俗話說，物以稀為貴，在中國， 就有一些稀少的魚種，刀魚就是其中之一吧。

刀魚的數(shù)量不斷在急劇下降，價(jià)錢不斷在飛漲，漲到最初，只剩下一個(gè)字“貴”。2017年長江流域片面禁捕的謠言，也成了刀魚跌價(jià)的“爪牙”。

如今，長江三鮮魚——刀魚、鰣魚和河豚，乃當(dāng)今國際天價(jià)魚啊。

學(xué)名：長頜鱭 

別稱：刀魚、毛花魚、野毛魚、梅鱭 

刀魚體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，雪白色，肉質(zhì)細(xì)嫩。但是刀魚刺多易卡喉。

乾隆年間，《揚(yáng)州畫舫錄》載“鮆魚懵懂”的菜。

古稱刀魚為鮆魚，有諺“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，意即寧失祖宅、不棄刀魚頭，極言其美味。

刀魚是春季最早的時(shí)令鮮魚

農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，刀魚是春季最早的 時(shí)令魚鮮 。  

刀魚平常生活在海里，局部長江中下游的海水湖中也有，每年2～3月份親魚由海入江 ，并溯江而上停止生殖洄游。

夏季，刀魚不作遠(yuǎn)間隔洄游，而聚集在遠(yuǎn)洋深處越冬。后期刀魚雄性多，體大，脂肪多；前期雌性居多，體小，脂肪少。 

刀魚的分類

江刀、湖刀、海刀

刀魚分江刀、湖刀和海刀三個(gè)品類,其中江刀味最鮮、價(jià)最高，湖刀與海刀遠(yuǎn)次之。

每年立春，刀魚回游產(chǎn)卵，從海入江湖，成為一種“退化”：可以洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚，才稱江刀 。

就此定居在通江湖泊中的某局部刀魚，則被稱為湖刀 。

還有一局部刀魚，由于環(huán)境或遺傳等多種要素影響，到了遠(yuǎn)洋便不再洄游，被稱為海刀 。

與江刀比擬，湖刀和海刀均提早成熟，所以體形較小，由于不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。由于長江刀魚需求奮力洄游，鰓部因充血而紅紅的，成為區(qū)分三種刀魚的辦法之一。

往年還能吃到刀魚嗎?

近些年來，越來越多的合法捕獵者不得不讓我們對很多植物列入重點(diǎn)維護(hù)群體，刀魚也是其中一個(gè)。所以去年“江刀”就擬被列入維護(hù)名錄，那么往年還能吃到嗎?  

哈哈哈，大家還是不必太擔(dān)憂了。雖然在去年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布對《國度重點(diǎn)維護(hù)野生植物名錄》水生野生植物調(diào)整方案地下征求意見，長江刀魚被列入其中。 而目前，方案并沒有明白說法，市漁政部門表示，長江蘇州段往年還能捕江刀。目前還沒有關(guān)于長江施行片面禁漁的告訴，所以蘇州段長江水域還是允許捕撈刀魚，目前曾經(jīng)依據(jù)漁民的請求，操持26本刀鱭證。

清明后刀魚將“斷崖式”漲價(jià)？

吃刀魚必然得趁早！古人云：“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針”。也就是說吃刀魚最佳時(shí)節(jié)在清明之前，老餮謂之“明前刀”。

刀魚在清明前后會停止交配，交配之后骨頭開端變硬(這一點(diǎn)與人類剛好相反)。所以清明之后，刀魚變硬，俗稱“老刀” ，這時(shí)刀魚將“斷崖式”漲價(jià)。

刀魚餛飩

宋代名士劉宰曾有詩稱譽(yù)：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻?！?br/>

生活中，能被冠以“妙物”的事物不少，食物卻不多，刀魚算一個(gè)。

其真實(shí)從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，討厭其多刺，還有不少料理刀魚的辦法，最典型的做法是用油整條煎熟 ，魚骨都酥脆，這典型是懶人做法。

隨著往年刀魚價(jià)錢的大漲，吃上一條刀魚實(shí)屬難事啊。幸虧有清明這一硬，是的刀魚價(jià)錢暴跌，本來數(shù)千元一斤的金貴貨，只需幾十塊錢一斤。尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩 。 刀魚餛飩是江南尋常小吃，餡料除了刀魚還要有韭菜 和雞蛋，口感細(xì)膩，幽香。 刀魚餛飩向以制造講究，味美絕倫著稱。 

先剃去刀魚的魚骨和魚頭。刀魚的魚刺是長在魚肉里的，構(gòu)成魚刺網(wǎng)。制造時(shí)刀魚剁成細(xì)茸，這么一剁，刺就立起來，逐一挑出其中夾帶的魚刺，剁剁撿撿，直到把刺撿完為止。

選擇好餛飩皮和嫩韭菜。

將鮮刀魚制成的魚糜和入鮮嫩韭菜，再打入蛋清。

包裹成“元寶”狀。整劃一齊的陳列著，薄薄的皮子，隱隱顯露出嫩綠，一個(gè)個(gè)像翡翠雕成的工藝品，心曠神怡。