與個頭大且鮮甜的蟹比擬，兩個指頭般大小的蟛蜞，有一股濃郁的河鮮滋味，在北方水鄉，人們最喜歡用蟛蜞做粥。在廣東江門赤坎，至今還保存著一種用蟛蜞制造的咸醬，稱為“蟛蜞醬”，在市面上難得一見。明天紅廚網就為大家引見一下蟛蜞以及將近失傳的蟛蜞醬，請往下看。

蟛蜞小檔案

▼

蟛蜞，屬于螃蟹這個龐大家族中的其中一員，屬于海水產小型蟹類，別名磨蜞、螃蜞，其頭胸甲略呈方形，體寬3-4厘米。不外，比起諸如大閘蟹、黃油蟹這些身嬌肉貴的蟹中貴族來說，它僅僅是蟹族中的“賤民”。在水網縱橫的北方水鄉，河道旁、泥堤邊、稻田旁的田基，少不了蟛蜞的蹤影。

蟛蜞承繼蟹族之“水上清道夫”這一榮耀角色，專以水中腐朽之物為食，且繁衍力驚人。水陸兩棲的蟛蜞，喜歡在河堤、田埂上打洞安居，所以，對河堤的危害不淺。并且，它喜歡噬咬禾苗嫩葉，成為稻田一害。如今，環境變了，尤其是水稻田的增加，那隨手可抓二三十只蟛蜞的時代曾經遠去。

蟛蜞秋夏季節成熟，被捕來制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來玩的，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，仿佛鍋中煮飯，因而，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過來福州內河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當年小孩的一大樂趣。

次要散布

▼

散布遼東半島、江蘇、福建、臺灣、廣東、浙江沿海等地。

蟛蜞的烹飪

▼

蟛蜞秋夏季節成熟，被捕來制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。把蟛蜞洗凈剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調料，腌制數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，聽說參加高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，制造辦法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞醬則作為佐料，用來蘸油炸的鮮魚，比醬油、蝦油味更葷。

在開平赤坎，聽聞鄉間還是喜歡以蟛蜞入菜，并且將蟛蜞制造成傳說中的“蟛蜞醬”。說起蟛蜞醬，非老饕或困難年代的水鄉民眾才會曉得。“蟛蜞醬”乃是一種地道官方調味料，水鄉人也稱之為“咸扒”、“淡水渣”。曾幾何時，是水鄉一帶的人都會本人制造的食物。但時至昔日，對新一代的人來說，蟛蜞醬讓大家感到生疏，不只家庭制造咸扒醬的已少之又少，在市場上此醬料也鮮有見賣，偶然能在某些有“老廚師”坐鎮的酒樓，才干無機會吃到諸如蟛蜞醬炒通菜、蟛蜞醬蒸豬肉這些菜式，而蟛蜞醬的制造工藝也面臨失傳的地步。

海水蟛蜞才做醬

開平赤坎，是目前為數極少的還留傳便宜蟛蜞醬的中央。制造蟛蜞醬必然是用海水河灘、池塘邊的“蟛蜞”，而不克不及用淡水海邊的小蟹。雖然，海邊的小蟹和蟛蜞容貌差不多，但它不是蟛蜞，用外地的講法，叫“沙鯭”，由于有沙，并且滋味咸，是不克不及做醬的。只要那些海水河道生長的蟛蜞，才干制造成蟛蜞醬。

將近失傳的土調料

蟛蜞醬的制造工藝普通是由父輩們一代代留傳上去的，蟛蜞醬的制造工藝很繁復，工夫又長，所以情愿再去炮制這樣傳統的鄉村食物的人自然越來越少。但蟛蜞醬畢竟是一種很有中央特征的醬料，如今，只要為數極少的一些白叟還在承繼這一制造工藝。如古人工所消費的醬料，只供給給某些星級酒店運用，根本不在市面上銷售。

蟛蜞菜式

蟛蜞醬有很多吃法，最原生態的要數蟛蜞醬炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜類等。把油燒得滾熱，先放蟛蜞醬爆一下，特有的香味就分發開來，再把蔬菜倒進炒勻，再加點糖吊味就可以了。咸鮮與青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞醬蒸豬肉，尤其是蒸通明的半肥瘦豬肉，這豬肉蒸當時，夾帶著濃郁的咸香滋味，是拌飯的最佳拍檔。

蟛蜞醬蒸五花腩肉

蟛蜞醬

上佳的蟛蜞醬呈漆黑色，非常稀薄，滋味濃郁咸香而不帶腥味，非常惹味，滑而無微砂感，是上等的醬料。里手都曉得發酵3天的蟛蜞醬滋味最鮮，而發酵一兩個星期的蟛蜞醬滋味會濃郁點，但鮮味稍低。

制造蟛蜞醬，要先預備3種資料：糯米，蟛蜞，粗鹽。首先，預備一口大鍋，放入糯米，然后用柴火炒焦。接著，將蟛蜞洗凈，斬掉蟛蜞嘴(由于此中央最腥)，將蟛蜞放入大竹篩中，用木杵把蟛蜞搗爛，爛碎的蟛蜞逐步成為漿狀水狀，然后漸漸滴到糯米上。最初竹篩上只剩下那些搗不爛的蟛蜞殼。這個進程不克不及加水，不然醬會變壞。研磨后，以1斤蟛蜞配4兩鹽的比例，參加糯米中攪拌平均，這時便可把蟛蜞醬入埕，密封，放在有陽光的中央暴曬一兩天，讓它漸漸發酵便可。

腌漬蟛蜞

蟛蜞粥