新的一年要有新的嘗試，海參鮑魚大家曾經非常熟習了，明天我們便來說說深海大響螺吧，美食家蔡瀾已經評價說，“響螺仿佛代表了潮州菜最刁鉆的食材。”可見，響螺的位置都足以與最高檔的食材媲美，而懂得品味響螺，也算是一件陽春白雪的雅事。

喜歡夏眠的響螺  

響螺（學名管角螺）是海螺家庭中的一員，它的殼可以拿來當吹號，聲響宏亮，所以得名響螺。它螺頂尖長，殼面為茶褐色，響螺生活在海底巖石間，對水質十分敏感，只要在恒溫的海域才干生活。太熱或太冷的海域都不可，我國西北海域，福建、潮汕地域的南澳島海岸線漫長，風浪小，最為適合響螺“蝸居”。

響螺有“夏眠”的特點，每到冬季就躲到驚濤駭浪的中央，等入秋到夏季，天氣轉冷，海里的魚蝦、微生物紛繁沉到海底，懶洋洋的響螺便爬出來飽食一頓，并且這個時分響螺的纖維遇冷膨脹得兇猛，吃起來非常彈牙，因而秋夏季節的響螺最為肥美。

珍貴的響螺  

我們都曉得響螺價錢昂貴，一片就要幾百塊，除了由于響螺美味可口之外，與它的生長環境也毫不相關。響螺除了特別挑剔水質環境之外，生長速度慢，生臨時長，5~8年才干長成一個一斤半的成品，而一個一斤半重的響螺出的凈肉均勻也只要3、4兩，在海味中出肉率較低，培養了其昂貴的身價。

并且由于響螺是野生的，不克不及豢養，要品味這些響螺，必需待漁民出海捕魚時，人工潛入海底用手撈獲，方無機會品味失掉，地利天時人和缺一不成。

挑選響螺有考究  

1、普通1.3斤到1.6斤重的響螺最好，太大反而肉質過老。

2、響螺的殼越薄越好，經歷豐厚的徒弟僅從響螺的殼就可以判別出它的產地，“殼比擬厚的響螺普通產自廣西和廣東湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地域產的響螺螺頭豐滿，螺肉小且嫩滑，尤其是汕頭地域的響螺嫩白，不顯茶色，比擬爽口鮮甜。

3、響螺也分公母，母響螺因繁衍后代而發生損耗，公響螺則愈加味美，但單從響螺的表面無法分辨其性別，只要將響螺完好地從殼中拿出來，方可知公母。

4、好的響螺肉色平均，不會呈現陰陽色，入口彈牙，不會有渣。

響螺的烹飪  

潮州菜烹制響螺的技術要求很高，特別是在刀工、火候上非?？季浚胫筮^度的響螺會像橡皮筋一樣硬，咀嚼不動。這也是許多酒樓在“普及”鮑魚之后卻未必敢對響螺下手的緣由。

鮮美的螺肉最合適白灼，開水放入5秒鐘立刻撈起，不然會毀壞螺肉的鮮嫩。白灼的螺肉滋味甜美，口感鮮嫩，相似鮑魚，十分鮮美。

片切的螺肉合適小炒，不管是XO醬爆炒，還是辣炒都很美味。市場上也有響螺的干片賣，發制之后入菜也可以，只是比擬鮮活的響螺而言，這種螺片的養分價值要打些折扣。

▲響螺干片

螺頭、螺筋肉質較硬，合適燉湯。切出來的螺頭可做成“橄欖螺頭湯”；螺尾，可以獨自油炸， 也是下酒的佳肴。當年朱彪初在《潮州菜譜》中除了寫明響螺的做法，開頭還這樣正文：“螺尾最香，必然要擺上。如食客見無螺尾，食后就不付錢，這是潮州人的規矩?！?/p>

菜品賞析

▲蔥香響螺

▲金蟲草燉響螺

▲油潑響螺肉

▲五彩粒配響螺

▲五谷春麥炒響螺

▲瑤柱白玉燉響螺

編纂 |  紅餐網_沈冰

圖片來源于網絡，侵權必刪

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