杜甫有詩句：“魚知丙穴尤為美，酒憶郫筒不必酤”。丙穴就是雅安三絕“雅雨、雅女、雅魚”之中的雅魚。雅魚肉多、刺少、質嫩，是川菜里魚鮮中的上乘食材。雅安魚作為雅安外地的名菜，相傳清代上貢給慈禧太后還是被贊為“龍鳳之肉”。

雅安魚除了口感絕佳之外，還有一個特點就是它本身竟然“深藏寶劍”。因而區分雅安魚的真假，只需看看魚頭骨有沒有一把“寶劍”即可，真是絕佳的防偽標記。明天紅廚網就為大家引見雅魚。

雅魚，別名丙穴魚、嘉魚、丙穴嘉魚，學名裂腹魚，有齊口和重口之分，裂腹紅尾，形似鯉而鱗如鱒，源產于雅安周公河。雅魚體長，稍側扁，頭呈錐形，口下位，呈馬蹄形。雅魚魚肉質肥美，富含脂肪，非常鮮美。

雅魚的產地散布

雅魚喜棲在水質清爽，有水流，水量充足，具有沙礫地質的冷水溪流中。最適生長水溫為18--22℃。低于8℃或高于24℃，食欲減退，生長減緩。水溫超越26℃，中止攝食。長工夫繼續低溫，機體衰弱而死亡。因而，雅魚只散布于長江干主流中，尤以嘉陵江、岷江、沱江水系的峽谷河流中見多，以青衣江及雅安一帶為知名。

雅魚的養分成效

雅魚肉質嚴密細嫩，口感爽滑，養分豐厚，富含人體必需的多種微量元素和氨基酸，久吃不膩。雅魚中有18種氨基酸，含量豐厚，總量到達65%以上，其中8種必需氨基酸含量為33.83%，分明高于草魚、鯉魚的養分質量。雅魚具有補虛勞贏瘦，健脾胃，止消渴的成效。

雅魚的傳說

相傳雅魚乃女媧補地利從其身上遺落的寶劍入水所化，所以雅魚地獄骨形似寶劍。

又傳，雅魚頭骨隱藏一柄“寶劍”，為戰國時蘇秦離間諸國后，車裂生亡，其佩劍滑落江中，為雅魚珍藏，以致于成為日后辨別雅魚的“防偽標志”：有劍則真，無劍則假。

在雅安，至今還傳播著一個慈禧太后吃雅魚封官的官方故事。當年在慈禧宮，各地官員進貢的食品千千萬萬，而送去的能被慈禧太后吃到了算是僥幸之極。聽說事先的雅州府送了不少次雅魚，但都沒無機會送到慈禧身邊。那年終春，雅州府官員帶著雅魚和廚師親臨京城，花去些銀兩打通關節，慈禧才吃上了雅魚。在細嚼慢咽中品出別具一格的風味后，慈禧連連稱譽雅魚肉質鮮嫩，味美無量，比龍膽鳳肝還好!

這當前，慈禧簡直每月都要吃一次雅魚。后來雅州府的那位官員晉級了，就連那位廚師也遭到了選拔。雅魚由于生活在激流中，以鮮活的水生物為食，其肉細嫩鮮美無比。

雅魚的做法

雅魚魚肉質細嫩肥美，富含脂肪，全身僅脊椎刺1根，順應多種烹調辦法，多樣味型。雅魚由于水質的成績不斷都很鮮美，無論清蒸還是做湯、紅燒燜都非常適宜。雅魚刺身拼、五香熏雅魚、怪味魚排、三色雅魚皮、砂鍋雅魚煲、干燒雅魚等都是有名的雅魚宴客菜。

清蒸雅魚

資料：

雅魚、鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥、火腿片、玉蘭片、水發口蘑片、金鉤

做法：

1、雅魚經剖殺治凈，兩面剞刀，用鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥腌漬入味，入蒸盆內，放火腿片，玉蘭片、水發口蘑片、金鉤。

2、蓋上豬網油，加醬油、料酒、清湯，入籠蒸熟，出籠揀去姜、蔥，揭去網油，原汁倒入鍋內，翻盤入墊有制熟的鮮菜心的盤內。

3、原汁內添清湯，加醬油、胡椒粉燒開，放味精，灌入魚盤內即成。

砂鍋雅魚

資料：

雅魚、高湯、油、竹筍、竹蓀、土雞、豬肚、豆腐等

做法：

1、將肘子、土雞、棒子骨等熬制的高湯盛入砂鍋煮開;

2、將雅魚用油鍋煎至兩面魚皮起卷，然后將魚放入砂鍋中;

3、再放入竹筍、竹蓀、土雞、豬肚、豆腐等輔料煮5-10分鐘即可。

干燒雅魚

資料：

雅魚、紹酒、精鹽、豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋

做法：

1、選雅魚一尾，去鱗剖腹取內臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。

2、鍋換冷油，逐步加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。

3、將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成干燒雅魚。

蔥香雅魚

椒香雅魚

酸菜石鍋雅魚

清湯雅魚