海鮮長在咸海里,而河鮮長在海水里。最罕見的河鮮有甲魚、黃沉魚、毛蟹、河蝦、竹筒蝦、虹鱒魚、塘魚、田螺、漕蝦 、黃魚 、鳳尾魚、黃眉頭、打鼓蝦等等很多很多。每到到了開春,正是漁民的歉收時節。由于經過整個夏季清冽河水的清洗,河魚吐故納新,體內污物代謝殆盡,這正是所謂的河鮮正是三月好。
小龍蝦
河蝦頭胸部較粗大,外殼堅固,顏色斑斕,腹部短小,是河蝦類中最大的一類。小龍蝦是優質的海水蝦類。它肉質細嫩,滋味鮮美,養分豐厚,是高蛋白低脂肪的水產食品,頗得消費者喜愛。
小龍蝦的做法有很多,最罕見的就是做成麻辣小龍蝦和十三香小龍蝦,成菜后色澤紅亮,口感豐厚,肉質非常鮮嫩。
河蚌
河蚌,別名河歪、河蛤蜊、鳥貝等,屬于軟體植物門瓣鰓綱蚌科,是一種普通的貝殼類水生植物。河蚌以濾食藻類為生,罕見的有角背無齒蚌、褶紋冠蚌、三角帆蚌等數種,我國大局部地域的河湖水泊中有出產。
河蚌肉質特別脆嫩可口,是筵席之佳肴。而爆炒則是最遍及的做法,出菜時香味濃郁,口感豐厚。
鯽魚
鯽魚肉質細嫩,肉味甜美,養分價值很高,每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克,并含有少量的鈣、磷、鐵等礦物質。鯽魚藥用價值極高,其性味甘、平、溫,入胃、腎,具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之成效。
清蒸鯽魚最能將魚肉的鮮嫩保存其中,鮮香嫩滑,妙趣橫生!
螺螄
春江水暖,螺螄正肥。最好的種類,是生長在有水草、小魚的清淺河道水塘中的青殼螺螄,紅吸盤,肉細嫩,味極鮮。爛泥塘的糟糕螺螄殼棕黑,吸盤顏色深,肉粗,吃起來有泥土腥氣。
螺螄最常的做法便是清炒。清炒螺螄,要加品種單一的作料:料酒、醬油、辣椒、茴香、生姜、糖才夠味,只要真正內行的廚師,才曉得什么時分是出鍋的最佳機遇:當鑊鏟粘上那么三、四片螺螄吸盤的時分,不必嘗,就是出鍋的好機遇。
漕蝦
吃蝦當以暮春之時為最美,故廣東地域素有清明吃蝦的傳統。“三月黃魚四月蝦,五月三黎燜苦瓜”,所謂四月蝦就是指清明蝦,由于農歷清明是蝦“換季”的時分,老蝦死、新蝦長,新蝦最強健、未產卵之時,所以這時分的蝦最鮮美,“清明蝦好吃過豬肉渣”,這句話相對沒有夸大。
而漕蝦被稱為“蝦王”,只生長在南沙十八涌的咸海水接壤處。煮熟后,蝦殼呈粉白色,通明到可以看到水白色的蝦肉、金白色的蝦子,蝦殼也可以食用。橙紅或微褐色的蝦子意味不同的發育水平,白色時嫩滑,褐色時色表示快要產卵了,此時較稀薄。白灼漕蝦入口甜嫩,略帶脆感,是最地道的一種食法。
而另一個做法就是鹽油水浸,在水中簡加參加油鹽浸熟漕蝦即可吃,漕蝦大小不一,腹中有艷麗的蝦子,蝦殼易剝,簡直無需用手,蘸上大批的豉油一同吃,鮮味十足,一不心就吃到面前堆起小山般的蝦殼。
黃魚
鹽油水浸漕蝦,黃魚也是此時做刺身最適時,因黃魚滋味極為鮮美,能與鰣魚匹敵,所以刺身最能突顯其口感與鮮味,但是黃魚體積小,每條大約2兩重擺布,而做刺身只能取其魚背上兩條脊肉,因只要這兩條肉無骨并且嫩滑,所以能做品味的部份更少,可謂稀有,但的確魚肉彈牙帶著隨便的粘感,能細細地品味到魚肉的纖維之味。
鳳尾魚
鳳尾魚,香煎最和味,鳳尾魚又稱馬鱭魚,其尾局部叉外形像鳳凰的尾巴,短呈白色,尖細窄長。這是一種回游性小型魚類,平常多棲息于外海,每年春末夏初則成群由海入江,在中下游的海水入口處作產卵回游。
鳳尾魚最好的食用工夫是在4月,但由于廣東人吃魚鮮講求吃“頭水”(第一批出水),占“鮮”機,所以即使是在鳳尾魚剛剛開端出沒的三月,已有不少食客要刻不容緩的嘗鮮了。此時鳳尾魚雖然未到肉質最豐滿的時分,但卻曾經開端抱籽,復雜的香煎便入口香脆。
黃眉頭
黃眉頭也是咸海水接壤水產中的“明星”,普通長度為10厘米擺布,生長在十八涌的珠江口咸海水接壤處,一旦離水便很快死掉,因而必需趁鮮吃。有經歷的老廚師說,黃眉頭以2兩到2兩半重為最佳,越大條越金黃,就越是好吃。但如今產量稀少,大條的黃眉頭很是難得,普通都只要1兩多重,越大越值錢,個頭略微相差那么一丁點,價錢相去萬里。
黃眉頭全身呈金橙黃色,肉質爽滑清甜,通常做法是用豉汁或許蒜蓉蒸,這樣做最能突出魚肉的鮮嫩惹味。
打鼓蝦
還有一種特別的河蝦,名為“打鼓蝦”。由于捉起這種蝦時,這對蝦鉗會發作咚、咚、咚的響聲,甚似鼓聲,故因而而得名。外地漁民指這種蝦全是野生,供量也不是很波動,所以能吃到也一種運氣,引薦的吃法就是直接白灼,海水味稍濃一點,鮮味也更為突出。