芡粉、雞油各過量。
做法：
1、遼參里外抹干水份，往內(nèi)壁抹上一層生粉，釀入蝦膠，以蛋清抹平外表。
2、熱鍋冷油，旋轉(zhuǎn)鍋后倒起油，下入釀遼參（蝦膠那頭向下），煎至蝦膠全熟后舀進鮑汁燒約5分鐘，然后勾薄芡，包尾油即可裝盤。
注：
有關(guān)鮑汁的制造辦法請到紅餐論壇搜索關(guān)鍵詞即可取得。
姜蔥啫遼參
原料：
發(fā)好遼參150克，姜條、蔥度、蒜子、青紅椒件、菇件各少許。
調(diào)料：
味粉、蠔油、煲仔醬、花雕酒、老抽、二湯、芡粉（內(nèi)放麻油、胡椒粉）、雞油各過量。
做法：
1、遼參切長日字件，與菇件一同焯水待用。
2、爆香姜條、蒜子、煲仔醬，濺入花雕酒，下二湯，用味粉、蠔油調(diào)好滋味后，下遼參件、青紅椒件燒約5分鐘，接著勾芡，老抽調(diào)色，下蔥度翻炒數(shù)下，以雞油包尾油，裝進已燒熱的煲仔內(nèi)，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。
