“正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚……”
海鮮、河鮮、江鮮，美味水中游——魚是道好食材，自帶好吸收的蛋白質和滑嫩清鮮的口感，“鮮”字里它占了一半。在老南京人的記憶里，煙花三月不但是是賞花踏青的好時節(jié)，更是一年中吃江鮮的好機遇。
春江水暖，江鮮上市
近倚長江的南京城，坐擁鎮(zhèn)江、揚州、江陰周邊豐厚的水產(chǎn)，自然不乏種類優(yōu)秀的江鮮；六朝古都的食鮮史煅造了對江鮮的精心烹飪技巧，也構成了江南春天食江鮮的飲食文明。數(shù)不清的文人墨客曾在此地一邊花前醉下，一邊示愛江鮮魚肉的菜香：“桃花流水春筍出，最是江鮮味美時”。
1 | 刀魚
“清明時節(jié)江魚鮮，恣看收網(wǎng)出刀魚”
江鮮一哥，春饌妙物
作為春季里最早一撥的江鮮，刀魚形如其名，似一把行走江湖、線條快意恩仇的銀刀——“肩窄乍驚雷，腮紅新出水”（宋·劉宰）。
野生刀魚依據(jù)產(chǎn)卵地的不同又分為海刀、湖刀和江刀。被譽為“江鮮第一”的，就是平常生活在沿海口，性腺成熟時洄游到長江產(chǎn)卵的江刀，以其皮薄多汁最為食客推崇。
刀不外清明
刀魚考究“食·時”。“刀不外清明”，說的就是要愛護保重清明節(jié)前一個月擺布啖刀魚的好光陰。這時的刀魚刺軟肉嫩，過了時節(jié)硬了些“骨氣”，口感和身價也會落一截。
金陵一帶關于刀魚的作法很多，比方“文武刀魚”（一條清蒸、一條紅燒）；“雙皮魚”（揭開一個完好的刀魚皮包裹在去皮隨魚刺敲爛的魚肉上清蒸成一條“完好”的無刺魚）；過來達官貴人的刀魚宴里，還有“蓮蓬刀魚竹蓀翅”、“刀魚絲官燕”、“酥皮刀魚明太子”、“灌湯刀魚球”“刀魚餛飩”的菜式，不一而足。
不外吃刀魚，最好還是清蒸，方不負這春饌妙物。
吃刀魚的正確姿態(tài)
刀魚很貴。
有多貴呢？吃條野生江刀，也就差不多吃下一個新款的驢牌包包了。并且，由于過度捕撈和環(huán)境凈化招致江刀瀕臨滅絕，曾經(jīng)被列為國度二級維護植物，從明年開端不得捕撈。
其實關于食客來說，人工養(yǎng)殖的刀魚滋味異樣鮮美。小編不推崇對野味的科學，尤其是以損傷荷包和環(huán)境為代價。
小編在湖濱江鮮吃到了不錯的古法清蒸刀魚：“用蜜酒釀，清醬放入盆中，不用加水，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之。”店家還很貼心腸提供刀魚去骨的選擇效勞，由主廚以精密的技巧挑去魚脊上的主刺，又不毀壞魚的外形。
飽含脂肪的魚鱗在低溫下化成晶亮的魚油，輕挑筷頭從魚頭劃到魚尾，粉嫩的魚肉隨之翻轉，連同魚汁一同放出口中吮吸，立刻成為鮮美的魚蓉。細膩若芋艿，鮮味賽螃蟹，最初以蒸出魚油的晶亮湯汁拌飯收尾，幾乎是吃到了春天的精華，從頭到尾一個大寫的鮮。
2 | 河豚
“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”
戲份十足的萌物
河豚的學（真）名為“河鲀”（真正的河豚其實是哺乳類植物如白暨豚），不外歷經(jīng)以訛傳訛到最初商定俗成，明天我們講的河豚根本默許為“一朝食得河豚肉，終身不愛天下魚”的盤中物。
南京的江鮮館里，價錢質量由高到低最罕見的是暗紋鲀、條紋鲀和橘（菊）黃鲀這三種。不論是哪種，都是萌物，且不說終身氣就吸進空氣秒變球形身體，光是那粉紅的性感小厚唇，就曾經(jīng)足夠注目。
建議美妝界以河豚唇色開發(fā)一款新唇膏，就叫“引誘毒色”好了
再不必拼死吃河豚
“拼死吃河豚”古已有之，但是河豚真實太好吃了啊，讓一眾饕餮客前赴后繼。這種提心吊膽又騎虎難下的快感，日自己還寫成了俳句：
偷人家妻子
觸目驚心又美味
有如嘗河豚
河豚的毒素集中在肝臟、卵巢、精巢，皮膚和肉質也會細微帶有，所以一度被制止出售。好在得益于烹飪手法的標準和人工養(yǎng)殖河豚毒素的降低，如今好吃客們再也不必博著小命去嘗鮮了。
不外，為了平安起見，小編建議：
不要吃野生的、未經(jīng)合理途徑獲取和烹飪的河豚。
河豚和秧草來相配
河豚還有一個美妙的伴侶叫做秧草，俗稱“草頭”。其色澤碧綠青翠，質感柔軟鮮嫩，與河豚同燒不單可以解膩，聽說還能解毒。清心沁脾的草汁還率領醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波頂峰。
在日料中，河豚多被做成生魚片，而在國際江南一帶，經(jīng)典的吃法次要有紅燒、白湯、或許生涮。
河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向內(nèi)裹起，蘸著濃湯大口嚼下，滿口彈滑馥郁；二要吃肉，雪花魚片未熟先香，入口有似魚又似肉的陶醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”，為啥河豚的味道總是跟食色有關），口感像鵝肝醬但更鮮美。
生涮也很不錯：以河豚骨和皮吊出牛奶般的濃湯，鮮切的河豚魚肉擺在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。這種吃法特別有“鍋氣”，保存了河豚肉清鮮、滑嫩的最佳口感。
涮完河豚肉，再持續(xù)以冒著馥香熱氣的河豚湯鍋涮秧草來吃，在乍暖還寒的初春時節(jié)是一種特別惱人的享用。
紅燒菊黃豚，用的是種類最佳的雄性菊黃，湯底濃郁入味，河豚滿滿的膠原蛋白肉質彈牙，口感濃郁。
最精髓的局部就是兩大包顫顫悠悠的“西施乳”了，嗯，這是一只很雄壯的河豚。
3 | 鰣魚
“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”
刀魚 plus 版
鰣魚，滿足了你對一條完滿魚類的一切想象：體寬似橢圓白玉盤、鱗片大而薄，上側略閃著藍綠色光澤，下側和腹部則是雪白色的光澤，所謂“四月櫻桃紅滿市，雪片鰣魚刀”。好像是刀魚的plus版，長江“四鮮”里最高富帥的就是它，最早成為貢品的也是它。
“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未能先”講的就是金陵城外臨江，舊設鰣魚廠，一路“白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船”的獻祭權貴之路。
“鰣”不再來
張愛玲曾說人生三大恨事為“一是鰣魚多刺，二是海棠無香，三是紅樓未完”，不外放在明天，關于食主人們來說最恨的不是多刺，而是“鰣”不再來。假如說長江刀魚是瀕臨滅絕的一個魚群，到了鰣魚這里，已是功用性滅絕。
“谷雨見鰣魚”,已經(jīng)每年終夏要溯江洄游產(chǎn)卵的鰣魚，如今曾經(jīng)多年未見，緣由同刀魚，不再贅述
如今一些養(yǎng)殖場經(jīng)過全程模仿自然洄游生態(tài)，成功養(yǎng)殖了鰣魚等長江珍稀魚類。于是，鰣魚又以人工養(yǎng)殖、或是非長江鰣魚的方式重返餐桌。
所以，明月清風仍在，食客啊你不要哀痛（不要科學野味）。
可以嚼著吃的魚鱗
吃鰣魚，最共同之處在于吃魚不去鱗。刀魚的魚鱗不去除，是由于粗大到可以疏忽不計，而鰣魚是由于一片片大而薄的鱗片里，脂肪含量豐厚，是一道不成舍棄的美味。
雕花醉鰣魚：一條勻稱的鰣魚盛在紅亮的清汁里，魚身鱗片閃著油光，掩蓋鵝黃的酒釀、紅艷的火腿和一扎青翠欲滴的牙簽小蔥，油膩的酒香和鰣魚的鮮味交相照應。
將滲透著魚汁的花雕澆在魚身，用筷子輕戳，魚汁就從皮下立刻涌出。試著嚼嚼魚鱗，有滋有味，齒間像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再漸漸吃一塊被鰣魚蒸汽寵幸過的火腿、回味一下酒釀的酸香，幾乎犯了選擇困難癥，一邊感慨著真好吃啊一邊劇烈考慮著下一筷子該夾哪里。
4 | 鮰魚
“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”
是的，這句詩在寫鮰魚。
且聽小編詩詞賞析：春季，正是長江江鮰魚體壯膘肥的時分。出水的鮰魚腹部膨隆，白中透紅，狀似石首魚但沒有那么多刺。鮰魚肉肥美鮮嫩仿佛一只大號的雪白河豚，又沒有河豚的毒素。作者由此表達了對鮰魚好吃有害的贊譽。
不以顏值以肉質取勝
鮰魚屬于鯰形目，上海話叫做“鮰老鼠”，因其長嘴、長胡須、外加小眼睛。雖然顏值差了點，勝在長了一身好肉。這種魚生活才能比擬強，長在大江大河水深之處，在春天的時分肉質最肥嫩，雖然近幾年來產(chǎn)量也在增加，但總還是能無機會嘗到。
有著上百年菜齡的鮰魚，也可以稱得上是江鮮的代表，早有“不吃鮰魚，不知魚味”這一說，是老南京春季菜單里必不成少的一樣。
最有“魚”味的魚
鮰魚身上有幾個部位的肉最出彩，一是吻部的軟肉，肥糯滑潤；二是帶軟邊的腹部，口感似甲魚裙邊；三是魚鰾，由于鮰魚身強體壯而特別肥厚，制成魚肚干氣息濃香。
鮰魚烹制重在火候，要味透而肉不老，堅持鮰魚膠質。由于屬于鯰形目，鮰魚自身的滋味比擬激烈，喜歡的人覺得甚爽，不喜歡的人則覺得有股土腥甚至是“柴油”味。這個時分根據(jù)口味選擇燒法就很重要了。
吃鮰魚的正確方式
所以，關于不太能受的了激烈“魚”味卻貪念鮰魚肥厚肉感的小同伴來說，點上一份清燉鮰魚獅子頭。
這道菜在典型的淮揚菜獅子頭里，參加了刺少、肉質飽滿的鮰魚，再揉入少許的嫩藕，重復揉打后，再用高湯吊底，經(jīng)過長工夫的熬煮味道鮮爽到恨不得把湯盅端起來喝光。
