三文魚的吃法多種多樣，最罕見的就是做成刺身，而有經歷的徒弟關于處置這種橙白相間、豐腴優美的魚類，無論是將其制造成壽司刺身生食還是煎烤過熟食，都能讓人饞涎欲滴。不外關于如何挑選三文魚和如何才干把這種食材發揚到最好，置信本期紅廚網的內容不會令你絕望。
不知各位徒弟有沒有留意，如今到市場上轉一圈，你會發現異樣是三文魚，卻冒出了很多外不雅、質地和口感各不同的“三文魚”。假如詰問商家，就會發現這些“三文魚”多了各種“前綴”：什么挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚等等，甚至還呈現了“海水三文魚”這一個怪異的稱號組合。
其實，經典“三文魚”只是說大西洋鮭這一種，而挪威三文魚是它的常用商用名；市場上帶著其他前綴的三文魚和大西洋鮭是同科，但不是同屬；在英文里，這些xx三文魚都叫做xxSalmon，只要一個是例外——“海水三文魚”，這種魚即便在英文里，也與三文魚沒有任何關聯；而在中文里，大西洋鮭以外的各種“xx三文魚”有一個更淺顯的名字——大馬哈魚。
為什么這些“三文魚”之間有著這么奇妙的關系？其實這不止是一個翻譯上的成績，上面我們就來解讀一下。
大西洋鮭是老牌的Salmon
太平洋鮭是后來的“Salmon”
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很久以前，北大西洋有一種魚，每年都會洄游到歐洲沿岸的河流里產卵。這些魚在洄游時會奮力躍上瀑布，向下游游去，因而人們用拉丁語中的“Salmon”一詞來稱謂這類魚。后來，這個詞逐步演化為“Salmon”。
不外，這些彎鼻子的魚，在我國人民眼中并不生疏。在我國西南毗連北太平洋的河流中，也有這類“太平洋Salmon”洄游。不外，它們早已有了中文稱號，叫鮭魚。當然，他們還有別的一個更被國人熟知的名字——大馬哈魚。而這類署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”，在中文里就被喚作太平洋鮭，而“大西洋Salmon”，就被稱為大西洋鮭。
而“三文魚”這幾個漢字真正和“大西洋鮭”聯絡到一同，是在20世紀初。事先，從歐洲出口我國只能走海運，于是港臺等地就成為了大西洋鮭最先登陸的中央。于是，Salmon這個外來詞就在粵語腔下被音譯為了“三文魚”。
后來，精明的商人發現，太平洋鮭里有不少物種和大西洋鮭長得很相像，于是就應用很多太平洋鮭的英文名中都帶有“Salmon”一詞的特點，將這些太平洋鮭用人們所熟知的“三文魚”之名來相稱。更有甚者，為了牟取暴利，把海水養殖、本錢較低的虹鱒稱為“三文魚”來替代大西洋鮭。可笑的是，虹鱒的英文名為“steelhead trout”或許“rainbow trout”，連“Salmon”都沒有。
所以，假如到市場上推銷三文魚，拿出來給你的很有能夠是一條虹鱒。
心甘情愿，為了維護“三文魚”的正統，人們給它加上了“挪威”二字的前綴，表示這是地道的大西洋鮭，所以就有了如今的“挪威三文魚”的名號。同時，為了便利區分其它那些“李鬼三文魚”們，人們用其英文名或產地給它們加上了前綴，所以，如今我們就看到了“紅三文魚”、“粉三文魚”、“帝王三文魚”、“阿拉斯加三文魚”等等。
三文魚的品種
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帝王三文魚
（大鱗大麻哈魚）
（Chinook Salmon)
帝王鮭是鮭魚家族中體型最大的種類，和普通三文魚比擬，帝王鮭的魚身更圓，魚肚更厚實，魚尾更短，可切出更大片美不雅的魚片，是生食刺身或三文魚韃靼的抱負食材。同時高魚油含量也使烹飪進程中一直堅持潮濕，不容易烹飪過度。因其魚鱗很精小，在烹飪中通常會消融，所以在預備烹飪時可以不用去除魚鱗和魚皮。
虹鱒
（Rainbow Trout)
虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名，由于可以海水養殖，所以本錢較低。虹鱒肉多，刺軟，少腥味，日本等國常以油炸虹鱒魚塊、生魚片、醬漬酥魚、 鹽漬魚籽等作為烹飪手腕。而0.5千克以上的成魚在歐、美各國多制成熏魚出售。留意：其英文名字連“salmon”都沒有。
紅三文魚
（紅大麻哈魚）
（Sockeye Salmon)
這種鮭魚在繁衍期時公的背部是弓起的，上下頜彎成騰鉤狀，牙齒又大又長，母的背部則是平的，與帝王三文魚、阿拉斯加三文魚、馬蘇三文魚、粉三文魚、虹鱒同屬太平洋鮭。
粉三文魚
（駝背大麻哈魚）
（Pink Salmon)
駝背大麻哈魚因其雄魚在生殖期背部弓起，故稱駝背鮭，也稱粉鮭，是產于北太平洋的鮭科食用魚類，具大而不規則的斑紋，散布在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加西北沿海以及我國黑龍江，原蘇聯、勘察加等水域。
馬蘇三文魚
（狗鮭）
（Masu Salmon)
多種太平洋大馬哈魚都在阿拉斯加水域產卵，包羅大鱗大麻哈魚（帝王三文魚）、紅大麻哈魚（紅三文魚）、駝背大麻哈魚（粉三文魚），這是其中一種。
阿拉斯加三文魚
（大麻哈魚）
（Chum Salmon)
北美90％的商業太平洋大馬哈魚都產自阿拉斯加，而由于本錢緣由，出口到中國并如此標注的，多是這種。
挪威三文魚
（大西洋鮭）
（Atlantic Salmon)
這才是正統的三文魚。挪威三文魚次要是指大西洋鮭魚，外形呈梭形，魚鰭有黑邊，最容易識別的是其側線上的黑色斑點。其肉質鮮嫩緊實，肉色出現艷麗的橙白色，具有嫩滑的生機彈性。它根本上全身都可以食用，并且采用不同的烹飪方式都能包管極佳的口感質量。
挑選與烹飪技巧
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選對三文魚
新穎的三文魚摸上去有彈性，按下去會漸漸恢復，而不新穎的三文魚則相反。假如離魚肉足夠近，那么可以聞一聞，除了一點點咸咸的海水氣味不該該有任何其它過于激烈的滋味。除此之外，新穎三文魚的外表看起來應該是水潤的而不是枯燥的，由于含水量是三文魚新穎和保管環境的重要目標。假如在魚肉的邊緣或許外表看到棕色的點，那么必然不克不及買。
假如是購置整條三文魚，最好選擇當天抵達魚市的冰鮮三文魚，留意：屢次凍結復凍會直接影響魚肉的質量。
魚皮
三文魚皮滋味不錯，由于油脂豐厚，煎炸當時味道格外足。但需求小心的是，三文魚鱗較細，很容易就粘在肉上，這要花一番功夫才干除凈。所以在烹飪三文魚的時分，最好將魚皮朝下，在熱鍋上煎至酥脆，那樣三文魚的油脂會因熱而消融，在煎制進程中就無需運用太多油。
別水煮三文魚
千萬不要用清水煮三文魚，那樣會得到三文魚大局部香味。假如非要水煮，也要在水中參加一些檸檬或大蒜。
用鑄鐵鍋
煎三文魚很容易做成貓糧，由于烹飪的工夫一長，魚肉就會變得干柴令人無法下咽。所以煎三文魚的好辦法就是，選擇鑄鐵鍋，先把魚皮那面煎至酥脆，不論之后能否要將魚肉翻面，關火，用鍋剩余的熱度將魚肉煎熟。
六款創新三文魚制造
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紫蘇三文魚
制造：
1、將三文魚切成細條，放在紫蘇葉上，然后平均地涂抹上梅子醬，將梅子醬和三文魚條一同卷起后，備用。
2、油鍋燒至六成熱時，將備好的三文魚卷粘上過量的面粉和天婦羅漿放入油鍋里，炸約45秒時，撈出來控油。
3、把洋蔥片粘下面粉和天婦羅漿后，也放入油鍋炸熟；京都素面則入鍋炸成面扇，均待用。
4、將天婦羅紙擺在碟子上，放上炸好的洋蔥和面扇，接著放上梅醬三文魚，稍加裝點后，配天婦羅汁味碟一同上桌。
清湯三文魚
制造：
1、將三文魚切成塊并腌漬后，與大蔥段、茄子段一同放烤箱里，烤熟了備用。
2、辨別將蘆筍切段、蘿卜切薄片后，入鍋汆水斷生，撈出待用。
3、將三文魚塊、蘆筍段用蘿卜片卷起，擺入碗里，放上三文魚子；隨后在另一個碗里順次擺上三文魚和大蔥段，然后撒上蔥絲；在第三個碗里放入用蔥葉扎好的三文魚和茄子段，然后撒少許金箔上去；最初往一切的碗里逐一灌入日式清湯，即成。
貢品山藥配綉球挪威三文魚
原料：
挪威三文魚。
輔料：
山藥、鮮蘆筍、香草、魚子。
做法：
1、將三文魚去皮，改刀成細條，腌至入味；山藥洗凈蒸熟；鮮蘆筍焯水。
2、將蒸熟的山藥擺在盤內，腌好的三文魚做成綉球形，用香草、蘆筍、魚籽點飾即可。
石鍋金栗焗挪威三文魚粒
原料：
挪威三文魚。
輔料：
栗子、便宜奶油汁、香草、鹽。
做法：
1、將三文魚切四方粒，煎半熟。
2、栗子先用水煮透，放入事前備用的奶油汁里小火慢煨，然后放入半熟的三文魚，盛入燒熱的石鍋中，用香草做飾即可。
養生挪威三文魚糊
原料：
挪威三文魚。
輔料：
山藥、牛奶、鮮香草、鮮荷葉、魚子醬、白葡萄酒。
做法：
1、將山藥蒸熟，打成糊，和牛奶調合入味，放入盛器中。
2、三文魚用異樣的辦法打成糊，用白葡萄酒入味，放入同一盛器中，最初用香草、魚籽、荷葉做飾即可。
腌三文魚炒蛋
原料：
三文魚。
輔料：
鹽、鮮蒔蘿草、檸檬汁、白葡萄酒。
做法：
1、將三文魚與鹽、鮮蒔蘿草、檸檬汁、白葡萄酒等混合腌制。
2、將蛋液與蛋殼別離，蛋殼洗凈，晾干。
3、蛋液中參加少許鹽、奶油，做成炒蛋，填入蛋殼中。
4、將腌制的三文魚切丁，放在炒蛋上，配以蒔蘿草裝飾即可。
