假如把分類范圍定義到鱈形目范圍，那么鱈魚大家族就有4亞目11科約162屬708個種，但我們上面只討論鱈亞目外面的幾個罕見的科屬中的魚類和容易混雜的“假鱈魚”。

純粹鱈魚

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依照嚴厲的學術劃分，純粹鱈魚指的應該是鱈科鱈屬的魚類，俗稱真鱈。業界遍及以為純粹的鱈魚只要三種，即大西洋真鱈、太平洋真鱈和格陵蘭真鱈。

大西洋真鱈

大西洋真鱈號稱“鱈魚之王”、“白肉之王”，其上頜隆突，下頜具明顯觸須，側線在胸鰭處彎曲，背前區的間隔不到總體長的1/3，體高為體長的1/5，體色多變，背側及體上部的顏色由褐色突變為綠色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜銀色。大西洋真鱈原產于北大西洋冰冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，為高經濟價值的食用魚。

大西洋真鱈肉質雪白細嫩、肉厚無刺，合適煎、蒸、煮、燉等多種烹飪辦法，但由于過度捕撈，從1970年開端，全球大西洋真鱈的漁獲量下降了70%，這標明大西洋真鱈已成了瀕危魚種。

太平洋真鱈

俗稱大頭魚、大頭腥的鱈魚便是太平洋真鱈，其無論是外形還是肉質與大西洋真鱈都相差不大，只是個頭遍及比大西洋真鱈小。

由于太平洋沿岸國度如我國、朝鮮、韓國、日本等對魚類的鮮味要求較高，像太平洋真鱈這種肉味油膩的魚類很難成為以上國度的熱銷魚類。

中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，年捕撈量也不少，不外沿海居民對它鮮有注重，市場價錢普通在十幾元一斤，甚至比很多“假鱈魚”還要廉價，所以太平洋真鱈大多是制成冷凍魚片出口國外市場。

格陵蘭真鱈

格陵蘭真鱈次要生長在格陵蘭島海岸線四周的海域里，在其它海域鮮有發現。由于散布范圍無限，格陵蘭真鱈的產量極為無限，在市場上很少呈現，極難購置。并且格陵蘭鱈魚比大西洋鱈魚小的多，所以普通沒有人會專門的捕撈格陵蘭鱈魚。

要識別這三種鱈魚，能夠有點難度，但是把它們與其他魚區分開一點都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體正面長著分明的側線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根胡須。

阿拉斯加狹鱈

近年來，經研討發現，原是狹鱈屬的阿拉斯加狹鱈在基因上與鱈屬親緣關系更近，因而在2015年，美國漁業協會正式將阿拉斯加狹鱈也歸為鱈科鱈屬，也就是說純粹鱈魚迎來了第四位成員。

阿拉斯加狹鱈別名黃線狹鱈、白眼狹鱈，俗稱“明太子”，次要散布在日本海南端。狹鱈身形偏長，后部側扁，眼距離小于眼徑，口大，下頦須約等于瞳孔的1/2，下鰓蓋骨與后匙骨很厚，體背側橄欖色，腹側銀色，兩側有縱行暗黃斑。背鰭與胸鰭暗橄欖色，臀鰭與腹鰭灰色。與上述三種真鱈不同的是，阿拉斯加狹鱈的下頜前端較上頜長。

▲阿拉斯加狹鱈加工品。

大少數阿拉斯加狹鱈魚片用來制成魚塊，這些魚塊隨后加工成裹面粉和黃油的油炸魚肉制品，大型快餐連鎖店如麥當勞和漢堡王均運用阿拉斯加狹鱈作油炸魚排；未加工成魚塊的魚片則以單凍品銷售。

真.鱈魚的遠親

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假如將范圍擴展到鱈科魚類的話，那么上面這幾種魚也可以說是鱈魚家族的一員，是純粹鱈魚的遠親。

黑線鱈

黑線鱈是鱈科黑線鱈屬魚類，屬于深海魚，次要散布于北大西洋海域，白色側身上的黑色側線是其明顯的外不雅特點。

黑線鱈是北大西洋寶貴的食用魚，蛋白質含量十分豐厚，并且它脂肪含量極少，是一種十分安康的食用魚，絕大少數黑線鱈被加工成冷凍魚片出口到歐美，在國際市場比擬少見。

青鱈

青鱈是鱈科青鱈屬魚類，次要散布在西南大西洋，從挪威至比斯開灣的海域，因而又被稱“挪威鱈魚”。

青鱈體型大小與真鱈相差不大，但鱗片顏色較深，無斑紋，全體出現綠色，側線及腹部色淡，下頜具一短小頦須。青鱈普通是大西洋真鱈的副產品，商業價值較小。

綠青鱈

綠青鱈與青鱈同是青鱈屬魚類，身長可達120cm，外形與青鱈接近，顏色較青鱈更深，肉質也比青鱈更為鮮嫩，次要散布于東大西洋區，從巴倫支海至比斯開灣；格陵蘭東北部至美國北卡羅萊州海域。

綠青鱈是一種重要的商業魚類，商業價值較高，可冰鮮、晾干或許腌制，風味比擬共同，煙熏之后的口感和三文魚很像，無論是煎、燉還是烤都十分美味。

魣[yú]鱈

魣鱈是鱈科魣鱈屬魚類，見于冰島、不列顛群島及斯堪的那維亞左近的深海。魣鱈看上去簡直像鱈魚和海鰻的混種，體型大、體長、鱗小，下頜有頦須，全體呈褐色或綠色，有斑紋，是典型的深海魚類。

魣鱈含豐厚的蛋白質，雖然肉質略微有些粗，但滋味鮮美，較為寶貴。

魣鱈的別的兩種近緣的歐洲深海魚為西班牙魣鱈（即地中海魣鱈、長體魣鱈）和藍魣鱈。

藍鱈

藍鱈是藍鱈屬魚類，次要散布于北大西洋，其體型狹長、鱗小、腹白，全體呈青藍色，肉質接近阿拉斯加狹鱈，但其市場價錢低于后者，因而曾被用來替代阿拉斯加狹鱈制造鱈魚堡。

同屬藍鱈屬的還有南藍鱈，別名新西蘭長尾藍鱈魚，是新西蘭特有的鱈魚，肉多且厚，肉質十分鮮嫩彈滑，骨刺很少，被以為是新西蘭最好吃的魚之一。

值得留意的是國際也有將銀鱈魚當成“藍鱈”的習氣，其實兩者并有關系，下文有引見。

牙鱈

牙鱈是鱈科牙鱈屬魚類，產于歐洲水魚，尤以北海居多，具有三背鰭、兩臀鰭，頦須較小或無，體長70厘米擺布，呈雪白色，胸鰭根部左近有分明黑斑，是一種罕見的食用海魚。

黃鱈

黃鱈是鱈科寬突鱈屬魚類，體型長，三背鰭、兩臀鰭呈黃色，有斑紋，腹部呈灰白至白色，下頜具一短小頦須。普遍散布于北太平洋海域。黃鱈肉質與真鱈接近但較軟，但價錢遠低于真鱈，故有不法商家會用黃鱈替代真鱈出售。

江鱈

江鱈是鱈科江鱈屬魚類，俗稱山鱈、山鯰魚，體長，前部圓筒狀，后部側扁，形似鯰魚，頭大，稍平扁，鼻前有1對小須，下頜有頦須，具有兩背鰭、一臀鰭，第一背鰭短小，第二背鰭與臀鰭很長，并絕對，胸鰭與腹鰭均小，體色變化很大，通常背側為暗褐色或灰褐色，春季為灰綠色；腹側較淡；體側和鰭上常有許多不規則的黑斑與黃斑，鰭邊緣黑色。

江鱈是鱈科魚類中獨一的海水品種，生活于歐、亞及北美的冷水江河及湖泊中，也是中國冷水魚類的珍稀物種，次要散布于額爾齊斯河流域和烏江下游，是世界搶救性開發的種類之一，在國際上屬于高端消費種類，但自然產量很低，遠遠不克不及滿足市場需求。

江鱈肉質細嫩，無脊間刺，滋味鮮美。江鱈肝臟占其體重的6－9%，食用極佳。

白鱈

白鱈其實是無須鱈的俗稱，是鱈亞目無須鱈科無須鱈屬（留意白鱈并非鱈科魚類），次要包羅歐洲無須鱈、澳洲無須鱈、北太平洋無須鱈、雙線無須鱈等。白鱈體長頭大，與真鱈比擬較為分明的區別在于其下頜無須，肉質較為堅實，脂肪含量較真鱈高，市場價錢比真鱈低。

俗稱里帶有“鱈”的魚

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上面要引見的這幾種魚，雖然稱號里都帶有“鱈”字，卻和鱈魚并有關系，不外他們也是各有特點，其中有些魚的肉質滋味并不遜于鱈魚。

銀鱈魚（黑鱈）

▲智利海鱸

▲黑鱈

銀鱈魚在國際市場較為有名，實踐上沒有銀鱈魚這個品種。通常被稱為銀鱈魚的魚類有兩種，一種是俗稱智利海鱸的犬牙南極魚，屬于鱸形目；另一種是阿拉斯加銀鱈魚，俗稱黑鱈，屬于鮋形目裸蓋魚屬。兩者外形相近，不外犬牙南極魚的鱗片比黑鱈略大，體型也更大一些， 顏色偏灰色，不像黑鱈的鱗片那么黑。

而阿拉斯加銀鱈魚主產于北太平洋海域，鱗片黑且密，圓形細鱗上帶有黑點。如下圖所示黑鱈的體形是呈圓筒型，普通的切片直徑也就10公分擺布，沒有太大的規格，皮色較深，鱗片較小。

▲黑鱈橫切面

▲智利海鱸橫切面

兩者與真鱈比擬最大的區別有兩點：

一是無論哪種銀鱈魚都沒有像真鱈一樣的分明側線；二是這兩種銀鱈魚顏色都比真鱈要深得多。

我國雖然不是銀鱈魚的傳統消費國，近些年出口量也在迅速攀升，其中2011年我國出口了1000噸阿拉斯加銀鱈魚。因而從某種水平上說，銀鱈魚曾經成為了國人心目中鱈魚的真正抽象。

扁鱈（冰島鱈魚）

另一種與真鱈毫有關系的“鱈魚”便是扁鱈，別名冰島鱈魚。實踐上扁鱈是一種比目魚，又叫太平洋大比目魚，如名，扁鱈最為明顯的特征便是全體呈扁平狀，體色淡褐或淡黑，與真鱈外形相差較大。

扁鱈價錢在每千克15美元擺布，是比龍蝦還貴的高檔魚類，因而在國際假如看到兩種稱號同為鱈魚的魚類價錢卻相差甚遠，也不難了解了。

蛇鱈

蛇鱈是鮋形目六線魚科蛇齒魚亞科魚類，是獨一現存的蛇齒魚，也是一種在北美西海岸發現的珍稀魚種。蛇鱈次要是商業和文娛用魚，體長可達1.5米，外形漂亮，與真鱈相差甚大，具有興旺的鰭及尾部，次要作欣賞用，是一種欣賞性寒帶魚類。

“冒充偽劣”的假鱈魚

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▲異鱗蛇鯖

▲棘鱗蛇鯖

需求留意的是國際市場上有不少價錢昂貴的“鱈魚”，這種被奸商冠名為“水鱈”的魚類其實是異鱗蛇鯖和棘鱗蛇鯖（俗稱油鱈、油魚）。

油魚集體小，罕見集體長5-10厘米，表面與真鱈接近，不外真鱈魚段皮發白或灰白，而油魚皮呈灰黑色，色澤深；鱈魚的鱗片十分尖利，摸上去像針刺一樣，而油魚的鱗片則無此特征。

油魚含脂量高，油魚體內肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱作蠟酯的物質為多。這種蠟酯不單不克不及被人體消化，還是油質的。所以假如一次攝入過多的話，就能夠會招致腹瀉、腸胃痙攣等不適。

由于會惹起腹瀉，有的國度如日本和意大利，就明令制止這兩種魚的出口；而另一些國度，比方包羅臺灣地域在內的我國，以及大局部西北亞國度，不限制這種魚的貿易和食用；還有的國度，比方美國，已經制止過這種魚的出口（1990年），然后又解除了貿易限制。

更主流的限制辦法是允許食用，但必需經過包裝；包裝的標簽上必需詳細列出其商品名和學名，不得與其他魚類混雜；還要在包裝上提示食用的風險和結果，并給出食用建議（通常建議初次食用量不超越6盎司，也就是大約三兩）。加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和我國香港地域都是這樣做的。

那么我們應該如何區別真假鱈魚呢？  

1、從價錢上分辨。油魚的品種多，質量差，價錢普通不會超越20元。鱈魚的價錢至多每斤在80元以上，質量好的則要幾百元了。假如你在超市里花了10-20元買到了鱈魚，可以判定你買的是油魚。

2、從外不雅來分辨。普通來講，鱈魚的上顎略善于下顎，魚鱗成圓片狀，長有分明的側線。油魚的魚皮粗糙，魚鱗呈針狀，有斑點。通常我們推銷到的是鱈魚的冷凍制品，由于鱈魚的體積比油魚大，所以橫切面大的是真鱈魚，橫切面小的能夠就是油魚了。

3、從肉質來分辨。油魚魚肉纖維粗糙，肉色昏暗，水分多，凍結后肉質敗壞，魚皮呈網狀，魚肉切片有分明的紅線并呈橢圓狀；而真鱈魚肉質粗大精致，肉色乳白，不通明。

▲左為油魚；右為真鱈。

4、從成菜來分辨。 普通清蒸或許油煎后，油魚會釋縮小量水分，魚肉易碎，難用筷子夾起，口感差，肉質發粗；而真鱈入口即化，口感爽滑細嫩，滋味鮮美。

你還曉得鱈魚有什么品種嗎？

歡送大家來補充！

編纂 | 紅廚網_司馬

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